果蔬预冷的方法有几种？
目前果蔬预冷的方法主要有空气冷却、水冷却、真空冷却、 碎冰冷却4种方法。1。空气冷却风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱，纵横堆码于 库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热 量带走。 这种方式适用于任何种类的果蔬，预冷后可以不搬 运，原库贮藏。但该方式冷却速度较慢，短时间内不易达到冷 却要求。风冷的另一种方式是压差通风冷却。其太法是在产品琛靠 近冷却器的一侧竖立一隔板，隔板下部安装风扇，风扇转动使 隔板内外形成压力差。 产品垛上面设置一覆盖物，覆盖物的一 边与隔板密接，使冷空气不能从产品垛的上方通过，而只能水 平方向穿过包装上缝或孔，在产品缝隙间流动，将其热量带 ...全部
目前果蔬预冷的方法主要有空气冷却、水冷却、真空冷却、 碎冰冷却4种方法。1。空气冷却风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱，纵横堆码于 库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热 量带走。
这种方式适用于任何种类的果蔬，预冷后可以不搬 运，原库贮藏。但该方式冷却速度较慢，短时间内不易达到冷 却要求。风冷的另一种方式是压差通风冷却。其太法是在产品琛靠 近冷却器的一侧竖立一隔板，隔板下部安装风扇，风扇转动使 隔板内外形成压力差。
产品垛上面设置一覆盖物，覆盖物的一 边与隔板密接，使冷空气不能从产品垛的上方通过，而只能水 平方向穿过包装上缝或孔，在产品缝隙间流动，将其热量带 走。压差通风冷却效果较好，冷却所需时间只有普通冷库通风 冷却方式的1/5 ~ 1/2。
风冷方式还有隧道式空气循环冷却，即产品进人隧道后以3 ~5米/秒的风速鼓人冷空气使之冷却。这一方法可将葡萄在 1 ~ 1。 5小时内冷却到5=1：，比在库房内静止空气冷却快十几倍。 产品可以装在容器中，从隧道一端向另一端推进，也可利用传送 带运送。
1。 水冷却水冷却是以冷水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸在冷水中 或者用冷水冲淋，达到降温的目的。冷却水有低温水（一般在 0~3℃)和自来水两种，前者冷却效果好，后者生产费用低。 目前使用的水冷却方式有流水系统和传送带系统。
水冷却降温速 度快，产品失水少，但要防止冷却水对果蔬的污染。因此，应该 在冷却水中加入一些防腐剂，以减少病原微生物的交叉感染。商 业上适合于水冷却的果蔬通常为采收后在高温下易变质的产品， 如甜玉米、香芹、芦笋等；以及表面积小，采用真空预冷效果差 的果蔬如番茄、黄瓜、网纹甜瓜、茄子、胡萝卜、菜豆等。
2。 真空冷却(1) 原理水在标准气压下100尤沸腾，气压下降沸点也随 之下降，当气压下降到599。 949帕斯卡时，产品就有可能因连续 蒸发冷却到O℃C。真空冷却就是将果蔬放在气密的容器中，迅速 抽出空气和水蒸气，使果蔬在减压条件下，表面的水分迅速蒸发 使果蔬冷却下来。
(2) 应用真空冷却是最快速的冷却方法之一。它适用于 比表面积大，而且易于脱水的产品。如叶菜类和结球菜类。莴 苣、甜玉米、芹菜、绿豆和蘑菇等产品可在20 ~ 30分钟内被冷 却。不同蔬菜真空冷却的效率见表1-2。
果蔬在真空预冷时冷 却速度可分为三类：① A类：冷却到0=€附近需10 ~ 20分钟，如生菜、菠菜、 萬苣、欧芹、芦笋、蘑菇（不预先加湿）等，这类几乎都是叶 菜类。B类：冷却速度较慢。如菜豆、花椰菜、草莓等，这类产品的比表面积较小，组织较坚硬。
① C类：蔬菜包括黄瓜、番茄等在真空预冷中效果最差，比 表面积小，组织坚硬，表皮厚，水分蒸发难。大多数水果、马铃 薯、胡萝卜等也属此类，最好使用其他冷却方法。真空预冷不受外包装材料的限制，纸箱、木箱等都可使用， 而且冷却速度与不包装的产品几乎无差异，这就为生产提供了极 大方便。
真空冷却特别适用那些包装在能够适当通风、允许水气 蒸发的纤维板箱或塑料薄膜中出售的蔬菜。收起
