《随园食单》是什么？
清代袁枚撰。成书于乾隆五十七年（1792年），是一部系统论述饮食文化理论、烹饪技术和 南北菜点的重要著作。据《随园食单•序》云，袁枚为写此书花了 40多年时间。
全书共分“须知单” “戒单”“海鲜单” “江鲜单”“特牲单”“杂牲单” “羽族单”“水族有鱗单” “水族无鳞单”“杂素菜单”“小菜单” “点心单”“饭粥单”“茶酒单”，计14单。
在“须知单”“戒单”中，袁枚开创性地总结了我国古代的烹饪经验，使其上升到理论的高 度，这也是《随园食单》最大的特点。“须知单”所提先天、佐料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色 臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤（芡）、选用、疑似、补...全部
清代袁枚撰。成书于乾隆五十七年（1792年），是一部系统论述饮食文化理论、烹饪技术和 南北菜点的重要著作。据《随园食单•序》云，袁枚为写此书花了 40多年时间。
全书共分“须知单” “戒单”“海鲜单” “江鲜单”“特牲单”“杂牲单” “羽族单”“水族有鱗单” “水族无鳞单”“杂素菜单”“小菜单” “点心单”“饭粥单”“茶酒单”，计14单。
在“须知单”“戒单”中，袁枚开创性地总结了我国古代的烹饪经验，使其上升到理论的高 度，这也是《随园食单》最大的特点。“须知单”所提先天、佐料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色 臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤（芡）、选用、疑似、补救、本分共20个须知，涉 及烹饪中的选料、初加工、配菜、火候、调味、装盘、上菜等许多环节。
“其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而倶宜选择上品。”“猪宜皮薄，不可腥臊;鸡宜骟 嫩，不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者槎枒其 骨节;谷喂之鸭，其膘肥而白色;壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台 鲞也，而美恶分为冰炭。
”同时，他还强调针对不同的肴馔则要选用不同的原料。
在“火候须知”中，袁枚强调了火候的重要性及操作中需要注意的问题，他说：“熟物之 法，最重火候。有须武火者，煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也;火猛则物枯 矣。
有先用武火而后用文火者，收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。……鱼起迟，则活肉 变死。屡开锅盖，则多沫而少香;火熄再烧，则走油而味失。……司厨者能知火候而谨伺之， 则几于道矣。”类似的理论论述，在其他“须知”中还有很多，对于指导饮食实践无疑具有重要 作用。
“戒单”主要谈饮宴活动、烹饪技艺、食艺养生等方面的诸多注意事项，侧重宏观理论探讨， 而不拘泥于具体菜点，与“须知单”是相辅相成的。此单计有14条，分别为“戒外加油”“戒同锅 熟”“戒耳餐”“戒目食”“戒穿凿” “戒停顿”“戒暴殄”“戒纵酒” “戒火锅”“戒强让”“戒走油” “戒落套”“戒混浊”“戒苟且”。
其中，“戒停顿”主要是谈火候，“戒同锅熟”实际是谈味道，“戒 耳餐”“戒目食”“戒穿凿”“戒暴殄”“戒纵酒”等大抵是反对浮华、浪费、追珍逐奇等，均有一定 的价值和意义。当然，“戒单”中有少数几条反映了袁枚个人的见解，不一定全对。
“须知单”“戒单”之外，“海鲜单”（12条 >、“江鲜单” (7条)、“特牲单”（53条)、“杂p单” (17条)、“羽族单”（51条）、“水族有鱗单”（I7条）、“水族无鱗单”（28条）、“杂素菜单”（50 条）、“小菜单”（41条）、“点心单”（55条）共10单，则以原料从属归类，分门别类介绍了中国 14一 18世纪广为流行的300余种菜点。
从地区看，书中所收菜点有广东的、浙江的、江苏的、安 徽的、山东的、山西的、东北的……但是，以江浙地区的为多。这些菜点，大都详载用料、做法及 注意事项，少数几种仅介绍“某某家”或“某某地”的佳肴美食，内容丰富且妙趣横生。
“饭粥单”是《随园食单》中篇幅最为短小的一单，仅有“饭”“粥”两条。以两条而立一 “单”，这本身就反映了袁枚对饭、粥的重视。
在“茶酒单”中，袁枚对茶道、酒道艺术提出了自己的独到见解。
《随园食单》被视为清代烹饪文献之集大成者，也是研究中国饮食史和烹饪理论的重要 文献。
收起
