正中的水煮鱼怎么做请教我正中的水煮鱼制
水煮鱼这么做
万字版
编辑：小闹钟 版本号：1。1
序
说明：针对新浪爱问论坛上频繁出现的“水煮鱼怎么做”之问题，网友们搜集了相当多的资料。今天，我再将这些来源于网络的资料进行编辑和整理，希望能给那些频繁提出这个问题的人以满意的答案。
为了搜集本资料，我总共使用了百度和GOOGLE共2种搜索引擎，查阅了110多家网站，浏览了120多篇网页，搜集了关于水煮鱼的做法、水煮鱼的吃法、水煮鱼故事、水煮鱼的发源与历史、水煮鱼文化、水煮鱼产业、水煮鱼与身体健康、水煮鱼的原材料、水煮鱼餐饮企业、水煮鱼的供应商评比，甚至包括水煮鱼与谈恋爱、有关水煮鱼的浪漫主义现代诗以及在水煮鱼中表现出来的革命浪...全部
水煮鱼这么做
万字版
编辑：小闹钟 版本号：1。1
序
说明：针对新浪爱问论坛上频繁出现的“水煮鱼怎么做”之问题，网友们搜集了相当多的资料。今天，我再将这些来源于网络的资料进行编辑和整理，希望能给那些频繁提出这个问题的人以满意的答案。
为了搜集本资料，我总共使用了百度和GOOGLE共2种搜索引擎，查阅了110多家网站，浏览了120多篇网页，搜集了关于水煮鱼的做法、水煮鱼的吃法、水煮鱼故事、水煮鱼的发源与历史、水煮鱼文化、水煮鱼产业、水煮鱼与身体健康、水煮鱼的原材料、水煮鱼餐饮企业、水煮鱼的供应商评比，甚至包括水煮鱼与谈恋爱、有关水煮鱼的浪漫主义现代诗以及在水煮鱼中表现出来的革命浪漫主义等诸多方面的文章共32篇，总字数约3万5千字，耗时3小时——终于将长达70页的文章编辑完成。
希望这篇文章能够为朋友们做水煮鱼带来帮助。
小闹钟
2005年8月24日星期三
于重庆江北家中
万字版说明
由于新浪爱问对回答字数作了限制，最多只能在10000字以内，所以我在原来的基础上有编辑了“万字版”。
如果你想看见完整的1。0版，请到我上传的资料中查询。
《美食：健康享美味 水煮鱼5大隐患》
水煮鱼本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。
但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。
下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。
★ 盐
正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
☆ 过量食入盐易造成身体水分增加。
过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
☆ 过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
★ 油
油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。
每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
☆ 过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
☆ 油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
☆ 破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
★ 辣椒
一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
☆ 对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。
还会造成大便干燥。
☆ 导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
★ 浓重的味道
水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
☆ 使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。
这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
★ 配食
水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
☆ 水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。
长期食用，导致膳食营养不均衡。
☆ 配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。
啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
提示：
通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点：
