做豆腐为什么要加盐卤或石膏？
豆腐营养丰富、味道鲜美，是人们非常喜欢的食物。但是你知道豆腐是怎么做成的吗？人们先用水把黄豆泡涨，然后连水带豆一起磨成豆浆，豆浆煮沸后再进行 “点卤”——往豆浆里加盐卤。点卤后，豆浆中就形成了沉淀，滤去水，把沉淀物压 实，就做成了鲜嫩的豆腐。 盐卤是一种喝了会使人中毒甚至死亡的食盐副产品。电影《白毛女》中喜儿的父亲就是喝了盐卤而死的。中国有句歇后语:“卤水点豆腐，一物降一物。”就是 说做豆腐只有放盐卤才能做成，盐卤既然喝不得，为什么做豆腐要用盐卤呢？这还 得从黄豆说起。 原来黄豆的主要成分是蛋白质，蛋白质表面有一层带有相同电荷的胶体物质，因同性电荷互相排斥，不会相互碰撞而凝聚下沉。点卤...全部
豆腐营养丰富、味道鲜美，是人们非常喜欢的食物。但是你知道豆腐是怎么做成的吗？人们先用水把黄豆泡涨，然后连水带豆一起磨成豆浆，豆浆煮沸后再进行 “点卤”——往豆浆里加盐卤。点卤后，豆浆中就形成了沉淀，滤去水，把沉淀物压 实，就做成了鲜嫩的豆腐。
盐卤是一种喝了会使人中毒甚至死亡的食盐副产品。电影《白毛女》中喜儿的父亲就是喝了盐卤而死的。中国有句歇后语:“卤水点豆腐，一物降一物。”就是 说做豆腐只有放盐卤才能做成，盐卤既然喝不得，为什么做豆腐要用盐卤呢？这还 得从黄豆说起。
原来黄豆的主要成分是蛋白质，蛋白质表面有一层带有相同电荷的胶体物质，因同性电荷互相排斥，不会相互碰撞而凝聚下沉。点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会水解成许多带电的离子——正离子和负离子。这些离子通过发生作用，夺取了黄豆所含蛋白质的水膜，抑制了蛋白质 表面所带电荷的斥力，使蛋白质的溶解度降低，蛋白质就相互凝聚沉淀。
这时，豆 浆里就出现白花花的东西。做豆腐时点卤是很关键的细活，点少了豆腐凝固不好，点多了豆腐会有苦味，人们不喜欢吃，做出的豆腐数量也少。所以要一点一点地往豆浆里滴，并且仔细观 察着，发现豆浆里有了浆状白花花的东西，就要立刻停止点卤。
做豆腐时，如果手头没有盐卤，也可以用石膏代替，其原理与用盐卤相同。盐卤里的电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们能使人体内的蛋白质凝固，因此，如果人喝多了盐卤，会有生命危险。收起
