拔丝苹果的做法？拔丝苹果的做法？
一、拔丝的定义
将原料加工成一定的形状，挂糊或不挂糊，放在6成热油锅内炸至外焦，放在炒成的糖液内翻拌均匀，能够拔出缕缕金丝的制作过程，称做拔丝。
二、拔丝的特点
晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
三、工艺流程
1、选料
水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等
干果类：核桃仁、花生、板栗等
无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类
蛋类：鸡蛋、鸭蛋
2、刀工
形状随意，力求长短、粗细、大小一致
3、糊浆处理
根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需...全部
一、拔丝的定义
将原料加工成一定的形状，挂糊或不挂糊，放在6成热油锅内炸至外焦，放在炒成的糖液内翻拌均匀，能够拔出缕缕金丝的制作过程，称做拔丝。
二、拔丝的特点
晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
三、工艺流程
1、选料
水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等
干果类：核桃仁、花生、板栗等
无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类
蛋类：鸡蛋、鸭蛋
2、刀工
形状随意，力求长短、粗细、大小一致
3、糊浆处理
根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。
香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
4、炸制
一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。
易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
5、炒糖
炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。
随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
6、翻炒成菜
将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。
为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
四、注意事项
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
2、炸制要防止脱糊。
酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。
拔丝效果
4、成菜时，在盘底淋油，可防止糖液粘盘。
[编辑本段]制作方法
要领
① 面粉或生粉（一般生粉较好）加少许水拌成糊糊。
② 炒糖色时，要用勺子不停的搅，使所有糖分迅速地均匀地受热，防止炒糊。
作法
一，将苹果削皮，四面切，中间去核。
然后再切成小块待用。
二，将面粉或生粉加水拌成黏糊状（按苹果量而定）。
三，把切成小块的苹果用拌好的糊糊包裹住。
四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热。
五，放入包裹好的苹果块（要用筷子夹住接近油锅时迅速放入），炸至黄色时捞出再裹再炸。
六，锅底留油倒入上白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状 。同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘。
七，上桌时带一碗冰水或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
降温后的理智之爱——东北拔丝苹果
东北名菜拔丝苹果，是将切好的苹果肉放在滚烫的糖浆里一过，捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。
趁热用筷子夹起一块，那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的，站得老高还不能把它们完全拔断，单看那丝线就不由的淌口水了。这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了，你把苹果肉放在水里一蘸，糖浆丝遇冷而变脆了，放到嘴里，外面是甜而清脆，里面刚是热 有时想想，热烈的爱情虽然让人沉醉，但有时候也不是需要降降温吗？降温后的爱情虽然少却了当日的如胶似漆，然个中味道却是甜的，恰如此菜。
而柔嫩，真绝了。
。收起