☆ 别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
☆ 水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
☆ 因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
☆ 吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
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《别让水煮鱼“辣”着》
宝儿的脸上最近长出了几个小痘痘，不用问，同事们都猜她一定又去吃水煮鱼了。
别看宝儿平时温柔、贤淑，其实她可是个真正的好吃族。从早先的鱼头火锅、毛血旺，到现在的水煮鱼、香辣蟹，只要一看到这些又油又辣的美味，她就停不了口，而且越吃越上瘾，直吃到满身大汗、喉咙上火。偶尔，宝儿也会想想：经常吃这类食物对人的健康有好处吗？那么，今天我们就为宝儿和同样好食此“味”的朋友们带来一份——
食客调查：爱吃就好我不太关心健康
目前北京几家著名的主营水煮鱼的饭馆生意火爆，就餐高峰时间几乎都有排队叫号的情况。
其他各色风味的饭馆中也一般会有水煮鱼这道菜，并且点食率颇高。
调查问题：是否爱吃水煮鱼、多长时间吃一次、是否考虑过它对于健康的影响等。
调查结果：在被调查对象中，曾经吃过水煮鱼的占91%，其中特别爱吃的占17 %，一般爱吃的占75%，可以吃的占8%,另有9%的调查对象从来不吃水煮鱼。
关于“多长时间吃一次”的问题，从高到低依次是十多次/月、1次/周、1次/半个月。令人遗憾的是，只有35%的人考虑过“水煮鱼对于健康的影响”问题，但大部分人表示吃后会有脸上长痘、上火、胃部不适的反应。
调查分析：水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，容易使人上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心。
大厨心得：咸、辣、香——食客的最爱
水煮鱼是现在顾客常点的一道菜，烹制的方法主要有：
1、将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好。
2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐。
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
烹制一盆好吃的水煮鱼，主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲，还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味，也能让鱼肉看上去更加鲜美。
一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。
医师分析：解读水煮鱼的成分
鱼肉的营养价值已被人们所认识，鱼肉中的蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等含量较高，易被人体消化吸收。
食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响，让我们从食品营养的角度来分析一下。
成分一：盐
人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重，平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准，过量食盐易造成：1、身体水分增加。
过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。2、容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
成分二：油
油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。
每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多，导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
3、破坏了鱼体内的营养含量，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
成分三：辣椒
一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒，更会对人造成以下影响：1、对消化道有强烈的刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。
