维生素添加剂配方设计是怎样的？

馒头改良剂的配方

（1）原料 ① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 　 湿面筋（%） 25。0～30。0 　 粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3。 0 　 降落数值（秒） ≥ 250 　 灰分（%） ≤0。55 0。70 ②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱　即纯碱。 ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新...全部

  （1）原料 ① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 　 湿面筋（%） 25。0～30。0 　 粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3。
  0 　 降落数值（秒） ≥ 250 　 灰分（%） ≤0。55 0。70 ②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
   ③食用碱　即纯碱。 ④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
   ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下： 　　 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　面粉 100％ 　 面种 10％ 　 碱 0．5％～0．8％ 　 水 45％～50％ （3）技术要点 ①和面　取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
   ②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和　即第二次和面。
  将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。
  加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和 。 ④成型　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
   ⑤醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 ⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。
  炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 ⑦冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。 。收起