奶油,稀奶油和酥油有什么区别，哪些地方需要他们呢？

我们前一端时间生产了UHT稀奶油

近年来，随着国内市场液态奶产量的快速增长，保鲜奶所占的市 场份额迅速扩大，保鲜奶消费也随着各大乳品企业冷链建设的不断完 善，由原来以大城市消费为主逐渐向中小城市、卫星城镇甚至近郊农 村市场扩展。 与此同时，一些乳品质量问题也日益突出。从目前情况 看，保鲜奶变苦是该类产品投诉的焦点，在每年5—9月，南方地区甚 至在4—10月，该类投诉都会成倍增长，成为困扰商家、厂家的一个 严重问题。 因此，及时解决保鲜奶产生的苦味问题，将有利于促进该 类产品的持续增长。 　　■保鲜奶缘何变苦？ 　　保鲜奶苦味产生的时间，一般在出厂后的3—5天，严重的在出厂 后第2天就产生。根据对保鲜奶变苦时奶中的微生物...全部

  近年来，随着国内市场液态奶产量的快速增长，保鲜奶所占的市 场份额迅速扩大，保鲜奶消费也随着各大乳品企业冷链建设的不断完 善，由原来以大城市消费为主逐渐向中小城市、卫星城镇甚至近郊农 村市场扩展。
  与此同时，一些乳品质量问题也日益突出。从目前情况 看，保鲜奶变苦是该类产品投诉的焦点，在每年5—9月，南方地区甚 至在4—10月，该类投诉都会成倍增长，成为困扰商家、厂家的一个 严重问题。
  因此，及时解决保鲜奶产生的苦味问题，将有利于促进该 类产品的持续增长。 　　■保鲜奶缘何变苦？ 　　保鲜奶苦味产生的时间，一般在出厂后的3—5天，严重的在出厂 后第2天就产生。根据对保鲜奶变苦时奶中的微生物变化情况的分析 结果，可将造成保鲜奶变苦的原因分为两类：一是若产品细菌总数有 大幅度增加，应为生产过程中的二次污染或产品冷链中断造成产品贮 运时温度升高所致；二是若产品细菌总数没有明显异常，应归咎于原 料奶的质量问题（即嗜冷菌产生的蛋白酶和脂肪酶所致）。
  消费者关 于保鲜奶苦味的投诉，绝大部分属于第二类。 　　牛奶变质产生苦味的原因主要有以下两个： 　　蛋白质的分解蛋白质被分解的过程叫蛋白质水解。酶将蛋白质降 解成各种肽，然后再经过不同的肽酶降解成更小的肽。
  在蛋白质水解 过程中会产生苦味肽，这是牛奶变苦的一个重要原因。 　　脂肪的分解脂肪被酶分解的过程叫脂解。在脂解过程中，脂肪被 水解成甘油和三个游离脂肪酸，有的脂肪酸是挥发性的，会释放出强 烈的气味，如丁酸能放出特征性的酸败味。
  纯净的脂肪对微生物的分 解有相对的抵抗性，但牛奶、稀奶油和奶油形式的乳脂肪中包含了蛋 白质、碳水化合物、矿物质等营养物质，所以对微生物很敏感。许多 能够分解蛋白质的细菌和霉菌同时也能氧化分解脂肪。
   　　低温引起牛奶变苦的主要微生物是嗜冷菌。 　　嗜冷菌可以在4℃贮存的奶中生长。经过48—72小时的驯化期， 生长进入对数生长期，其结果导致脂肪和蛋白质分解，使乳制品产生 异味并危害产品质量。
   　　在冷藏条件下，鲜奶中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制； 而嗜冷菌却能在冷藏条件下生长，只是生长速度非常缓慢。这些嗜冷 菌包括：假单胞杆菌属、产碱杆菌属、色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯 氏杆菌属和小球菌属。
   　　冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质和脂肪的分解。多数假单 胞杆菌属中的细菌均具有产生脂肪酶的特性，即使在加热消毒后的乳 液中，还会残留脂肪酶活性。而低温条件下促使蛋白分解胨化的细菌 主要为产碱杆菌属和假单胞杆菌属。
   　　■保鲜奶原料有何要求？ 　　目前，国内乳品企业大多按1986年9月发布的《生鲜牛乳收购标 准》或农业部标准收购原料奶，而按这一标准收购的原料奶用于现在 的保鲜奶加工，显然已经不合时宜。
  所以，大多数乳品企业在生产该 类产品时采用了超高温灭菌或“超巴氏杀菌”的热处理工艺。也就是 说，消费者在市场上买到的保鲜产品，只有少数大企业的产品是真正 采用巴氏杀菌工艺，而大多数产品实际采用的是更高温度的热处理工艺。
   这种热处理条件下生产出的产品，其营养价值已经打了折扣。而造成这 种局面的根本原因，还是原料奶的卫生质量没有达到相应的要求。这里， 我们可以借鉴于1993年1月1日生效的原料奶及超高温灭菌奶的欧盟标准， 如表所示。
   　　■如何防止保鲜奶变苦？ 　　1．原料奶冷藏时间不超过36小时。 　　原料奶中的嗜冷菌都是在挤奶后污染的，它们在冷藏条件下仍能 够繁殖，而且伴随着其生理代谢活动，会产生各种蛋白酶类和脂肪酶 类，时间越长，合成的酶类越多，危害也就越大。