还会造成大便干燥。2、导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
成分四：浓重的味道
水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。
这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿的缘故。
成分五：配食
水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对于其他食品的摄入。1、水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜只有豆芽一种。
长期食用，导致膳食营养不均衡。2、配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉着过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。
啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
过量食用水煮鱼会对人的健康产生不良影响，建议朋友们要适可而止。
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《吃水煮鱼小心黑心油》
吃水煮鱼的人很少注意锅底的油质，本市公共卫生监督所近日对一些餐饮企业的检查中却发现，一些餐馆在制作水煮鱼时重复使用已经消费食用后的剩油，严重违反食品卫生法，损害了用餐者身体健康。
据市公共卫生监督所有关负责人介绍，水煮鱼使用剩油制作很难被发现。一般来说，食用油的重复使用必然导致油体变黑变浊，消费者可在食用前仔细观察油体状态，通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。在此基础上，还可以用汤匙探入锅底轻微搅动，看有没有浑浊体或不明沉淀物浮出。
但消费者仅凭感官上的检验也只能推测水煮鱼是否重复使用了剩油，要切实保护自己的权益，发现有可疑可拨打２４３２１１８８向卫生监督部门举报。对于在此次检查中发现的不法经营者，卫生监督部门已经予以处罚并限期整改。
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《且看水煮鱼72变》
一个分量沉重的大盆端上来了，滚烫的油上飘着满满的辣椒、花椒，滋滋地冒着香气，把大片的辣椒捞去，露出下面雪白的鱼肉，这就是水煮鱼。
在两年前，南京很少有人敢拨开金灿灿的油汤和密密麻麻挤在上面的红辣椒，吃几块水煮鱼。如今，随着今年1月“沸腾鱼乡”在南京开设连锁店，短短数广告：ad_top月间，水煮鱼的流行热已经遍及南京大街小巷，并以其独特的美丽征服南京食客。
在南京，水煮鱼的做法在不断改进，叫法也在不断改变：沸腾鱼、香水鱼、泉水鱼……
川菜的十八种味道
近来，各种麻辣味水煮鱼的流行，连川菜也隐隐火热起来。记者在狮子桥的“金塘川菜馆”发现，这里的“川菜十八味”很受食客欢迎，什么麻辣味、酸辣味、糊辣味、家常味、泡椒味、鱼香味、宫保味……通通端上桌子来。
麻辣味挂头牌的自然是沸腾鱼（38元/斤）。这里鱼的味道初入口时并不感觉到如何，只是等到两三口鱼肉下肚，那股麻、辣才慢慢地从舌根涌出，随即蔓延到整个口腔。另一道“豆花水煮鱼”(68元)也颇有特色，汤是用几十种香料调出的红汤，再浇上炒出糊辣味的辣椒，鱼在红汤中煮出来，更加入味了。
活鱼三吃大受欢迎
活鱼三吃是深受食客喜欢的一道菜，很多店已经把活鱼三吃作为招牌菜。在“辣子村”，活鱼现称，每条鱼都在3斤左右，一般70多元。一鱼三吃，泉水鱼、炸鱼排和鱼头烧汤。
经典鱼片(脊背上的)都是用来做泉水鱼了，现杀的鱼片，用滚油烫熟，里面海椒和花椒都很丰富，油烫熟的鱼片味道尤其鲜嫩，还有菜油特有的香味。这泉水鱼的卖相也很好，端上来的时候一个大盆里放眼望去全都是小红灯笼似的干辣椒，色艳似火，汤沸如泉涌，上面飘了点香菜，颜色就更好看。
将辣椒取出后才看到浸在油中的雪白粉嫩的鱼片，鱼块一口下去，并没有想象中那慑人的麻辣和倒牙的烫感，鱼片薄如纸，鱼肉细嫩，入口滑爽，麻辣鲜香，味美绝伦，回味无穷。美中不足是比较油，怕胖的食客可要当心喽。
海鲜簇拥霸王鱼头
鱼头的吃法有很多种，不过中华路上这家“鱼鼎记”的厨师，其想象力是超乎寻常的。一个大得吓人的汤盆端上来，雪白的鱼汤中鱼头若沉若浮，这便是“霸王鱼头”了(58元)。
不要把它跟普通的鱼头豆腐汤混为一谈，汤里的内容非常丰富：毛蟹，虾仁，蛏子，鱼圆…简直就是海鲜大杂烩了。鱼来自溧阳的天目湖，鱼肉雪白，老板指导需要蘸醋吃，居然有点类似螃蟹的味道了。汤上飘着的一层金黄色东西不是油，而是正宗蟹黄!因此汤的鲜香爽口也就可想而知了。
喝几口汤，吮两只毛蟹，再吃上两个雪白粉嫩入口即化的鱼圆；一股暖暖的味道在喉咙里回旋。据介绍，这道菜的做法很是讲究，每天需要用各种材料炖上5、6个小时吊出高汤，等到客人点单时，再将配料一样样加进去，因此每天都是限量供应。
香水鱼不仅仅是香
