煎、炒、熘、烹、炸、炖对营养损失有多大？

川菜,湘菜,粤菜,杭帮菜.等都有什么特色

川菜特色 川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。 辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜...全部

  川菜特色 川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。
  辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
   在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
  在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
   　　川菜的特色：讲究色、香、味、形，尤其在“味”上独具风格，以味型多样、变化精妙、用料广乏、口味地道为其主要特色。 　　川菜的菜式：主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式等四类菜式组成。
  四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。
  普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆（蚂蚁上树）等。
   　　川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等。 　　川菜烹调的基本特点： 　　一是选料严格。
  川菜厨师烹饪菜肴，对原料选择十分讲究，包括调料的选用也力求完美。如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 　　二是工艺精细。川菜制作非常重要的一个环节是刀工。
  它要求认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免菜品生熟不齐、老嫩不一。 　　三是合理搭配。
  川菜烹饪要求对原料颜色、质量进行合理搭配；对菜品的浓淡、荤素进行适当搭配，从而做到原料配合主次分明、菜肴滋味调和、菜品丰富多采、色调协调美观，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
   　　四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
  在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多少；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。
   川菜是四川菜肴的总称，中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国，在汉、晋时已初具轮廓。隋唐五代，川菜有较大发展，两宋时，川菜跨越巴蜀疆界，进入京都，驰名华夏，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有了进一步发展，与此同时，大批外籍官员带头厨师入川，带来各地的名馔佳肴和饮食风尚，川菜吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与京菜、苏菜、粤菜并称为中国四大菜系，影响遍及海内外，有“味在四川”、“吃在四川”之美誉。
   　　川菜，历经两千多年的凝练，已有4000多个品种，常用于筵席、菜馆的1000余种，名贵菜肴300余种。其特点可概括为：用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样。尤其是味多、味广，可谓变化无穷，有“一菜一格，百菜百味”的说法。
  川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。常用的味型有咸、鲜、微辣的家常味型，咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型，各味皆具的怪味型，以及不同层次、不同风格的红油味型、麻语味型、酸辣味型、糊辣味型、椒麻味型、椒盐味型等。
  川菜以麻、辣味著称，但并不以麻辣压其他味。单以“香”字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。品尝过川菜宴席的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰。
   　　川菜菜式对各地方、各阶层的人们都有广泛的适应性，以高级筵席、普通筵席、大众便餐、家常风味、民间小吃形成自己的风格体系，风味别致，雅俗共赏。川菜高级筵席中的传统菜式有一品熊掌、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团等。
  工艺菜式的熊猫戏竹、孔雀开屏、携纱望月、山水芙蓉等。普通筵席如城乡民间的“三蒸九扣”菜式，就地取材，菜重肥美，荤素并举，汤菜并重，菜肴通常以蒸菜为主，如清蒸肘子、粉蒸肉、甜烧白、红烧什锦等，朴素实惠。
  至于各地餐馆里大众菜式中的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、麻婆豆腐、魔芋烧鸭等，则具有烹制快速、经济方便等特点。而回锅肉、连锅汤、毛肚火锅、河水豆花等家常风味菜式，因取材方便、操作简单，成为一般餐馆和家庭的常用菜，川菜中还有夫妻肺片、灯影牛肉、小笼包子、五香豆腐干等民间小吃，具有浓郁的地方风味，为川菜增色不少。
   湘菜是我国著名的菜系之一，伴三湘四水而历史悠久，因风味特色而声名卓著，随时代进步而不断创新。湘菜的构成和格调与湖南地区的历史、地理、经济、文化及民族等诸多因素紧密相连。悠久的历史渊源和优厚的地理条件使湘菜跻身于中国八大菜系之一。
