食品在装罐后怎么排气？
食品在装罐后，在罐内顶隙间存在的空气、装罐时带入的空 气和原料组织细胞内的空气，在密封前都要尽可能的除去，从而 使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产 中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。 (1)排气的目的可以阻止好氧性微生物的生长，减少可 能致污的微生物种类；防止在热力杀菌中，因罐内空气的膨胀而 造成对密封性能的影响；减少罐内壁或罐盖因气过多而造成的氧 化；减少罐内食品的氧化变质；便于检查罐头是否腐败，良好的 罐头其罐面的平坦稍内陷的，如果罐面凸出尤其是易产气的罐头 即表示产品已腐败。 (2)排气的方法①热力排气法。利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将 罐内...全部
食品在装罐后，在罐内顶隙间存在的空气、装罐时带入的空 气和原料组织细胞内的空气，在密封前都要尽可能的除去，从而 使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产 中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
(1)排气的目的可以阻止好氧性微生物的生长，减少可 能致污的微生物种类；防止在热力杀菌中，因罐内空气的膨胀而 造成对密封性能的影响；减少罐内壁或罐盖因气过多而造成的氧 化；减少罐内食品的氧化变质；便于检查罐头是否腐败，良好的 罐头其罐面的平坦稍内陷的，如果罐面凸出尤其是易产气的罐头 即表示产品已腐败。
(2)排气的方法①热力排气法。利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理将 罐内空气排出。目前常用的方法有两种：热装罐密封排气法和食 品装罐后加热排气法。①真空排气法。常采用真空封罐机对装有食品的罐头在真空 环境中进行排气密封的方法。
因排气时间短，所以主要是排出顶 隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排出。故对果蔬原 料和罐液事先进行脱气处理。②喷射蒸汽排气法。是在封罐前向罐头顶隙内喷射具有一定 压力的高压蒸汽，用蒸汽置换顶内的空气，然后迅速密封。
冷却 后顶隙内的蒸汽冷凝，使罐内形成一定的真空度。顶隙的大小将 直接影响罐头的真空度，没有顶隙将不会形成真空度；顶隙过小 罐头的真空度也会降低；顶隙较大时，就可以获得较高的真空 度。因此采用蒸汽密封排气时，通常在封罐前增加一道顶隙调整 处理，一般应留8mm的顶隙。
此外，这种方法只能排出顶内的 空气，而不能排出食品组织内部的气体。所以组织内部气体含量 高的食品原料及表面不允许湿润的食品，均不适合此法排气。收起
