带壳鸡蛋有什么烹饪 的技巧？
“水煮蛋”经常被视为最基本的烹饪技巧，因为鸡蛋安全留在蛋壳里， 只要注意水温和时间即可。虽然我们经常谈到全熟与半熟的水煮蛋，但 水煮其实不是烹调鸡蛋的好方法：翻腾的沸水滚动鸡蛋会使蛋壳破裂， 导致蛋白漏出而过熟。 全熟水煮蛋的水温远高出蛋白质凝结的温度，也 就是说，当蛋黄熟透时，蛋白的外层会变得如橡胶一般。半熟水煮蛋烹 煮的时间较短，而且要在尚未冒泡的未沸腾水里烹煮，所以不会出现相同 情况。全熟水煮蛋应该在水稍微冒泡、接近沸腾的状态下煮，温度介于 80弋-85℃。 带壳蛋也可以用蒸的，这种技巧所需的水、能源以及水的加 热时间都最少，在微微冒汽的蒸锅上将盖子稍微打开，可将烹煮温度降低 至...全部
“水煮蛋”经常被视为最基本的烹饪技巧，因为鸡蛋安全留在蛋壳里， 只要注意水温和时间即可。虽然我们经常谈到全熟与半熟的水煮蛋，但 水煮其实不是烹调鸡蛋的好方法：翻腾的沸水滚动鸡蛋会使蛋壳破裂， 导致蛋白漏出而过熟。
全熟水煮蛋的水温远高出蛋白质凝结的温度，也 就是说，当蛋黄熟透时，蛋白的外层会变得如橡胶一般。半熟水煮蛋烹 煮的时间较短，而且要在尚未冒泡的未沸腾水里烹煮，所以不会出现相同 情况。全熟水煮蛋应该在水稍微冒泡、接近沸腾的状态下煮，温度介于 80弋-85℃。
带壳蛋也可以用蒸的，这种技巧所需的水、能源以及水的加 热时间都最少，在微微冒汽的蒸锅上将盖子稍微打开，可将烹煮温度降低 至沸点以下，煮出较嫩的蛋白。时间与质地带壳蛋的烹煮时间依想要的质地而定（也需视鸡蛋大小、初始温度以 及烹煮温度而定；这里所列的时间为粗略平均值）。
依烹煮时间的长短， 可依序制造出各种质地的带壳鸡蛋：法式水煮蛋oeuf & la coque只煮2-3分 钟，整枚蛋仍然呈现半液态；半生熟水煮蛋需煮3-5分钟，蛋白外层恰好 成为固态，内层的蛋白则如乳状，还有微温的蛋黄，必须用汤匙挖着吃； 比较不出名的软蛋（molletegg,源自法文的molle),煮上5-6分钟，蛋黄 还呈半液状，不过蛋白外层已经够坚硬，可以整枚剥壳吃。
全熟蛋则是煮10-15分钟，整枚蛋都已变硬。在第10分钟，蛋黄还是暗 黄色，潮湿而且有些糊；到了第15分钟，变成亮黄色及颗粒状，有时会将烹煮 时间延长到数小时以加强颜色与风味，例如中式的茶叶蛋，先用文火煮到凝 固，然后小心敲碎蛋壳，再用文火在茶叶、盐、糖与调味料的混合液里，煮上 1-2小时,直到产生大理石般香味四溢而非常硬实的蛋白。
全熟水煮蛋料理得当的全熟水煮蛋为固态，但质地软嫩，不会跟橡皮一样。蛋壳 完整易剥，蛋黄位于正中央且不脱色，味道细致，没有硫黄味。必须注惫 的是，鸡蛋不要煮太熟，才能获得良好的质地与味道，否则会使蛋白质过 度凝结而产生太多硫化氢。
任何能让烹煮温度远低于沸点的方法，都有助 于避免煮过头。将煮熟的蛋丢进冰水里也有帮助，慢慢烹煮也能解决许多 蛋壳与蛋黄的相关问题，但仍无法避免所有问题。容易破裂又不容易剥的蛋壳以沸水煮蛋时，裂开的蛋壳会将蛋弄得 乱七八糟，并散发出硫黄的臭味；此外，蛋壳没剥干净，也会让鸡蛋变 丑、像是长了麻子。
要避免这两种问题，传统上的方法是在蛋壳钝端戳出 小针孔，不过研究指出这种方法没什么用。其实避免蛋壳破裂的最佳方法 是慢慢加热新鲜鸡蛋，不要有沸水扰动。另外，要保证蛋壳好剥，最佳方 法是使用老蛋！新鲜蛋的蛋白酸碱值较低，蛋白会紧密黏着于内壳膜，f 着力超过本身的凝结度，壳较不好剥。
冷藏几天后的酸碱值通常约为9。2, 在这种情况下煮蛋，蛋壳就可以轻易剥开。如果您手边有一盒非常新鲜的 蛋，而且需立刻烹煮，那可以在1升的水里加人半茶匙小苏打粉，使烹饪 用水变成碱性（不过这样会加重硫黄味）。
煮久一点也有帮助，此时蛋白 内聚力更强，煮好后再把蛋置于冰箱，等蛋白变硬后再剥。偏离中心的蛋黄与平底蛋白若想做出漂亮的水煮蛋切片，或是蛋对切 之后要挖出蛋黄塞进填料，那么蛋黄就得在正中央，而最容易的方法，就是 采用气室小而蛋白多又浓的新鲜高级鸡蛋。
鸡蛋久置之后，蛋白会失去水分 而让密度变大，使蛋黄上升。工业研究发现，储存时若平放而非竖立，会增加 蛋黄居中的比例。同时还要搭配各种烹煮策略，包括下锅后几分钟，让鸡蛋绕 着长轴滚动，最后将它们立起来。
不过这些方法没有一种完全可靠。绿色蛋黄全熟水煮蛋的蛋黄表面偶尔会出现奇怪的灰绿色，这是因为蛋白中的硫接触到蛋黄中的铁，作用之后在蛋白与蛋黄的接触面形成了 无害的硫铁化合物。加热时，折叠的蛋白会打开，蛋白的碱性环境有利于 蛋白质硫原子脱离。
硫与蛋黄表层的铁发生反应，便形成硫化亚铁。鸡蛋 放置越久，蛋白的碱性就越强，这种反应就越快发生，高温与长期烹煮会 产生更多硫化亚铁。使用新鲜的蛋能减少蛋黄变绿的现象，同时烹煮时间 应尽量缩短，且烹煮后尽速冷却。
久煮的蛋一种取代标准全熟蛋的有趣料理为中东的hamindas (希伯 来文）或beid hamine (阿拉伯文），大约需烹煮6-18个小时，源自西班牙犹 太人在安息日吃的混合炖菜（称为hamin，源自希伯来文的“热” h这种菜 的做法，是在周五先将食材准备妥当，置于炉里用文火烹煮一整夜，然后 在安息日正午食用。
他们将带壳的鸡蛋放在炖菜里炖，或是另外放在水中 用小火慢煮，可以煮出强烈的味道，蛋白也会变成特殊的黄褐色。蛋白在 碱性环境下长时间加热，蛋白中有1/4克葡萄糖会与蛋白质起作用，产生褐 变食物典型的味道与色素。
若将烹煮温度维持在71℃-74℃,蛋白会很嫩， 而蛋黄会煮成奶油般的质地。收起