   早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的许多菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种达109个，烹调方法也有九大类，这从70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到印证。
  南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些菜肴和烹艺从官府衙门开始盛行，并流传民间。 六朝以后，湖南的饮食文化日益丰富和活跃。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门户开放，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得到拓展，其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。
  清朝末年，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜，供其独享，而豪商巨贾也群起仿效。这些在客观上为湘菜的发展与提高起了推波助澜的作用。当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至民家，承制酒宴，后者则以堂菜为主，于市场广招食客。
  到了民国初年，这些菜馆的烹饪技艺日渐提高，且各有特色，出现了著名的戴（杨明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种流派，奠定了湘菜的历史地位。 新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于党和政府的重视、支持与鼓励，湘菜伴随着国民经济的繁荣，旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，烹调技艺不断提高，菜肴风味不断丰富，在全国几次烹饪大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。
  时至今日，大批湘菜厨师博采众长，使传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，姹紫嫣红的春天。 湖南位居洞庭湖之南,全境三面环山，地势西南高、东北低。湘、资、沅、澧四水奔腾其间，汇聚洞庭湖，注入长江。
  由于这些地域和水域的差异，湘菜逐渐形成了湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个特色菜区。 湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。
  洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，特点是咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。 总的说来，湖南菜的最大特色一是辣，二是腊。
   湖南饮食文化是中华文化的重要组成部分，湖南悠久的历史，丰富的自然资源，使湘菜形成了自己的特点和完整的体系。解放后，经过深入挖掘、借鉴和吸收，特别是改革开放以来，经过大胆改革、创新，湘菜逐渐成为中华饮食文化园中一朵奇葩。
   粤菜的特色是什么？一句话，生猛鲜活，清淡适口。 　　南粤物产十分丰富，造成了广州人特别好吃，除了鸡、鹅、鸭，猪、牛、羊，天上飞的，地下爬的，管牠蛇、虫、鼠、蚁、狗，还是燕窝、群翅，管牠是果子狸、穿山甲，还是驴肉海味，祇要能吃，广州人就想方设法制成美味佳肴，吃进肚子里。
  珠江三角洲人爱吃的禾花雀、禾虫和龙虱，在外地人看来，简直不可思议。但广州人却理直气壮地说，这滋阴补肾呀，还是食中的珍稀，价钱不菲的。至于一些容易被人遗弃的下脚料，什么鸡脚、鸡内脏等，经厨师一加细作，也可变成名菜佳肴。
  北园十大名菜之中的桂花香扎、蚝油鸭掌等，就是用鸭脚等鸭的下脚料巧制而成，味道不逊色于山珍海味。广州人更喜欢吃那些下脚料。所以，广州菜市场是猪排骨贵过猪肉，鸡翅膀贵过鸡，鱼头贵过鱼肉，这在外国人看来，更加不可思议。
  岭南四季常青，人们对吃很看重一个鲜字，无论蔬菜或肉类，都讲究新鲜。 (脆皮烤乳猪) 　　过去，荔枝湾、海角红楼一带，停泊着一艘艘彩旗招展的花艇。羊城八景之一鹅潭映月的满面亦有鹅潭酒舫，经营艇仔粥的白灼海鲜、清蒸蟹等美食海鲜。
  这些鱼虾都用竹笼盛养水中，活蹦乱跳。人们在酒舫上迎着习习江风，享受着美味海鲜，不亦乐乎。现在的花艇酒舫虽不存在，但艇仔粥和白灼海虾仍是许多酒楼、食肆别有风味的佳肴。 　　广东人爱吃海鲜，海鲜不但要新鲜，还要生猛。
  当今，生猛海鲜这粤菜名词已经传遍中国大江南北。内地的不少酒楼、宾馆，都学广东，在当眼处设有水族箱，将新鲜的石斑、鲈鱼、桂鱼、对虾等海鲜养起来。这一食法在粤人看来司空见惯，但在内地人眼中是新鲜事。
   (原汁武陵水鱼) 　　广州的一些酒楼即席为食客烹制铁板牛柳和火焰醉虾等菜式，这不仅提高了宴席气氛，吃起来也觉得特别新鲜热辣。 　　粤人不仅讲究菜式，而且讲究季节性，强调夏秋清淡，冬春香浓，冬春多煲，夏秋多滚煨，至于老火靓汤，四季常用，各取所需，适时进补。
   　　春季，气候潮湿，滋阴补肾去湿的菜式一起上，广东独有的炖禾虫、和味龙虱、蛇羹等一是去湿，二是鲜美的菜式最受食客青睐。 　　夏季，广东天气燠热，各大酒楼推出的八宝冬瓜盅、荷叶蒸海鲜等清热解暑、开胃消滞的名牌菜式，大受食客欢迎。
   　　秋季，秋高气爽，粤菜突出清淡、鲜爽、滑嫩，如五柳手撕鸡、菜心炒鲜鱿等，使人们食欲大增。 　　冬季，湿寒料峭，广东人讲究进补、暖胃，粤菜就以营养滋补，味道香浓为特色。什锦煲、香肉(狗肉)煲、大鳝煲等用煲炖制的名菜纷纷面市，各类滋补菜式也争相登台，如龙虎凤大煨、炖乳鸽、炖甲鱼等佳肴，食客百吃不厌。
   　　广州人的好食在外地人看来不可理?桑训拦愣耸窍鹌ざ牵釉绯缘酵恚? 　　看看广东人如何打发一天的吃： 　　早上饮早茶，主要茶和点心做早餐，兼会友。 　　中午是饭市，公务应酬，朋友聚会，边吃边聊。
