小米红曲黄酒的工艺要点有哪些？

乌衣红曲的工艺要点有哪些？

工艺要点：(1)浸溃:取籼米放入陶缸中，一般气温在15度以下，浸渍2。 5h; 气温在15 ~20弋，浸溃2h;气温在20以上，浸渍1 ~1。5h。(2)蒸煮:米经浸渍后捞放到竹萝内，用清水漂洗除去杂质。 待 水清后装入甑内，上汽后再蒸煮5min即可取下。要求饭粒既无白心， 又无开裂等现象。(3)摊饭:当米蒸成饭后，即取出摊在竹簟上，置通风处，将饭团 用耙耙松，摊晾，并尽量缩短摊晾时间，一般摊晾至34〜36度即可。 (4)接种：待饭摊晾至所需的温度后，每50kg米加入黑曲霉3。75g(这是指一般情况，主要应视其品质而定）。用手略加拌勻，随 后再加红糟0。 625kg，充分拌匀，便可装箩...全部

  工艺要点：(1)浸溃:取籼米放入陶缸中，一般气温在15度以下，浸渍2。 5h; 气温在15 ~20弋，浸溃2h;气温在20以上，浸渍1 ~1。5h。(2)蒸煮:米经浸渍后捞放到竹萝内，用清水漂洗除去杂质。
  待 水清后装入甑内，上汽后再蒸煮5min即可取下。要求饭粒既无白心， 又无开裂等现象。(3)摊饭:当米蒸成饭后，即取出摊在竹簟上，置通风处，将饭团 用耙耙松，摊晾，并尽量缩短摊晾时间，一般摊晾至34〜36度即可。
  (4)接种：待饭摊晾至所需的温度后，每50kg米加入黑曲霉3。75g(这是指一般情况，主要应视其品质而定）。用手略加拌勻，随 后再加红糟0。 625kg，充分拌匀，便可装箩进行培养。这时品温约下 降2度,天热约下降1度。
  (5)装箩:原料米饭自接种后，即盛人竹箩内，用手轻轻摊平，盖 上洁净的麻袋，送入曲房保温。如室温在22度以上，经24h左右品温 便上升至43时（以箩中心温度为准）。如遇天冷，气温在10度以 下，因曲房保温条件差，则保温时间就得延长。
  当品温达到43度时， 米粒的1/3已有白色菌丝（如为黑曲霉则呈黄色）和少量红色斑点， 其他仍为原饭粒。这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不同 所致。箩心温度高，适于红曲霉繁殖;箩心外缘温度在40以下，黑 曲霉繁殖旺盛;接近箩边处温度低，所以，仍为饭粒的原色。
  (6)翻堆:待箩中品温上升至40度以上时，即可倒在曲房的砖地 或水泥地面上，加以翻拌，堆积，使品温下降。以后，在第一次品温上 升至38：时，翻拌、堆积一次，第二次品温上升至36度,再翻拌、堆积一次;第三次品温上升至34度左右,再翻拌、堆积一次;第四次品温上 升至340，再翻拌、堆积。
  每次翻拌、堆积的间距时间为:气温在221 以上时约1。 5h;气温在10度左右，需延长至5 ~7h再翻拌、堆积。(7)平摊:待饭粒已有70% ~ 80%出现白色菌丝时，翻拌、平摊。 平摊所用的工具为木制有齿的耙。
  耙齿经过的曲层，凹处约3。 5cm, 凸处约15cm,呈波浪形。(8)喷水:平摊后，品温上升到一定程度时,便可以喷水了。但天 热与天冷时操作略有不同，现分述如下：热天(气温在22以上）：当曲料耙开平摊后（一般均掌握在下午 5时许翻堆，主要是为了晚上不喷水，便于白天喷水时间的掌握），至 翌日早晨，品温上升至32 (约经15h)，每50kg米的饭喷水4。
   5kg, 经2h将其翻耙一次，再经3h，品温又上升至32 ,再喷水7kg。至当 日晚上止，中间翻拌两次,每次隔3h左右。而晚上便可不翻拌。第四 天(从蒸饭算起，即喷水的第二天）早晨8时许，每50kg米的饭再喷 水5kg,经3h后（中间翻耙一次），品温上升至34度，再喷水6。
   25kg。 这次用水必须按霉菌繁殖情况来决定。如用水过多，容易腐烂而被 杂菌污染;用水过少，又容易产生硬粒影响质量。一般每50kg米的饭 用水量在23kg左右。最后一次喷水的当日晚间要翻耙两次，每次相 隔3 ~4h，但晚上睡觉时间仍不必翻动。
  第五天（喷水的第三天）也不 翻动，品温高达35 ~ 36度,此时，为霉菌繁殖最旺盛时期，至第五天下 午5时后，品温才开始下降。在天热时，整个制曲过程要将天窗全部打开。一般控制室温在 28度左右。
  冷天（气温在10度左右）：气温低，室温只能保持在23左右，所 以，曲料自耙开平摊后，经1度h左右，品温才逐渐上升至28度左右，此 时，每50kg米的饭喷水3。 5kg,并进行翻拌。经5h，品温又上升至28度左右，此时用水4。
   25kg再行喷水、翻拌一次。约经4h，品温又上 升至28度，喷水5kg,再翻拌一次。又经4h,喷水5kg再翻拌一次。因 第三次喷水一般在下午5时许，经过一夜，时间较长，会使上下曲料繁 殖不一。
  第四天（喷水的第二天），同样喷水三次，时间基本与前一天 相同。总之,以品温上升至28 ~30就进行喷水和翻拌操作。前两 次喷水、翻拌每50kg米的饭每次用水4。 5kg，而第三次喷水、翻拌也 以霉菌繁殖的程度而定，用水量与天热时掌握的大致相同。
  其总用 水量以每50kg米的饭为26。 5kg左右。最后一次喷水、翻祥后3h，要 检验一次，以没有硬粒为准，否则，翌日清晨再使用适量的水翻拌一 次。第五天（喷水的第三天）同样不翻动。(9)出曲:一般情况下，第6 ~7d曲已成熟，即可出曲。
  目前制曲 过程大多凭自然气温而定，因此，出曲时间亦因气温而有所不同。上 述操作仅为生产中的一般情况，仅供参考。(10)晒曲：曲出房后，将其摊在竹簟上，经阳光晒干。否则，贮存 期间易产生高温，被杂菌污染而使曲变质。
  收起