苏州醇香酒的工艺要点有哪些？
苏州醇香酒的工艺要点有哪些？
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工艺要点：(1)原料选择与处理:挑选无病虫害，无腐烂霉变的优质糯米，洗 净除去沙粒等杂质，沥干备用。(2)浸米:浸米时间根据米质、气温、水温灵活掌控，一般在48h 左右。
(3)蒸饭:在木甑中蒸饭，待全面均匀上汽后，加盖再蒸3〜5min。 饭达到熟、透、匀、无白心为标准，即可出甑。 (4)淋水:用清水冲淋熟饭，以降低饭的品温，达到糖化发酵的要 求。
根据气温调节淋水量和回淋水量，应掌握在35 一40度。淋水后 要求饭温均匀一致。(5)落缸拌药:将饭倒入发酵缸内，捏碎饭块，撤匀酒药拌匀后， 搭成凹形（即搭窝）。一般控制品温在28一30度。(6)加曲放酒：落缸后36 一40h,窝内酒液已满至窝口，品温在 28〜30度为宜。
继续培养36一48h，即可加曲翻拌。再经96h投放陈 冷香酒，要求酿醅达到酒度12% V0L以上，酸度0。5%以下，糖分 9。5% 一10%。(7)开耙:开耙目的是调节酒醅品温,排出二氧化碳，吸收新鲜空 气以利于糖化发酵作用。
自投放陈冷香酒后经过24 一36h，酒酷品温 27 一28度时可以开耙，以后每隔24h开耙一次。 (8)灌坛养醅:经12 一14d、酒度在17% V0L、酸度0 5%以下、糖 分18% 一20%时，即可灌入酒坛,坛口用荷叶；竹箬包扎，再加泥密 封，堆放于阴凉室内进行养醅，时间在l00d以上。
酒度17% V0L、糖 分20%左右，可进行压榨。(9)压榨、煎酒:用木搾。 压榨要求缓压，以防浑浊多酒脚。每次 压搾500kg的原料酒醅。压滤酒澄清3〜4d，可以加热灭菌（煎酒，温 度85)。
再用荷叶、竹箬包扎，泥封。(10)过滤、装瓶:煎酒后，经2年左右贮存，再过滤沉淀，装瓶即 为成品。
(3)蒸饭:在木甑中蒸饭，待全面均匀上汽后，加盖再蒸3〜5min。 饭达到熟、透、匀、无白心为标准，即可出甑。 (4)淋水:用清水冲淋熟饭，以降低饭的品温，达到糖化发酵的要 求。
根据气温调节淋水量和回淋水量，应掌握在35 一40度。淋水后 要求饭温均匀一致。(5)落缸拌药:将饭倒入发酵缸内，捏碎饭块，撤匀酒药拌匀后， 搭成凹形（即搭窝）。一般控制品温在28一30度。(6)加曲放酒：落缸后36 一40h,窝内酒液已满至窝口，品温在 28〜30度为宜。
继续培养36一48h，即可加曲翻拌。再经96h投放陈 冷香酒，要求酿醅达到酒度12% V0L以上，酸度0。5%以下，糖分 9。5% 一10%。(7)开耙:开耙目的是调节酒醅品温,排出二氧化碳，吸收新鲜空 气以利于糖化发酵作用。
自投放陈冷香酒后经过24 一36h，酒酷品温 27 一28度时可以开耙，以后每隔24h开耙一次。 (8)灌坛养醅:经12 一14d、酒度在17% V0L、酸度0 5%以下、糖 分18% 一20%时，即可灌入酒坛,坛口用荷叶；竹箬包扎，再加泥密 封，堆放于阴凉室内进行养醅，时间在l00d以上。
酒度17% V0L、糖 分20%左右，可进行压榨。(9)压榨、煎酒:用木搾。 压榨要求缓压，以防浑浊多酒脚。每次 压搾500kg的原料酒醅。压滤酒澄清3〜4d，可以加热灭菌（煎酒，温 度85)。
再用荷叶、竹箬包扎，泥封。(10)过滤、装瓶:煎酒后，经2年左右贮存，再过滤沉淀，装瓶即 为成品。
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