谁能介绍一下饺子混钝的诞生和发展
饺子,是一种以面为皮的充馅食物,北方比较传统的食物。在一些地方称之为扁食。常见的有水饺、蒸饺两种。北方过春节,绝不能少了饺子。大年除夕包饺子,午夜十二点开始吃,以谐音取“更岁交子”的意思。农历正月十五的饺子也叫团圆饺子,因为这一天是农历新年后第一个满月。 除此之外还有“冬至饺子夏至面”的说法,在北方很多地方都有冬至吃饺子的习惯。满族称饺子为“子孙饽饽”。山东一些地方(比如鲁西南)把饺子叫做“扁食”,而“扁食”却是闽南语中馄饨的意思。锅贴一般讲就是煎生的饺子,通常的做法是将生饺子排放到平底锅内,锅底涂一些油以防粘底,在火上浇入水,有时加入一些醋,盖盖焖熟。 锅贴的形状各地不同,一般是饺子...全部
饺子,是一种以面为皮的充馅食物,北方比较传统的食物。在一些地方称之为扁食。常见的有水饺、蒸饺两种。北方过春节,绝不能少了饺子。大年除夕包饺子,午夜十二点开始吃,以谐音取“更岁交子”的意思。农历正月十五的饺子也叫团圆饺子,因为这一天是农历新年后第一个满月。
除此之外还有“冬至饺子夏至面”的说法,在北方很多地方都有冬至吃饺子的习惯。满族称饺子为“子孙饽饽”。山东一些地方(比如鲁西南)把饺子叫做“扁食”,而“扁食”却是闽南语中馄饨的意思。锅贴一般讲就是煎生的饺子,通常的做法是将生饺子排放到平底锅内,锅底涂一些油以防粘底,在火上浇入水,有时加入一些醋,盖盖焖熟。
锅贴的形状各地不同,一般是饺子形状,但天津锅贴类似褡裢火烧。从某种意义上说,日本人所谓的饺子都是锅贴,但日本人食用饺子时是将买回的熟饺子放入锅中煎一下,日本的饺子工厂是将饺子用蒸汽蒸熟出售。馄饨(汉语拼音:húntún)是传统食品,源于北方。
西汉扬雄所作《方言》中提到:“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。古代认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。
在这时候,馄饨与水饺并无区别。千百年来水饺并无明显改变,但馄饨却在南方发扬光大,有了独立的风格。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。以馄饨和水饺来比较馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;水饺皮为直径约7厘米的圆形。
馄饨皮较薄,煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短;煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓‘三沉三浮’,方可保证煮熟。馄饨重汤料,而水饺重蘸料。北京、上海:中国北方等地通常称为馄饨。
广东:因口音不同而沿“馄饨”之音称为云吞。英称“wonton”即原自广东话。福建:俗称扁食,也有少数人称扁肉,肉馅一般是用槌敲打而成四川:俗称抄手,川人嗜辣,有道名菜叫做“红油抄手”。湖北:俗称馄饨,有人也称为水饺。
江西:俗称清汤。日本:随著广东厨师,传自中国广东,沿广东话发音称“ワンタン”(wantan),写作“云?住薄4曰钡慕蟹ā扳柒健本秃苌偌 台湾:闽南语称扁食。1949年前后,来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾,因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。
意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似,面皮配方差异主要在用蛋量,更大的差异则在馅料。意大利“馄饨”馅料亦丰富多采,常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合。
意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨,馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。(参见:it: )还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen,和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。
尤其是pelmyen里的黑胡椒,一定要从中国西部进口。俄罗斯,乌克兰等民族的饺子,称为vareniki或pirozhki不等,则与中国饺子十分相象。在韩国和突厥或伊朗语诸国,类似中国”锅贴”或炸饺子,或”小笼包”,”灌汤包”一类的食品,则被称为manty、manti、mantu、mandu等,与汉语”馒头”无疑是同源的名词。
日本的乌冬面(udon),虽然造形完全不一样,但其来源应该是馄饨。乌冬的老称undon和目前的吴方言馄饨的发音差不多,另外日本山梨县的地方面食hohtoh,有点像陕西方言的馄饨,好像也有着关系。
云吞是广东小吃的一种,与北方的“馄饨”以及四川人叫的“抄手”相类似,不过用料、外形略有不同。云吞与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。云吞的制法是以云吞皮包裹著剁碎的馅料。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成,切成约8cm乘8cm的正方形。
馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东云吞的包法一般讲求快速,不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。云吞多数是以开水灼熟,加入面和汤成为云吞面。亦有只吃净云吞。
在香港,亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客,是为“炸云吞”,此做法亦在外国流行。意大利饺(ravioli或tortellini,港称意大利云吞)是一种传统的意大利面食,以面皮做成袋状,然后将肉类或蔬菜包起,再放入热水中煮。
据说意大利饺的来源是中国的饺子,但是确实的来源则不可考。RavioliRavioli通常都是正方形,像一个扁平的枕头。也有些会被制成圆形、窄卷条状或阔圆环状。Ravioli在意大利不同地区还有其他别称,好比说在皮蒙特称为小小羊agnellotto,在艾米利亚—罗马涅地区则称为小帽子cappelletto。
Ravioli中应该数热内亚式做法最正宗,据说当地的做法最能显出食材的原味。Ravioli面皮材料主要是面粉,鸡蛋和水,有时也会加入番茄汁或菠菜汁增添颜色。内馅材料一般为火腿、罗勒叶、牛柳和帕马森干酪,有时也会使用鸡肉、柠檬皮和蛋黄。
Ravioli内馅最重要的是蔬菜的比例要比其他的高。Ravioli吃时伴以酱汁。酱汁可以是牛肉酱,牛肉丸,橄榄油,洋葱,大蒜,迷迭香,红酒或番茄为底的酱料做成。TortelliniTortellini是从意大利话或是波隆纳方言的"蛋糕"(torta或turtlén)延伸出来的,理由是tortellini的面皮完全是用面粉和鸡蛋做的,没有掺水。
Tortellini的形状比较接近中国的饺子,成粒状,而不像Ravioli扁平的样子。Tortellini是来自波隆纳的面食,1842年的文件上显示内馅含有牛绞肉,蛋黄还有帕马森干酪。据第二次世界大战时期Tortellini兄弟会DottaConfraternitadelTortellino在研究波隆纳菜以及摩德纳菜后的规定,tortellini的面皮蛋和面粉重量的比例是10:6,馅料里有帕尔马火腿,意式肉肠,或碎火鸡胸肉其中之一,加上鸡蛋,帕马森干酪以及肉豆蔻。
Tortellini跟著洋葱或鸡熬的高汤煮,煮熟后连汤一起吃。比较不传统的吃法是在水里煮,煮完后淋上酱汁。
还有一道菜叫Tortellini鼓timballoditornellini,是在一张大面皮里包著很多tornellini,帕马森干酪,番茄汁,还有其他配料好比说鸡蛋,蘑菇或茄子,到烤炉里烤出来像圆拱型的菜。收起
