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腊肉怎么做??

不知道腊肉怎么做,还有要买猪肉的那个部件来做比较好,配料都需些什么东西,

    腊肉制作 配料: 纯猪瘦肉2.5千克,精盐100克,白糖50克,红糖50克,酱油150克,味精10克,60°白酒100克。 制作: 先将瘦肉切成长条或薄片,每条(块)重约50—250克,然后将其浸入开水锅内,立即捞出置一干净能漏水的容器内,沥干水分。
  同时,将配料混合在另一容器内煮沸放凉。  ...全部

    腊肉制作 配料: 纯猪瘦肉2.5千克,精盐100克,白糖50克,红糖50克,酱油150克,味精10克,60°白酒100克。 制作: 先将瘦肉切成长条或薄片,每条(块)重约50—250克,然后将其浸入开水锅内,立即捞出置一干净能漏水的容器内,沥干水分。
  同时,将配料混合在另一容器内煮沸放凉。  把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中,浸渍腌制2小时,中间翻缸一次。 烘制: 将腌渍好的肉条捞出,放入50℃的烘房内烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感觉,切面呈浅红色即为成品。
   2》红葱烧腊肉 原材料:   湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克  制作过程:   1、湖南腊肉洗净切厚片,红葱去皮切块,红椒切片,姜切片,葱切段。
       2、烧锅下油,放入姜、腊肉煸炒至出香味。   3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时,用湿生粉打芡,淋入麻油入碟即可。 3》腊肉制作 五花肉切成大条。
  用生抽,盐,糖,鸡精(据说放味精的话会变酸没试过)一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味。  还有花椒粉给肉做按摩! 按一段时间腌一会再按!把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了,第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了。
  我喜欢吃腊肉,但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做。 4》腊肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法,是将调料与主料相掺和,经过一段时间以后, 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。
    腌的过程中无需用火。腌的种类有很多,比如盐腌、醉腌、糟腌等。   咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法,它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中, 也都需要先经过盐腌这道工序。
  经过盐腌的食品,水分泌出,盐分渗入,食之鲜嫩而利口。     在盐腌肉的配方中,有时会加些硝,这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合,食用后可在体内生成亚硝胺。
  而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵,千万不要被吃吃吓坏啊, 其实只要去一些大一点儿的商店买,完全可以放心! 5》武汉腊肉 (一)原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉,去骨后,切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。
     (二)配料 原料肉50千克,细盐 15千克,硝酸盐 0。025千克,砂糖3千克,无色酱油1。25于克,汾酒(或白酒)0。75千克,白胡椒粉0。l千克,咖喱粉0。025千克。
   (三)腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐,腌制12-14小时,起缸后用40-45?C温水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后将其余配料混合均匀,再腌制2-3小时。  腌制后穿上麻绳,挂于竹竿上,送入烘房用木炭烘制(温度控制在50-55?C)36小时即为成品。
   6》武汉肉干 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉,且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 (一)原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去,然后用清水把纯瘦肉洗净沥干,切成3厘米左右的肉块。
     (二)水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右,当水稍烧开时,撇去肉汤上的浮沫,捞出切成肉片或肉丁。 (三)配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法,供选择。(1)瘦肉50千克,食盐1。
  25千克,酱油2。5千克,五香粉125克(或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内,投入锅内与牛肉一起煮)。  (2)瘦肉50千克,食盐1。5千克,酱油3千克,五香粉100-20O克。
  (3)瘦肉50千克,食盐1千克,酱油3千克,白糖4千克,黄酒0。5千克,生姜125克,葱125克,五香粉125克。 (四)复煮取原汤一部分,加人配料,用大火煮开。当汤有香味时,改用小火,并将已切成片(或丁)的肉放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,待汤汁快干时,即将肉片取出并沥干。
     (五)烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上,用火烘干即为成品。烘烤时,烘房温度应保持在50-55?C,并需经常翻动肉片,避免烤焦。 如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉进行拌和,经过烘烤后,就成为咖喱牛肉干。
  加入其他香料时(如五香粉、辣椒粉和娃油等)也同样处理。 7》重庆烟熏腊肉 烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。  新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏树枝小火温熏。
  腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。 8》腊肉瓜片 成分:腊肉25克,黄瓜50克,冬瓜150克,水发木耳10克,植物油10克,盐1克。 营养成分:蛋白质7。8克,脂肪12。
    8克,碳水化合物8。3克,总热量179千卡,交换份2。 制作方法:1。腊肉切片在碗中加水、姜葱片,蒸透备用;2。黄瓜、冬瓜洗净切片备用,木耳泡发后洗净;3。锅上火,油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。
   9》腌腊肉制品买前细鉴别 只要到超市里走走看看,你会发现如今的肉制品种类真是五花八门,你完全不必亲自动手做,就可以吃到美味的肉制品。  而其中,腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类,如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。
