做豆腐为什么要加盐卤或石膏?
豆腐营养丰富、味道鲜美,是人们非常喜欢的食物。但是你知道豆腐是怎么做成的吗?人们先用水把黄豆泡涨,然后连水带豆一起磨成豆浆,豆浆煮沸后再进行 “点卤”——往豆浆里加盐卤。点卤后,豆浆中就形成了沉淀,滤去水,把沉淀物压 实,就做成了鲜嫩的豆腐。 盐卤是一种喝了会使人中毒甚至死亡的食盐副产品。电影《白毛女》中喜儿的父亲就是喝了盐卤而死的。中国有句歇后语:“卤水点豆腐,一物降一物。”就是 说做豆腐只有放盐卤才能做成,盐卤既然喝不得,为什么做豆腐要用盐卤呢?这还 得从黄豆说起。 原来黄豆的主要成分是蛋白质,蛋白质表面有一层带有相同电荷的胶体物质,因同性电荷互相排斥,不会相互碰撞而凝聚下沉。点卤...全部
豆腐营养丰富、味道鲜美,是人们非常喜欢的食物。但是你知道豆腐是怎么做成的吗?人们先用水把黄豆泡涨,然后连水带豆一起磨成豆浆,豆浆煮沸后再进行 “点卤”——往豆浆里加盐卤。点卤后,豆浆中就形成了沉淀,滤去水,把沉淀物压 实,就做成了鲜嫩的豆腐。
盐卤是一种喝了会使人中毒甚至死亡的食盐副产品。电影《白毛女》中喜儿的父亲就是喝了盐卤而死的。中国有句歇后语:“卤水点豆腐,一物降一物。”就是 说做豆腐只有放盐卤才能做成,盐卤既然喝不得,为什么做豆腐要用盐卤呢?这还 得从黄豆说起。
原来黄豆的主要成分是蛋白质,蛋白质表面有一层带有相同电荷的胶体物质,因同性电荷互相排斥,不会相互碰撞而凝聚下沉。点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会水解成许多带电的离子——正离子和负离子。这些离子通过发生作用,夺取了黄豆所含蛋白质的水膜,抑制了蛋白质 表面所带电荷的斥力,使蛋白质的溶解度降低,蛋白质就相互凝聚沉淀。
这时,豆 浆里就出现白花花的东西。做豆腐时点卤是很关键的细活,点少了豆腐凝固不好,点多了豆腐会有苦味,人们不喜欢吃,做出的豆腐数量也少。所以要一点一点地往豆浆里滴,并且仔细观 察着,发现豆浆里有了浆状白花花的东西,就要立刻停止点卤。
做豆腐时,如果手头没有盐卤,也可以用石膏代替,其原理与用盐卤相同。盐卤里的电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们能使人体内的蛋白质凝固,因此,如果人喝多了盐卤,会有生命危险。收起