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猪头怎么做才能更好吃?

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2005-02-04

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吃过压猪头!!!! 就是把硕大一个猪头压成特别的一小快,把里面的油都挤出来,所以肥肉吃的一点都不溺! 至于具体做法嘛,实在不知,你可以去问问稍微岁数大点的人!!!

2005-02-04

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    简单一点,像腌咸肉一样腌,等腌好后蒸着吃。 东坡蒸猪头   原料 猪头一只,净重以3000克左右为宜,绍兴黄酒75克,冰糖屑150克,白糖250克,糖色(白糖50克,清水50克,注入炒锅内,旺火烧沸,以铁勺搅动1—2分钟,移至微火上继续搅动,至成红黑色,冒青烟时,注入100克沸水,搅匀,起锅,即成)30克,葱结50克,姜片20克。
    八角10克,红曲粉20克,精盐75克。   制法 ①将猪头放入清水中,镊去毛,刮洗干净。猪面朝下放于砧板上,从后脑中间劈开,挖去猪脑,剔去骨头,割下两耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
  ②将猪脸切两块,下巴切成3块,放入大锅内,舀入开水,至淹没为度,用旺火烧沸,数分钟撇去浮沫,捞出。  ③锅内放入竹箅垫底,将猪耳、嘴唇、鼻子放置于竹箅下面,将肉块以皮朝上排放在竹箅上面,加入绍兴黄酒、葱结、姜片、八角,盖上锅盖,以中火烧1小时左右.加入糖色、红曲粉,再盖上锅盖,烧5分钟后,改用小火焖约2小时左右,至酥烂为止。
  加入冰糖屑、白糖,待卤汁收稠后,锅离火口,取出酱汁肉,皮朝上放在瓷盘中。  食时切片后浇上卤汁。   特点 对火候要求极为严格,成品保持酥烂脱骨而不失其形,色泽酱红光亮.肉质酥烂,肥而不腻,入口先甜后咸,香味浓郁。
  (完) 福云酱猪头肉 福云楼肉食店开业于1896年,是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。   制法: (1)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。
  要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两爿,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。 (2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
     (3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。 (4)酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。
  出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。  酱制时间一般为4小时左右。 (5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
   特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。 扒烧整猪头 主料:猪头一只。   调料:姜片、精盐、白糖、料酒各适量。 做法:(1) 猪头去毛,刮洗干净,劈开,去骨,削去眼眶四周的毛肉、鼻子、去掉颈部内2个核子,将猪头放在沸水锅内连洗3次,用麻绳串起,割下双耳,下巴割开,锅内放竹垫,猪头脸皮朝下放在竹垫上,再放下巴和耳朵,加清水(须浸过猪头寸许),并将酱油、盐、葡萄糖、香醋和冰糖、大料、桂皮、升降、大葱、同时投入,先用旺火烧开,再用文火焖煮5小时,至汤稠肉烂即成。
     (2) 上桌时将猪头脸皮朝上,配上下巴,耳目,保持猪脸的原状。 特点:肥嫩香甜,酥烂鲜美。 。

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