八大菜系请问高手：中国有哪八大菜系
“鲁、川、粤、闽、苏(淮扬)、浙、湘、徽”是8大菜系,
“鲁、川、粤、淮扬” 是最好的四种
鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的八大菜系。
（1）鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。 孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特...全部
“鲁、川、粤、闽、苏(淮扬)、浙、湘、徽”是8大菜系,
“鲁、川、粤、淮扬” 是最好的四种
鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的八大菜系。
（1）鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。
山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。
（2）川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。
（3）粤菜：粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。
粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。
东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、?h、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐?h鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
（4）淮扬菜：淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。
由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。
淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。
代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。
江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。
近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。
其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。
江苏名菜名点有：盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼（以上为南京名菜）；松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉（以上为苏锡菜）；霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼（以上为徐州菜）；天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙。
江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。
（5）闽菜：闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。
福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。
最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等等。
（6）浙江菜：浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。
绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。
浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。
名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。
湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。
著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
（8）徽菜：徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。
沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。
著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
辽菜
一、发展历史
辽宁省由于所处的地理位置，所具有独特的自然环境和丰富多彩的动植物资源，再附之以各地民族食俗的交融和其他地区饮食文化的传入，构成了辽宁饮食文化的显著特征，具体反映在烹饪方面，就形成了辽宁菜———这一独特的饮食文化之花，并形成中国烹饪文化一个重要组成部分。
明清后，满族人由兴起、发展到最后统一中国，而辽宁地区又是满清的“龙兴之地”。所以，辽宁地区的风土人情、饮食习俗，都极大地受到其影响，并给辽宁地区留下大量具有浓厚民族风味的菜肴，诸如：白肉血肠、猪肉炖酸菜、小鸡炖蘑菇。