香水鱼是近来餐桌上点击率比较高的一道菜。“知和食府”的郭总告诉记者，香水鱼是一道经典的重庆菜，一大盆价格只要三十元，分量却十足。香水鱼的味道不仅仅在于香，兼有麻、辣、鲜、嫩、滑。
将青鱼水煮上桌后，浇上店里特制的具有几十种调料的滚热的香油，—股浓郁的香味便在餐桌上弥漫开来。香水鱼没有一般的沸腾鱼那么辣，但是味道却丝毫不逊色，食客可以根据自己的口味调整辣的程度。“知和食府”的郭总还透露了一个小窍门，正宗香水鱼的汤是相当鲜美的，用筷子蘸一点香水鱼的汤人口，仔细一品，特有的香味沁人心脾；鱼片也相当嫩滑，豆腐一般酥软松香。
香水鱼配了竹笋、豆芽等，吃起来油而不腻，麻辣并不过火，让你欲罢不能。
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《跟水煮鱼算账》
在外吃饭越多的食客，可能越会相信“一分钱一分货”的道理。
小编无意夸大“贵就是好”，只是想提醒您，做个聪明的食客是当前很重要的本领。想变得聪明一点，其实并不难，只需时常多算算账。
比如爱吃水煮鱼的你，下次准备吃鱼之前，可以自己先算一笔账，然后再决定选择餐厅的事儿——
通常，一份２斤半的水煮鱼制作时大约需要六、七斤食用油，成本价格约在２６元上下；
辣椒、花椒等调味品的成本，价格在６～８元之间。
由此推算，一份水煮鱼，不含鱼的成本基本就应在３３元左右。如果加上鱼的成本价，２斤半的水煮鱼保守价格约为４８元。
以吃水煮鱼（草鱼）的普遍价格２８元／斤计算，一份２斤半的水煮鱼餐厅内售价为７０元。
与４８元的成本价格相比，这个比例是比较符合餐饮业毛利率相关规定，也是符合市场规律的价格。
跟小编算完这笔账，您心里应该大致有个概念：不管您选的鱼多轻，如果一家餐厅的单份水煮鱼价格卖到３０元以下，其原料的品质可能就大打折扣，而水煮鱼的品质疑点基本集中在“回收油”这个问题上。
类似的消费问题很多，前一阵子的不合格婴儿奶粉亦同理。清楚地记得某家南方奶粉厂的老板在接受电视记者采访时也算过类似的成本账——即使一袋不知名企业生产的合格婴儿奶粉，最低成本也在十元以上，而那些不合格的劣质婴儿奶粉，零售市场价却都在十元以内——显然不合常理。
所以，爱自己、保护自己，可能就从消费时多算笔账开始。明朗
致各路食客——
从本期开始，周一美食版面“好食”正式登场。
“好食”的“好”有两种读法，更有两种意思——读三声，那就是：好吃的东西；读四声，意思就是：爱好美食。
编辑将借此名尽力为京城老饕们介绍好的吃食，以达成我们热爱美食的诸多愿望。
当然，一个人的“食力”终究有限，编辑最需要的还是每一位读者和食客的热心参与，把您的饕餮经历和邂逅美味与所有食客共享，我们将以餐饮现金券作为奖励，与您“以吃换吃”。
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《当心水煮鱼成了“口水鱼” 》
业内人士：水煮鱼汤不让打包是为反复使用剩油卫生部门：反复使用食油会产生致癌物
新闻回放 上周日，沈城一家川老汇火锅水煮鱼餐馆大堂经理以鱼汤内有秘密配方为由，拒绝为消费者高先生打包，二人争执中，高先生后脖子被抓伤，浑身上下被泼上鱼汤，派出所及工商所介入调解纠纷。
高先生就此提出质疑，为什么水煮鱼的剩汤不能打包，是不是剩汤要进行重复利用？
首次报道题目《水煮鱼打包打出浑身鱼汤》
昨日，记者和店方于经理取得联系，她告诉记者，剩的鱼汤有人当泔水回收，每个月能卖400多元。
餐馆决不会重复使用水煮鱼油。
但据一位餐饮业资深人士透露，现在许多经营水煮鱼的酒店的确存在把水煮鱼油反复使用的问题。
行业内幕：水煮鱼油反复使用
这位业内人士称，水煮鱼每次都换新油的话，成本是非常高的。
一般的做法是，把顾客吃剩下的水煮鱼辣椒油汤倒在一个装有过滤网的不锈钢桶里，晚上再把整桶的辣椒油进行油水分离。重新使用这样的辣椒油，要在水煮鱼中加入大量的辣椒等调料以掩饰油质的不新鲜。
这位业内人士算了一笔账：水煮鱼所用的油的价钱在16元/公斤左右，每次大约用1。
5公斤，鱼平均在40元/公斤，如果按照毛利50%计算，这道菜的定价就应该在80元左右。然而，在一些餐馆内，水煮鱼卖到30多元，如此计算下来，加上店铺等其他各项费用，餐馆很难赚到钱，所以为了谋求利润，只能在油上下功夫。
在记者走访的一些经营水煮鱼的酒店中，各店对所剩油汤是否让打包的反应各异。在沈河区的沸腾鱼乡店内，不少消费者都可以将油汤打包带走。
而在一些经营水煮鱼的小饭店里，服务员表示饭店规定不能带走油汤，因为饭店经理说汤里面有秘方，防止流传出去。
卫生部门：食油反复使用会致癌
沈阳市卫生监督所的工作人员告诉记者，加热至270℃的油，冒出烟雾的凝聚物有致癌作用；食油反复使用、反复加热，会使制成食品含有有害的致癌物。
消费者在吃水煮鱼时一定要仔细观察油体状态，通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。
同时，还可用汤匙探入锅底轻微搅动，看有没有浑浊体或不明沉淀物浮出，也可尝一下鱼肉，看有没有香辣味以外的微苦、微涩等异味。