   　　下午也饮茶，但此饮茶不同彼饮茶，一些茶楼设粤曲茶座和说书古坛，一些团体的联谊会也多以下午茶形式举行。要斟生意，会会朋友，一杯清茶，几件点心，在酒楼宾馆就搞掂，广州人就喜欢这气氛。 　　晚餐是最隆重的，结婚、满月、生日，都要在晚上大摆筵席，比较盛大的团体、私人的社交活动也喜欢在晚餐中进行，在广州人看来，不请人吃一顿丰盛的晚餐显示不出主人的诚意。
   　　入夜，饮夜茶或夜宵，这是酒楼投上班一族和应酬繁忙的生意人所好。入夜到凌晨三时，从西关、长堤、中册路到北京路一带的食肆酒楼灯火辉煌，熙熙攘攘，各式小炒、粥粉面、海鲜、野味及火锅、炖品等很的市场，各式西餐走廊和酒吧生意也非常兴旺。
   　　总之，任君选择，广州的食肆酒楼随时随地恭候你，这种方便和繁华，是世界上绝大部分城市不可能出现的。难怪许多广州人移民出了国，十二分怀念广州，特别相信广州的多姿多彩的食。一句话，食在广州，魅力没法挡。
   杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。这次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔，经过激烈角逐，杭帮菜脱颖而出，喜获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。
  这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜，成为全国八大新菜系之一。 其实，今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点，在上世纪90年代初就有人提出来了。
  杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。
  后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。
  交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。 也许，杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。
  无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今，10多年的艰辛探索才有了今天的成绩，与川菜、粤菜等其他传统菜系相比，杭帮菜确实走在了前头。
  至于真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。 杭帮菜的地方特色 据统计，市场上经常供应的杭帮菜有500多种。古往今来杭州名厨辈出，对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。
  宋孝宗时，钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手，她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。选料时鲜，制做精细，色彩鲜艳，品种繁多，杭帮菜深得中外宾客的赞赏。 原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用，便形成了该地方的菜点特色。
  一方土育一方人，杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。 结合“红泥”多年的实践，我们以杭帮菜为经营品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关。
  以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例，由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡，加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮，出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口，让人吃后叫绝。 现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。
   杭帮菜的创新 杭帮菜之所以能在新世纪跨入“中国新八大菜系”，我认为，与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键所在。就此次全国大赛来看，杭帮菜精细的做工，独到的口味，清鲜的风格，让见多识广的专家、评委叹为观止。
  选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创新，使越来越多的人认识了杭州菜。 从20世纪80年代以来，杭帮菜又有了一次大发展。大市场，大流通，逐渐打破了传统菜系狭隘的地域观念，烹饪应具有更大的包容性，用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。
  我曾经做过一只创新菜，用猪心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、细盐、味精，生粉上浆，再用蚝油颠炒，采用这些新式手法搭配烹调，就是根据南来北往的顾客需要创制的新杭菜，无论形、色、味，都让人耳目一新。今天，杭帮菜受到大众欢迎，是在它师承各帮，守成中创新，总结中提高，继承中发展。
   杭帮菜的创新表现在多个方面，如菜品、配料、工艺、口味、烹饪上的改进。进入新的世纪以来，杭帮菜在大江南北也越走越远，名声越来越大。许多经营杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江苏、广东，乃至香港、台湾开设连锁店，有的还准备趁中国加入WTO之际走向了海外。
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