大连黄酒如何制作？
大连黄酒系辽宁省大连酒厂产品，酒液黄褐，清亮透明，味感 柔和、醇香，后味微苦净爽，有北方黍米黄酒典型风格。该酒精选颗粒饱满大黄米（黍米）为原料，以黄曲、酵母作糖 化发酵剂，采用传统和新工艺技术相结合的路线。 现简要介绍 如下。(1)配料：大黄米（小黄米、糯米）500kg，麸曲150kg，酒 母20kg，浸米加水1000〜1250kg，擦糜水1500〜2000kg。(2)操作要点。①原料质量要求。a。 大黄米：颗粒整齐，无霉烂、虫蛀及异味等现象。淀粉含 量60%以上，水分15%以下，杂质、皮壳均在0。2%以下。b。小黄米：颗粒整齐，无霉烂、虫蛀及异味等现象。淀粉含 量58%以上，水分15...全部
大连黄酒系辽宁省大连酒厂产品，酒液黄褐，清亮透明，味感 柔和、醇香，后味微苦净爽，有北方黍米黄酒典型风格。该酒精选颗粒饱满大黄米（黍米）为原料，以黄曲、酵母作糖 化发酵剂，采用传统和新工艺技术相结合的路线。
现简要介绍 如下。(1)配料：大黄米（小黄米、糯米）500kg，麸曲150kg，酒 母20kg，浸米加水1000〜1250kg，擦糜水1500〜2000kg。(2)操作要点。①原料质量要求。a。
大黄米：颗粒整齐，无霉烂、虫蛀及异味等现象。淀粉含 量60%以上，水分15%以下，杂质、皮壳均在0。2%以下。b。小黄米：颗粒整齐，无霉烂、虫蛀及异味等现象。淀粉含 量58%以上，水分15%以下，杂质、皮壳均在0。
2%以下。c。糯米：颗粒整齐，无霉烂、虫蛀及变味等现象。淀粉含量 58%以上，水分15%以下，杂质、皮壳均在0。2%以下。②淘米：每桶加米50kg，水温为室温，淘去杂物、砂石等。③浸米：水温60°C±1°C浸渍20h，换水至清为止。
④擦糜：擦糜，即煮糜时用铁铲翻糜。擦糜时间90min以上， 火力前缓后急，要勤翻，不煳锅底，擦好的糜颜色为棕褐色。⑤凉糜、加曲、加酒母：要勤翻速冷，曲子、酒母要混合加 入，翻拌均匀。加曲及酒母的温度冬季25〜26°C，夏季18〜21°C。
加曲量150kg，加酒母20kg。a。麸曲质量标准。外观，菌丝粗壮，无杂菌，无光秃或不长菌现象；酸度0。8〜 1g/100mL，水分25%〜30%，糖化力（取代法）>1500mg葡萄 糖/(g 曲• h)。
b。酒母质量标准。细胞数>0。8亿个/mL，酸度0。3〜0。4g/100mL，芽孢率 20%〜25%;杂菌1个视野在4个以下。⑥落缸发酵：落缸发酵时，将曲、酒母翻拌均匀，发酵温度 冬季19〜21°C、夏季17〜19°C。
500kg原料分七缸发酵。7h后检 查品温，当品温升至33°C左右，并有较冲的二氧化碳气味时，即 为发酵旺盛期，开耙，上下搅拌均匀，搁开缸盖，缸口敞开1/4〜 1/3,继续发酵7天。⑦压榨：将发酵醪放入丝袋中，用油压机压榨。
分两次进行。⑧配制杀菌：二次榨汁混合后的标准为酒精含量（体积分数） 12。5%以上，浓度5°BX以上，酸度0。5g/100ml以下。80〜90℃杀菌，罐中澄清，除去固形物，沉淀7〜14天，取清液灌瓶，灭菌 后出厂。
⑨成品质量标准a。感官指标色：红褐色，清晰透明。香：醇香浓郁，焦香突出。味：醇厚爽口，苦味适中，具有老黄酒的独特风味。b。理化指标酒精含量（体积分数）：12%±1%。酸度：0。7g/100mL以下。
糖度（以还原糖计）：5°Bx以下。收起
