冻兔肉在速冻间的变化是怎样的?
冻兔肉在冻藏期间会发生变化,出现肉质干枯、 脂肪酸败和肉质腐败等现象,其中特脂肪酸败是一 个比较严重的问题。所谓脂肪酸败,是指冻兔肉中的脂肪在运输和 贮藏期间,常有自然的轻微水解现象,在酸、碱、 酶的作用下,水解加剧,形成脂肪酸和甘油。 在一 定的条件下,脂肪酸被氧化分解,最后生成有哈喇 味、发臭低级的醛酮和羧酸,颜色则会变成深黄色, 此类冻兔肉已不能食用,这种现象称脂肪酸败。脂肪酸败是兔死后肌肉组织中发生的重要变化 之一。从化学观点来看,脂肪的酸败就是脂肪的氧 化。 酸败的脂肪产生令人厌恶难闻的臭气,带有苦 涩的哈喇味,颜色变深,引起冻兔肉的风味变化和营养价值降低。此外,酸败的油脂可...全部
冻兔肉在冻藏期间会发生变化,出现肉质干枯、 脂肪酸败和肉质腐败等现象,其中特脂肪酸败是一 个比较严重的问题。所谓脂肪酸败,是指冻兔肉中的脂肪在运输和 贮藏期间,常有自然的轻微水解现象,在酸、碱、 酶的作用下,水解加剧,形成脂肪酸和甘油。
在一 定的条件下,脂肪酸被氧化分解,最后生成有哈喇 味、发臭低级的醛酮和羧酸,颜色则会变成深黄色, 此类冻兔肉已不能食用,这种现象称脂肪酸败。脂肪酸败是兔死后肌肉组织中发生的重要变化 之一。从化学观点来看,脂肪的酸败就是脂肪的氧 化。
酸败的脂肪产生令人厌恶难闻的臭气,带有苦 涩的哈喇味,颜色变深,引起冻兔肉的风味变化和营养价值降低。此外,酸败的油脂可使其中所含的维生素A、 D受到破坏。人体摄入酸败脂肪,会引起腹痛、腹 泻、呕吐等急性中毒。
若生活中经常摄取酸败脂肪, 会导致肝硬化、动脉硬化等病症。所以,防止脂肪 酸败具有重要意义。脂肪酸败的类型主要有水解酸败和氧化酸败。 在许多生鲜食品脂肪中,这两种酸败都会发生。收起