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镇江肴肉 (镇江是江苏的一个古镇哦~!) 下面是古时候的传说~~~ 到吃后的体会~~~~~~ 到制作工艺~~~~~~~~~~ (*^__^*) 嘻嘻…… 希望对你有帮助哦~! 镇江肴肉，原称“硝肉”。
传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚...全部
镇江肴肉 (镇江是江苏的一个古镇哦~!) 下面是古时候的传说~~~ 到吃后的体会~~~~~~ 到制作工艺~~~~~~~~~~ (*^__^*) 嘻嘻…… 希望对你有帮助哦~! 镇江肴肉，原称“硝肉”。
传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。 后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。
三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”;前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”;前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”;后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。
肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙;肥肉去脂，食之不腻;胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。
喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。 镇江肴肉的腌制方法:先将鲜猪蹄破开，去毛除骨，洗刷干净，用铁杆戳松。
然后将皮面和肉面擦上一遍细盐，放入缸内腌制，每只蹄约用盐150~200克，洒硝水50克左右。春、秋两季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。
烧者时，以10只生蹄为一锅，放入沉淀清的原卤3公斤、盐1。5公斤、水6公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、葱各25克(共装入布袋内)，绍酒250克，白糖200克等调味品，用旺火烧开，翻身一次，改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在95℃左右，约焖煮2~3个小时即可。
取出装入盒内，再撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，2只一对叠起，压20分钟;翻换一下位置，再压1小时左右，经冷却后即成水晶肴肉。 江苏饮食文化 四大菜系(鲁菜、川菜、苏菜、粤菜)和六大菜系(鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜)的分法中都有苏菜。
江苏菜系由扬州、淮安、镇江、南京、苏州、无锡、徐州等地方风味构成。 扬州菜又称维扬菜或淮扬菜。南京菜古称京大菜、苏州菜古称吴菜。 江苏饮食主要是茶和酒两大类，茶文化集中于苏州地区。
个人对饮食文化贡献最大的是袁枚，编写了〈随园食谱。收起
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