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整体上介绍一四川菜安徽菜福建菜江苏菜湖南菜 广东菜浙江菜上海菜的名菜，异同之处？
一、中国四大菜系及其他菜系特点：
山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;
技法特点:精于制汤和以汤调味。烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出。
味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
四川菜:选料特点:取料广泛;
技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长。
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一、中国四大菜系及其他菜系特点：
山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;
技法特点:精于制汤和以汤调味。烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出。
味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
四川菜:选料特点:取料广泛;
技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长。
味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长。
江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;
技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐。
味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。
广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛";
技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等。
味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味。
浙江菜:口味重鲜嫩清脆;
福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;
湖南菜:口味重辣酸香软脆;
安徽菜:口味以咸鲜香为主;
北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;
上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;
西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;
东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;
二、地方菜系代表性菜肴:
1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;
肉类;
禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;
其他;
2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;
肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;
禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;
其他:麻婆豆腐;
3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;
肉类:清炖狮子头;
禽类:叫化鸡,三套鸭;
其他:大煮干丝;
4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;
肉类:脆皮乳猪;
禽类:东江盐局鸡;
其他:三蛇龙虎会;
5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;
肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;
禽类:清汤越鸡;
其他;
6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;
肉类:荔枝肉;
禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;
其他:佛跳墙;
7)湖南菜:河鲜与海鲜:生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚;
肉类:吉首酸肉;
禽类:麻辣仔鸡;
其他:腊味合蒸;
8)安徽菜:河鲜与海鲜:红烧划水;
肉类;
禽类:符离集烧鸡,黄山炖鸡;
其他:问政山笋,李鸿章杂碎;
9)北京菜:河鲜与海鲜:蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅;
肉类:烤肉,涮羊肉,砂锅羊头;
禽类:北京烤鸭;
其他;
10)上海菜:河鲜与海鲜:松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参;
肉类;
禽类:白斩鸡,贵妃鸡;
其他:生煸草头;
11)西北菜:河鲜与海鲜:奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷;
肉类:
禽类:葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡;
其他:扒驼掌,绣球雪莲;
12)东北菜:河鲜与海鲜:红梅鱼肚,鲜贝原鲍;
肉类:
禽类:人参炖乌鸡;
其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香;
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