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上汤是用什么料做成的？
中式上汤用猪骨、老母鸡、火腿熬制，上汤中千万不要放调味料和药料。
高级清汤提炼的原理
制汤是中国烹饪工艺流程中一个重要的环节。我们在烹制像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料时，主要是靠精制的鲜汤调味提鲜，这样既能保证鲜味醇厚，又能保持汤汁澄清以突出主料。
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中式上汤用猪骨、老母鸡、火腿熬制，上汤中千万不要放调味料和药料。
高级清汤提炼的原理
制汤是中国烹饪工艺流程中一个重要的环节。我们在烹制像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料时，主要是靠精制的鲜汤调味提鲜，这样既能保证鲜味醇厚，又能保持汤汁澄清以突出主料。
吊汤原理：
制作清汤需选用新鲜、无腥膻气味且蛋白质含量丰富、脂肪少的鸡、排骨、猪瘦肉及火腿等原料。通过用沸水锅焯水去血污，洗净入冷水锅，大火烧沸，撇去浮抹，转入中小火熬制1。
5小时后即可。当原料刚受热时，动物机体中的蛋白质受热发生变性，溶解度降低，随加热时间的延长，溶解于水的蛋白质也会逐渐增多。 在熬制过程中，原料中的含氮浸出物便会渗透出来，以氨基酸或多肽形式存在于溶液中，是汤汁鲜味的主要来源。
除这些溶解于水的微粒外，汤中还有许多不溶性的细小微粒，主要有：变性沉淀的蛋白质、组织脱落下的小微粒、脂肪等。它们主要是由于热力作用，逐渐扩散或脱落在汤中的。这些不溶性微粒以及溶解于汤中的大分子蛋白质，由于它的体积庞大或不溶于水，悬浮于溶液中，阻止光线透过，降低溶液的透明度，使汤汁变得混浊。
我们吊汤的目的在于去掉这些微粒，使汤汁更为澄清，滋味更加鲜醇。
吊汤方法：
为把清汤进一步提炼精制，我们可以把鸡腿肉去皮(皮上脂肪多)斩成茸状(也可带骨同时斩茸)，加葱、姜、料酒及适量清水浸出血水后，投入用网筛或纱布过滤的清汤中，用中火加热，同时用手勺把鸡茸轻缓地搅散(应按一个方向)，待汤将沸时，立即改用小火(不能使汤翻滚)，使汤中细微的渣状物吸附于鸡茸而浮上汤面，用手勺轻轻撇净，这就成为高级清汤。
鸡肉属于肌肉组织，由肌细胞构成，肌细胞又由大量肌原纤维组成，并被肌鞘所包围。在肌原纤维的间隙中充满了肌浆。肌浆由肌浆蛋白质构成，主要是血红蛋白、肌红蛋白、肌蛋白等。
当用外力强烈挤压或排斩时，肌浆会变成溶液流出。我们将经过排斩的鸡肉用清水调散，这样就可以使流出的肌浆充分扩散到水中，从而制成含蛋白质--肌浆蛋白质十分丰富的茸汁。 加热后，热力的作用使茸汁中的蛋白质发生变性沉淀。
蛋白质属于高分子物质，分子结构中最大的特点是有链状结构，这种链状结构在溶液中容易互相吸引形成网状结构，由于这种结构很松散，在热力作用下会缓慢上浮，其作用像一张网，把汤中的蛋白质沉淀、组织小微粒等都吸附、卷裹在一起，当它们浮上汤面后，又把浮于汤面的脂肪--另一类高分子物质卷裹起来，这时，只须小心捞出便可达到吊汤的目的。
从上面分析看出，吊汤时，我们去除的是汤中的大分子蛋白质及不溶性微粒，对于汤中的氨基酸、多肽等浸出物未加清除，所以汤汁中营养素损失不大，鲜味更加纯正醇厚。
怎样调制西餐上汤？
西餐上汤大致可分：1、以牛肉熬成的黄色上汤（STOCK）；2、以鸡、猪肉等熬成的清色上汤（BROTH）；3、以鱼类熬成的白色上汤。
本书菜谱西餐汤部分多用前者。
西餐上汤，是用牛肉牛筋共1千克，加红萝卜、洋葱各1个，芹菜2条，香叶1片，胡椒几粒，清水4千克，慢火熬煮3小时，得上汤1千克，滤去渣滓，加盐，撇油即成。
素 上 汤 制 法：
2大匙油烧热倒入2斤黄豆芽菜，大火快炒数分钟后，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗须先拍碎），用大锅小火炖2小时，除去甘蔗、黄豆芽 即为素上汤。
注：可加入1小碗红枣或两香菇头，其汤味更鲜。
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上汤制法： 原料：光老母鸡2公斤，（月每）肉3公斤，火腿脚节500克，排骨2。5公斤，罗汉果1个，清水13公斤。 制法：1、光鸡开背，去内脏并洗净，...全部
上汤制法：
原料：光老母鸡2公斤，（月每）肉3公斤，火腿脚节500克，排骨2。5公斤，罗汉果1个，清水13公斤。
制法：1、光鸡开背，去内脏并洗净，（月每）肉切成块，火腿洗净。
2、在锅中加入清水13公斤、鸡、（月每）肉、火腿、排骨和罗汉果，用猛火烧滚后撇去表面的泡沫、浮油，然后转用慢火熬约3小时。 3、用网筛或洁净白纱布铺在洁净疏目的竹笪上，滤去汤渣。
注意事项：1、必须冷水下料，一般是生料，火腿脚节可用沸水泡洗。2、水要一次下足量，中间不能加水，也不能停火。3、要正确掌握火候。用猛火烧开后就必须改用慢火熬制，若火太猛，滚沸强烈，则水分蒸发多，汤易变浊。
若火过于微小，也会影响汤的质量。最好能使汤面保持菊花芯状的微沸状态。4、在慢火熬制的过程，原料由于受热作用，其中的脂肪会浮于汤面，形成一层油膜，这层油膜具有保温和减少水分蒸发的作用，故中间不宜将其除去。
二汤制法：用熬上汤余下的肉料作原料，加清水12公斤，加（月每）肉1公斤（切小块或剁茸捏成肉球），依上法熬2小时即成。收起
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