为什么鱼汤、肉汤会结成冻？
冬天，温度计里的水银柱会缩到0T以下。河水结冰了，家里的鱼汤、肉汤也结
然而，这却是不同的两回事儿：河水结冰，那是因为温度下降到冰点，水凝固 而结成冰；鱼汤、肉汤结冻，却不光是与温度有关，而且与鱼汤、肉汤中发生的一
些化学变化有关。
在显微镜下，你可以看到，鱼肉和猪肉都像一捆捆甘蔗，它们是由蛋白质纤维 束组成的。在纤维束与纤维束之间有结缔组织，结缔组织像绳子一样，把这些纤维
束紧紧地连在一起。
结缔组织主要由韧带质与生胶质组成，它们都是蛋白质。 当你用小火慢慢地炖 鱼汤、肉汤时，韧带质没什么变化，而生胶质却与水发生了化学作用一水解成了
动物胶。
在温度较高的时候，动物胶能够溶解在水...全部
冬天，温度计里的水银柱会缩到0T以下。河水结冰了，家里的鱼汤、肉汤也结
然而，这却是不同的两回事儿：河水结冰，那是因为温度下降到冰点，水凝固 而结成冰；鱼汤、肉汤结冻，却不光是与温度有关，而且与鱼汤、肉汤中发生的一
些化学变化有关。
在显微镜下，你可以看到，鱼肉和猪肉都像一捆捆甘蔗，它们是由蛋白质纤维 束组成的。在纤维束与纤维束之间有结缔组织，结缔组织像绳子一样，把这些纤维
束紧紧地连在一起。
结缔组织主要由韧带质与生胶质组成，它们都是蛋白质。
当你用小火慢慢地炖 鱼汤、肉汤时，韧带质没什么变化，而生胶质却与水发生了化学作用一水解成了
动物胶。
在温度较高的时候，动物胶能够溶解在水里，形成胶体溶液。但是，温度一 低，甚至不一定要降到0T，它就凝结成冻状。
动物胶的营养价值很高，如果炖得更
久些，它还会继续与水反应，进一步水解变成氨基酸。氨基酸的味道是很鲜的，这 就是为什么鱼汤、肉汤炖得时间越长，味道越鲜。
在水果、蔬菜里，也有一种胶质，叫作植物胶，它具有连接各个细胞的作用。
在加热时，细胞膜破裂了，植物胶也会跑到水里去。青菜里的植物胶不多，所以谁
也没听说过有什么“菜冻”。不过，有些果子里却有很多植物胶，最出名的要算是 山楂了。山楂汤不仅在冬天会结冻，在夏天也能结冻，变成山楂糕。
有些果子含胶 较少，虽然不能结成成块的冻，可是仍能结成酱，甜美的青梅酱和苹果酱等，就是
用这个原理制成的。收起
