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拔丝苹果的做法？
苹果750克
辅料
鸡蛋1只，生粉150克，白糖200克，油适量
制法
1、将苹果去皮，去核，切成菱形小块，撒上少量面粉拌匀；碗内加上面粉、水、鸡蛋调制成糊，调制时不可用力搅动，以免起面筋。
2、旺火坐锅入油，至七成热时，把苹果粘匀面糊逐块下油炸，炸至呈金黄色进捞出。 ...全部
苹果750克
辅料
鸡蛋1只，生粉150克，白糖200克，油适量
制法
1、将苹果去皮，去核，切成菱形小块，撒上少量面粉拌匀；碗内加上面粉、水、鸡蛋调制成糊，调制时不可用力搅动，以免起面筋。
2、旺火坐锅入油，至七成热时，把苹果粘匀面糊逐块下油炸，炸至呈金黄色进捞出。
3、锅内加糖、适量水，用小火熬至最稠时，顺勺边加油，继续熬至糖液变稀，色微黄出丝时，迅速放入炸好的苹果，端离火，翻炒均匀，待糖液全部粘裹在苹果上时，盛入抹香油的碟内迅速上桌，上桌时要带一碗凉开水，以便蘸食用。
特点：此菜十分甜腻，儿童喜欢吃。
提示：拔丝苹果，必须掌握适度的火候，把糖化好，否则不会见糖丝。
功效：此菜含脂肪、糖、铁等成分丰富。
尤其苹果有补心益血、生津止渴、解毒除烦、健脾和胃及涩肠润肺等功效，对儿童防病健身有利。
。收起
原 料： 苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克, 甜桂花酱3克, 花生油1000克。 苹果500克, 白糖15...全部
原 料：
苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克, 甜桂花酱3克, 花生油1000克。
苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克
做 法：
1。
将苹果去皮、去核，切成瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。
2。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。
3。炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，把苹果块放入，炸至呈金黄色时捞出。
4。熬糖拔丝：拔丝的关键就是熬糖。用油熬糖，油不宜太热。用水熬糖，水不宜太多。在熬糖过程中，要把握住两个火候：一是糖溶化为液体时，火要软下来，并且不停的搅拌。 二是糖液泛起了泡，更要注意火候，此时接近成丝，应将锅离火搅拌。
当大泡变成细泡时，用筷子挑起糖液，如糖液黏成一线，此刻把炸好的苹果放入翻炒离火，然后装盘。
注意：装盘前盘底擦点油。
。收起
原 料： 苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克, 甜桂花酱3克, 花生油1000克。 做 法： ...全部
原 料：
苹果500克, 白糖150克, 鸡蛋1个, 湿淀粉50克, 面粉25克, 甜桂花酱3克, 花生油1000克。
做 法：
1。将苹果去皮、去核，切成瓣块。
鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。
2。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。
3。炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，把苹果块放入，炸至呈金黄色时捞出。
4。炒锅内留油15克，用微火烧至五成热，放入白糖，搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。
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一、拔丝的定义 将原料加工成一定的形状，挂糊或不挂糊，放在6成热油锅内炸至外焦，放在炒成的糖液内翻拌均匀，能够拔出缕缕金丝的制作过程，称做拔丝。 ...全部
一、拔丝的定义
将原料加工成一定的形状，挂糊或不挂糊，放在6成热油锅内炸至外焦，放在炒成的糖液内翻拌均匀，能够拔出缕缕金丝的制作过程，称做拔丝。
二、拔丝的特点
晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
三、工艺流程
1、选料
水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等
干果类：核桃仁、花生、板栗等
无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类
蛋类：鸡蛋、鸭蛋
2、刀工
形状随意，力求长短、粗细、大小一致
3、糊浆处理
根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。
香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
4、炸制
一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。 所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。
待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
5、炒糖
炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。
其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。
随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。 这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
6、翻炒成菜
将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。
为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
四、注意事项
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
2、炸制要防止脱糊。
酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。
拔丝效果
4、成菜时，在盘底淋油，可防止糖液粘盘。
[编辑本段]制作方法
要领
① 面粉或生粉（一般生粉较好）加少许水拌成糊糊。
② 炒糖色时，要用勺子不停的搅，使所有糖分迅速地均匀地受热，防止炒糊。
作法
一，将苹果削皮，四面切，中间去核。然后再切成小块待用。
二，将面粉或生粉加水拌成黏糊状（按苹果量而定）。
三，把切成小块的苹果用拌好的糊糊包裹住。
四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热。
五，放入包裹好的苹果块（要用筷子夹住接近油锅时迅速放入），炸至黄色时捞出再裹再炸。
六，锅底留油倒入上白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状 。
同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘。
七，上桌时带一碗冰水或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
降温后的理智之爱——东北拔丝苹果
东北名菜拔丝苹果，是将切好的苹果肉放在滚烫的糖浆里一过，捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。
趁热用筷子夹起一块，那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的，站得老高还不能把它们完全拔断，单看那丝线就不由的淌口水了。这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了，你把苹果肉放在水里一蘸，糖浆丝遇冷而变脆了，放到嘴里，外面是甜而清脆，里面刚是热 有时想想，热烈的爱情虽然让人沉醉，但有时候也不是需要降降温吗？降温后的爱情虽然少却了当日的如胶似漆，然个中味道却是甜的，恰如此菜。
而柔嫩，真绝了。
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拔丝苹果 基本调味料：糖150克 要领 ① 面粉加少许水拌成面糊。 ② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。 ...全部
拔丝苹果
基本调味料：糖150克
要领
① 面粉加少许水拌成面糊。
② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。
作法
一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。
然后把苹果切成小块。装盘
二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）
三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块
四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热
五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行
六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊
七，再放入油锅煎成黄色，然后装盘
八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状
九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。
把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）
十，事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
。收起
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