如果用高压锅来蒸,那在高压锅开始排气时,把火关小些蒸10分钟就可以了,如果用普通锅来蒸,那在锅内水开时算起,在15分钟到20分钟就可以了。
30-40分钟即可
广东香肠的制作方法
原料配方 猪瘦肉70千克 肥肉30千克 精盐2。5-3千克 白糖6-8千克 白酒2-3。5千克 白酱油2。5千克 硝酸钠50克 味精0。25千克
制作方法:1、原料肉和辅料选择:选健康新鲜的精瘦肉为原料。
必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨,以随肉和臀肉为最好。 肉质要有弹性,色泽鲜红。新鲜肉粘着力强,可提高制品的保水能力。
肠衣要求无异味,拉力强,有一定长度,直径为16-18毫米。
肠衣品质对外观影响较大,一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐,要求无杂质,水分在2%以下。蔗糖选用含水分和灰分少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加),用量较多,对香肠风味影响较大,所以选用上等白酱油或优质特制酱油。
曲酒是使干式香肠具有醇酒味的重要配料,要求使用优质曲酒。
2、切肉:好瘦肉剔去结缔组织和碎骨后,切割成长10-12厘米、宽2。5-3厘米的肉条,用清水洗泡,排出血水后沥干。
再用绞肉机绞成8-10毫米的肉末。肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方块,用35℃温水清洗,以除去浮油和杂质,捞出沥干后可加食盐腌制。
3、肉馅:将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内,按配制好的各种调料均匀撒在肉面上,如固体性配料可稍许溶化后再加入,以免搅拌不均。
同时加入一定量的清水,以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10-15%。
搅拌均匀的肉馅迅速灌制,否则色泽要变褐色,影响制品外观。
4、灌肠:灌制前将肠衣洗净,泡在清水里,待其变软后捞出空干。
灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手,松紧要适当,避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少,形成空肠产生气泡。
灌制后的香肠,每24-26厘米为一小节,用小草绳结扎,然后在中间用小线再系结,使制品长度为12-13厘米。
再用钢针刺孔使肠体肉气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肉馅,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水。
5、晾晒(或烘烤):灌好洗净的香肠,用竹竿挂起,使香肠不相互接触,送到阳光下曝晒,每隔3-5小时,转动一次香肠位置。
日晒1-2天后,将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。
烘烤时,烘房温度应控制在45-50℃左右,香肠下部应离火苗60厘米以上,温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率;温度过低会延长烘烤时间,肉馅发酵变酸。
烘烤过程中,为了使香肠受热均匀,上下层香肠应对换,一般烘烤1-2昼夜。
6、贮存:在10℃条件下,可保存1-3个月,应挂在通风良好的地方。
质量标准,色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象。
具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜。
香肠的制作方法
加工方法:
1.原料选择。选新鲜猪肉,最好是大腿及臀部的肉。
2.切肉。剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块。
3.原料。将上述配料与肉充分混和,腌制2-4小时。
4.灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。
每灌12-15厘米,即可用绳结扎,直至灌满全肠。
5.排气。在装填原料过程中,应边装边挤紧,将肠衣内的空气尽量排除干净。 实在挤不掉的,要用针丛(针丛制法:取15-18根缝被针,均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣,再行挤捏,即可把气泡全部排除。
6.漂洗。灌好的湿肠,放在温水里漂洗一次,除去附着的污杂物,然后挂在竹竿上,以便暴晒和火烘。
7.日晒和火烘。 在阳光下曝晒2-3天后,再悬挂在通风良好的地方晾干。
如用火烘,温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。
8.保藏。温度在10℃以下,香肠可保藏l一3个月,一般悬挂在通风干燥的地方。
注意点:①火烘湿肠的时候,应特别注意控制温度。
温度低易引起发酵和变质,过高则会使脂肪融化,把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好,要不然会使香肠发酵变质,甚至腐烂。这样会前功尽弃,白干一场了。
香肠,就是用猪肠做外衣,内装原料,经加工后制成的一种食品。
香肠有许多种,著名的有广式香肠、如皋香肠、无硝香肠,武汉香肠等。
那么,朋友,你想学制香肠呢?这里,我向你介绍一种人工制作如皋香肠的方法:
一、配料标准:瘦肉8公斤,肥肉2公斤,酱油200克,细盐400克,白糖500克,曲酒50克,葡萄糖适量。
经过上述的几个步骤,那么,朋友,你将会得到名副其实的如皋香肠,和你一家人在一起饱尝口福了。
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