。。。。。等等，这是辽菜形成的社会和民间基础，清朝中期后，省外长白山，大小兴安岭的熊掌、猴头蘑、飞龙等山珍，沿海地区的海参鱼翅等海鲜，也都源源不断的进入了辽宁菜肴之列，从而宫廷菜肴和烹饪 技艺使辽宁菜肴更为丰富多彩、琳琅满目。
清末民初，辽宁地区饮食文化更为繁荣。民间每逢喜庆宴会，常设“三套碗”、“八中碗”、“四大件”、“八大件”、"海参席”等，丰盛鲜美，至今古风尤存。民国初年，奉天是省内政治、经济、文化中心，饮食市场更加兴旺，城内“酒肆几千家”，许多著名饭庄相继出现，如盛京（沈阳）城中的”三春“（明湖春、洞庭春、鹿鸣春）、“德馨楼”、“龙海楼”等“六楼”忽然“公记”、“丽华”、“沈阳”等“七饭店”；大连的“泰华楼”、“群英楼”、“辽东饭庄”等，可谓南北辉映、胜极一时；饭店内名厨云集、争相媲美，设备也很完善、豪华，每天客人络绎不绝。
当时仅盛京一地名菜就多达几百种。每逢张作霖帅府举办“堂会”时，多特邀请明春饭店的名厨王庆棠等烹制“堂会”演戏，其规模、品类、质量等，可与官府菜、宫廷菜相媲美。
民国初年，许多鲁川苏豫名菜系厨师落脚沈阳、大连、营口等地，对辽宁菜肴影响很大，尤其是鲁菜，当时曾出现一批专门烹制京鲁风味的大型饭店，体现了外地菜肴的传入；因受到辽宁特定环境影响，名称上虽然还是京鲁菜系的传统叫法，但其 原料已为辽宁当地所产，食客也多是辽宁民众，因而渐趋迎合本地食俗口味，在用料、刀工、汁芡等方面也有了很大改革，这便是外地与辽宁地区的融合。
此外，那家白肉血肠、四绝菜（熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜）、马家烧麦、李连贵熏肉大饼、老边饺子、沟帮子水馅饺子、义县伊斯兰烧饼等许多著名风味也也相继出现，丰富充实了辽菜的内容，扩大了辽菜的内涵。
建国后，特别是改革开放以后，辽菜取得了长足进展，它以满汉为龙头、鹿鸣为创新、辽宁地方风味小吃为基础，吸取了全国各大菜系的精华，结合本地区传统口味特点，磨砺研精，推陈出新，突出自己的风格，逐渐形成一整套完整的菜系——“辽菜”，并跻身于 全国菜系之林。
二、名师名品
在辽菜的发展过程中，涌现出许许多多的烹饪大师。他们在繁荣的辽菜过程中，付出了艰辛的劳动，做出了卓越的贡献。他们是：擅长鲁菜风味的王甫亭、任树芳；精于宫廷菜肴的唐克明；京菜名师徐子明；川、苏菜名师刘国栋；海味名师于润德等等。
尤其是王甫亭的高徒刘敬贤，他在1983年获得烹饪技术表演鉴定会上总分第一名后，使辽菜的特色进一步为人们熟悉、肯定和接受，使辽菜受到中外宾客的高度赞誉。
辽菜品种丰富，菜肴多种多样。有用山珍野味烹制的名肴，如“猴头飞龙”；有用海味制成的珍馐，如“红梅鱼肚”；也有民间常见美味，如“麒麟送子”、“宫廷献鱼”等。
此外，创新菜肴也不断涌现，独放异彩，如“蜜汁樱花”、“桃花香扇”等，为烹饪百花中增添了异彩。
辽菜技法上擅长扒、熘、烧、炸、烩等，其中以“扒”著称，以“煎、炒、烹”见长，操作上注重火候，讲究调味，特别是讲究酥烂入味。
菜肴长品的特点是：一菜多味，咸甜分明酥烂香脆，色艳味浓，紧汁抱芡，富于营养，讲究造型，引人食欲。
以历史典故入菜，使品尝者既能领略到辽采的风味，又能获得精神上的享受，这是辽菜的又一绝菜。
辽菜中名名菜甚众，仅选几例予以简单介绍。
兰花熊掌：是用熊掌和虾茸、油菜心等烹制而成。熊掌经红扒后色泽金光，油亮光润，汁浓味醇，酥烂鲜香。油菜心酿入虾茸，烹制成兰花状，摆在熊掌外围，形象逼真，口味清淡，形色素雅。全肴造型别致，构思巧妙，荤素兼备，营养丰富，有滋补脾肾之功效。
凤腿鲜鲍：此菜，系选取辽宁海味特产鲍鱼和鸡小腿烹饪而成。鲍鱼经爆制后色白，堆放于盘中央；鸡小腿经 制后色红亮，摆于鲍鱼四周。二者红白相应，造型别致。鲍鱼鲜嫩滑润，鸡腿烂香稍甜。
营养丰富，有利肝明目和消炎之功能。
麒麟送子：为宫廷风味名肴，为满汉全席中头菜。此菜喻获得吉祥，有预兆锦绣前程之寓。此菜选用驼鼻及驼面为原料，即犴鼻，为筵中珍馐。经三水炖，酥烂后装盘。
菜肴形整完美、色红明亮、滋味香浓，入口如羹似腐，为一上乘高雅之作。 红棉吓团：相传此菜源于汉高祖刘邦。他统一天下后，欲给品后织一凤衣，但缺红色絮料，后由一商人敬献。衣成后，刘邦见吕后凤衣美艳异常，便传旨膳房御厨，仿红棉形色烹制一菜，御厨仔细构思，巧手烹制，取名“红棉虾团”。
此菜形色皆美，一直流传至今。此菜选用太湖珍珠虾、如意虾、酥麻蛋饺、绿色菜松等料，制成后色彩鲜艳，口味酸甜、酥脆清香、肉鲜带麻。 沙锅元鱼：选用活元鱼，并用鸡腿、猪骨棒吊汤增鲜，配以冬菇、冬笋、火腿等提味。
成肴后汤鲜肉醇，浑然一体，食之利口、饮之润喉，既是一款难得美味，也有滋补的妙用。 八卦鱼肚：此菜赞助发好鱼肚、鱼肉细泥、虾片、鸡片、鸡汤为主辅料，再加上味精等上好调料，精工设计加工烹饪而成。其特征是：汗芡明亮、浓少精多，鲜纯味浓，淡平不腻。
红烧海参：此菜历史悠久，为中国传统名菜，在中外享有盛誉。不但菜味鲜美，且营养丰富。主要用料为发好的海参和鸡汤。 扒三白：此菜选用菜心、肥肠、芦笋三种主料，经过扒制而成。其特别是：色白如玉，芡汁似絮，整齐美观，亮晶称意，清淡味纯，口味宜人，娇嫩滑爽，风味超群，亦为佳肴中的一绝。
火靠大虾：大虾的烹制方式甚多，如炒、烹、炸、熘、氽、煮、蒸、火靠等均可制成一道佳肴。用火靠制法做成的引菜，色香味形俱佳。它，鲜红的大虾蒙上明亮虾汁，犹如一束鲜红桃花。周围辅料点缀其间，特点是：光亮透红，翠绿晶莹，红绿辉映，馨香四溢。
红梅鱼肚：系用虾茸、鱼肚烹制而成。此菜虾茸成扁饼红于内，鱼肚酿入虾茸蒸熟摆于盘周围。色泽艳美、红白对映、咸甜交融、清淡鲜嫩、火候与造型均为上乘之作。
游龙戏凤：此菜取料考究，比喻生动，造型优美，富有地方特色。
精选辽宁盛产的刺参，当年的笋鸡、东北的人参，用酒锅精心烹制而成。它汤汁乳白，醇浓鲜美，营养丰富，味道另人陶醉。食之，参体柔软入味，笋鸡酥烂脱骨，有益身补气之功。
。收起
