黄米酒的工艺要点有哪些？

江阴黑酒的工艺要点有哪些？

工艺要点：(1)原料选择与处理:选择无病虫害，无腐烂霉变的优质糯米，洗净除去沙粒等杂质，沥干备用。(2)浸渍:根据糯米、粳米性质及不同气温掌握浸米时间。室温 在5度以下，不论米质，一律浸渍48h;室温在5 一l0度,粳性米浸渍 44h,橋性米浸渍40h;室温在10〜15度，粳性米浸渍40h,糯性米浸渍 38h;室温在15度以上，粳性米浸渍38h，糯性米浸渍36h。 (3)蒸煮:将浸米捞在竹箩中，用清水冲淋至白水流出。摇动米 箩，沥净余水，便可倾入甑中蒸饭。如米质硬而糙，应在米面全面透 汽后，用喷壶适当浇水1 一2kg(每甑25kg米），让其米面重新透汽，然 后闷盖4一5min。 对糯米...全部

  工艺要点：(1)原料选择与处理:选择无病虫害，无腐烂霉变的优质糯米，洗净除去沙粒等杂质，沥干备用。(2)浸渍:根据糯米、粳米性质及不同气温掌握浸米时间。室温 在5度以下，不论米质，一律浸渍48h;室温在5 一l0度,粳性米浸渍 44h,橋性米浸渍40h;室温在10〜15度，粳性米浸渍40h,糯性米浸渍 38h;室温在15度以上，粳性米浸渍38h，糯性米浸渍36h。
  (3)蒸煮:将浸米捞在竹箩中，用清水冲淋至白水流出。摇动米 箩，沥净余水，便可倾入甑中蒸饭。如米质硬而糙，应在米面全面透 汽后，用喷壶适当浇水1 一2kg(每甑25kg米），让其米面重新透汽，然 后闷盖4一5min。
  对糯米不喷水，但也需闷盖4一5min。但需注意，当 蒸汽透面时要不断用小帚耙动米粒，盖住后再通蒸汽，直至全面透汽 耙不动，而米粒已全部变色成饭为止。否则容易产生中间部分结成 硬块、生熟不均现象。
  (4)淋水:与淋饭酒操作相同。淋水后气温与落缸要求品温之间 的关系见表2-3。表2-3气温与落缸要求品温之间的关系 单位:度(5)搭窝:瓦缸使用前先用石灰乳、沸水灭菌，清洗。每缸落缸米 量，黑酒40kg，黄酒45kg,操作方法同淋饭酒操作。
  (6)并缸:一般经32h左右，窝中已有甜液出现。第三天将甜液 浇在饭面，第四天再将缸边已软化的饭粒揿入酒液中，可以防止产酸 现象。一般第六天便可并缸。(7)喂饭：每缸下饭40kg(以原料米计），并缸后为80kg，喂饭20kg，每缸合并原料米重100kg,另加麦曲10kg。
  (8)黑汁制备：以四缸米的酒为一组（计糯米400kg),第一次取籼 米20kg炒焦，用水40kg煮成黑汁，再加水套煮一次，供第二次炒焦籼 米煮黑汁用，但第二批时每四缸仅需用17。5kg杣米作原料就够了。
   每缸酒加l0kg黑汁。(9)放水:落缸的第九天米饭已充分糖化，此时开始放水，放水量 根据不同等级的米规定如下（以每缸l00kg原料重计）。黑酒甲级米 加水108。 5kg;乙级米加水107kg;丙级米加水105。
   5kg。放水时每缸 先加总量9/10的水，其余1/10的水视放水后所需品温用温水调节。 气温与放水要求品温之间的关系见表2 -4。(10)搅拌:放水18 一20h，最高不能超过3(度C，第一次搅拌品温 以28度为宜，以后每日搅拌一次，至第5 一6次搅拌时酒液已澄清。
   在搅拌期间对已发生质量问题应采取下列措施:①对发生变酸的发 酵醪投入白酒1。5〜2kg,制止继续发展;②用磺酸钙中和，提前压榨; ③用后发酵缸严格灭菌。(11)灌坛:落缸20d后，品温已与室温相近，即可灌坛进行后酵 作用。
  同时每缸酒醅加入经煎炒磨碎的花椒粉16、广皮31。 25，充 分混合以增加成品酒的风味。灌坛时，酒醅离坛口 12cm止。然后封 口，外面包扎两层等壳，堆存室内，发酵期60d左右。(12)榨酒、煎酒、装坛:同一般黄酒操作方法。
  收起