  因为，在目前所采 用的各种热处理工艺条件下，即使可以杀灭所有嗜冷菌，也无法保证 使所有蛋白酶类和脂肪酶类失活。而未能失活的酶在产品贮藏过程中 就会缓慢水解蛋白和脂肪，产生苦味。 　　对于加工前原料奶的贮存，我们可以借鉴英国的有关法规（1995年）后提出的专门要求：1） 未经冷藏的原料奶收购后必须在生产基地立即加工（当牧场的制冷系 统出故障时会出现这种情况）；2）如果收购的原料奶的温度在6℃以 下，必须在36小时内加工；3）如果收购的原料奶温度在4℃或更低一 些，必须在48小时内加工。
   　　2．原料奶冷藏温度降为2-3℃。 　　目前，原料奶在加工前的冷藏温度大多为4℃或4℃以上，而在这 种温度条件下，嗜冷菌仍然有繁殖能力。如果我们将冷藏温度严格控 制到2-3℃，嗜冷菌就会处于休眠状态，基本不能进行生理代谢活动， 也不会增殖。
   　　3．必要时在法规许可的前提下适当添加聚磷酸盐。 　　聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性，延长产品货架期。这种作用 主要基于聚磷酸盐的pH调节作用和抑菌作用。聚磷酸盐抑菌作用的机 理是：微生物细胞生长必须依赖二价金属阳离子，特别是Ca2＋和Mg2 ＋。
  而磷酸盐能与 　　这些金属阳离子整合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定 性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。聚磷酸 盐的抑菌作用和其种类（链长）、含量、pH值、盐含量、亚硝酸盐含 量等因素有关。
  一般来说，随着链长的增加，抑菌作用增强。 　　尽管聚磷酸盐具有抑菌作用，甚至还有增强体系稳定性和改进口 感的作用，但如果用于乳制品中，仍然要特别慎重。建议严格遵守以 下两个基本原则：一是必须符合相关法律法规的规定；二是添加磷酸 盐后不能打破牛奶中原有的钙、磷比平衡。
   　　笔者认为，保鲜奶变苦的问题给各生产企业带来的损失和给消费 者健康带来的潜在危害，不应成为目前保鲜奶持续增长的制约因素。 这就需要整个行业采取切实措施，从提高奶源质量抓起，规范企业生 产行为，使消费者真正喝到安全、新鲜和营养的保鲜奶。
   　　牛奶细菌总数的欧盟标准 类别　　　　　　　　　　　　　　　　　菌落数（平板计数，CFU／mL） 原料奶　　　　　　　　　　　　　　　　＜100，000 原料奶贮存于乳品厂贮奶罐中超过36小时　＜200，000 巴氏杀菌奶　　　　　　　　　　　　　　＜30，000 巴氏杀菌奶在80℃条件下培养5天之后　　　＜100，000 超高温奶或灭菌奶在30℃条件下培养15天之后　＜10 夏天，很多人会发现自己买的牛奶味道有些发苦。
  这些牛奶颜色没有改变，也没有胀袋，但是味道却让人难以接受。 虽在保质期，也会生苦味 目前，袋奶加工的主要方法是超高温瞬时灭菌，这种方法可以快速杀灭细菌，也会破坏细菌所分泌的水解酶类。
  尽管细菌被杀死之后不会复活，但在存放过程中，被灭活的水解酶类却可能慢慢恢复原来的蛋白质结构。它们一旦死灰复燃，就把牛奶当中的蛋白质水解成肽类，而某些肽类具有苦味，这也就是苦味奶形成的原因。 从苦味奶的形成原因来看，这种袋奶并不会对健康产生明显影响，因为肽类对人体并无害处，完全可以被正常地消化吸收，消费者不必过于担心。
  然而，由于这样的产品严重影响口味，还是应当尽量避免。 尽量买新近出厂的牛奶 随着气温的升高，细菌的繁殖速度加快，原料奶被企业收购之前的细菌数量也就可能增加，所以夏秋季节特别容易出现苦味奶。
   苦味奶与正常牛奶凭肉眼很难辨别，因为它既不胀袋，也不会发生絮凝等情况。消费者不妨在购买枕袋奶和盒装奶之前注意产品的生产日期，尽量购买新出厂的产品，并尽快把它喝完，避免长时间存放。
  因为在灭菌之后，牛奶中的酶要恢复活性需要较长时间，通常在一个月以上。因此新出厂的牛奶令人放心。 尽量挑选冷柜中的饮品 夏季，除了格外注意生产日期外，消费者还要留意产品销售时的储藏温度和购物之后的保存温度。
  如果购买的是供当日饮用的塑料袋装消毒奶，那么一定要优先选购放在冷柜中销售的产品，因为这类产品标明保质期是冷藏条件下的时间；购买之后一定要尽快放在家里的冰箱里，而不要提着袋子在炎热的室外转很长时间。
  如果购买的是大盒屋脊形消毒奶，那么不仅要购买新鲜产品，一直保存在冰箱中，还要注意打开之后一定要尽快喝完。此外，夏季人们喜欢饮用冰镇饮料，然而从冰箱里取出的消毒奶在饮用之前最好用微波炉或热水略微加热，以免肠胃虚弱、体质虚寒和乳糖耐受性差的人发生腹泻。
   如果已经发生了腹泻，建议停止饮用牛奶，改为酸奶。酸奶不仅能提供营养、促进消化吸收，还能提高全身免疫力。 。收起