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《水煮鱼》
昨日邀一好友到俺家小聚，此人乃厨中高手，俺特地强烈要求其给俺做一顿大餐。
说来说去，就决定拿水煮鱼一试身手。
原料准备：草鱼(即混子，最好2斤半以上的)、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、莴笋2根(最好带笋叶)、色拉油(最好不用花生油)、料酒
器具准备：刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
开做：1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒(最好黄酒)，腌制20~30分钟。
3、将洗好的莴笋及笋叶儿切成大约5厘米长条，放入少许盐腌制2~3分钟(目的是为了使莴笋口感脆嫩)。
4、起锅，锅内放入少许油，待油热后，放入莴笋，炒至五成熟，放入笋叶儿，炒熟后放入盆内待用(均匀铺在盆底)。
5、另起锅，锅内放大量油(节约的办法：最好以能没过鱼及青菜为准)，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有莴笋的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有莴笋的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
6、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有莴笋及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
需要注意的是在放入花椒面和辣椒面的时候，要视个人口味调节。
有条件的话最好用四川产的。油的回收：将吃完后整锅油中的杂质捞出，然后将油倒至锅中加热，让其中的水分蒸发掉，剩下的油可以再次利用(放入冰箱保存)。
俺感觉做出来的水煮鱼味道真的不比外边的差，味美鱼鲜，尤其里面的莴笋条香脆可口，笋叶儿一般做菜时都扔掉，但在水煮鱼里真真好吃，比豆芽强太多！
俺老爸从来对河鱼不感冒，直至水煮鱼端上桌的时候，闻到了香味，忍不住尝了一块，就一发不可收拾了，俺老妈吃到嘴都发出了嘶嘶声也不肯停下筷子呀！呵呵。
尤其是俺听到外面做水煮鱼的油竟然是。。。。。。，就越发觉得还是自家做的吃着放心呀！
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《双凤桥水煮鱼揭秘》
在离重庆市区不远的一个地方，整条街上都打着卖水煮鱼的牌子。
这个地方的水煮鱼以其麻辣鲜香、回味悠长的特点吸引着寻求口感刺激的过客，并且以其独特魅力使回头客踏上这片热土，连很多住在重庆市区的“好吃嘴”都会驾车前往一饱口福。这个地方就是双凤桥。
双凤桥原本是一个名不见经传的小地方，只因有个厨师看到这里紧靠公路，每日南来北往的客流量很大……于是就创办了第一家专做水煮鱼的鱼庄。
因他的水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法，烹制时用了大把青花椒、大把辣椒，使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼，所以一炮打响。后来街邻陆续效仿，最终自发形成了水煮鱼一条街。每天过往的车辆一停下吃饭，不需问，就知道是来吃水煮鱼的。
既然人们对双凤桥的水煮鱼到了如此痴迷的地步，那么这水煮鱼究竟有什么奥妙呢？这里我就来给大家揭开这个谜底。
原料：草鱼1条（约2500克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克 葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个 骨头汤2500克 秘制老油［注］、菜油各适量
制法：
1．草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。
2．净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。
3．净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。
4．净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。
所以，在宰杀前应。
按照下面的方法去除泥腥味：
①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。
这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。
而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下……。收起