  专家提醒您,无论购买还是食用,您仍然需要多留意。 超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装,也有散装产品。总的来说,消费者应该从外观和气味两方面鉴别。 腊肉(腊肠)(1)色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕。
    变质的腊肉色泽灰暗无光,脂肪明显呈黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带粘液。(2)气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味,而劣质品有明显酸败味或其他异味。
   咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及粘液,脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整,有光泽、结构紧密而结实,呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑,无虫蛀。  变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀,脂肪呈灰白色或黄色,质似豆腐状,肌肉切面暗红色或带灰绿色。
  二是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味,更为严重的有哈喇味及腐败臭味。 火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色,脂肪呈白色、淡黄色或淡红色,具有光泽,质地较坚实。
    如果是直接食用,最好选购纯精肉火腿;用作煨汤的,可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时,要首先看看火腿有无蛀洞。 劣质火腿肌肉切面呈酱色,上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色,无光泽。
  组织状态疏松稀软,甚至呈粘糊状。 此外,购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。   其他肉制品的选购 除了腌腊肉,还有一些肉制品同样深受消费者欢迎,如烧烤肉、叉烧肉等,这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。
   酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,具有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤薰的风味,无异臭。 烧烤肉好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。
    肌肉切面紧密,压之无血水,脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味,无异臭味。 叉烧肉富有光泽,肌肉结实紧绷,色泽新鲜,呈酱红色,肉香纯正为上品。 10》金针炒腊肉(图) 用料: 腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙 制作: 1、把腊肉刷洗干净后切成薄片,鲜金针摘去蒂头后洗净,红辣椒去头部开切片,葱切成3厘米段。
     2、将金针、腊肉分别放入热水略煮,捞出沥干备用。 把锅烧热,加入2大匙沙拉油,将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香,再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味,待汤针乘3大匙时加糖,倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡,起锅前加麻油即可 11》腊肉(图) 每年冬天,大概在过年前一段时间,家家户户都要杀猪宰羊,留够过年要用的鲜肉,其余的肉用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料,腌入坛中,7-15天后,用绳索串挂起来,滴干水,选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火,慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。
    另外一种方法是挂于灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。 熏好的腊肉,煮熟,切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道香醇,肥而不腻口,瘦而不塞牙。
  风味独特,营养丰富;具有开胃、去寒、消食等功能。 腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放,肉质不变,长期保持香味,放很久也不会坏。   在很久以前,大家以家里悬挂腊肉的多少,来衡量贫富。
   用料: 猪肉5公斤,盐150克,花椒25克,松柏锯末1。5公斤。(花生壳亦可) 作法: (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具),在最上层的应皮向上肉朝下,并压以重视。
    春、冬放在不结冻处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 (2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,盖好锅盖。
  用火烧锅,用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处,待水分全干。   (3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉蒸50~60分钟取出,切片盛盘即成。
   特点: 肉色红亮,鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。收起

2005-12-23 10:50:02
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放太阳底下晒就行了。

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2005-12-23 16:09:37
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一般说来腊月里腌的肉就成腊肉了

一般说来腊月里腌的肉就成腊肉了收起

2005-12-23 12:20:52
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    原料配方 鲜猪肉100公斤 盐7~8公斤 花椒0。1公斤 白酒0。15公斤 白糖1公斤 硝酸钠0。05公斤 混合香料0。15公斤 混合香料由桂皮...全部

    原料配方 鲜猪肉100公斤 盐7~8公斤 花椒0。1公斤 白酒0。15公斤 白糖1公斤 硝酸钠0。05公斤 混合香料0。15公斤 混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成。
   制作方法 1。原料:选用经兽医检验合格的鲜猪肉。   2。整修:将鲜猪肉除尽猪毛,剔去骨头,按规格尺度割成长方形块。 3。腌制:先将盐、硝和其它配料拌匀。
  然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上,再将肉块放入缸内或池内,放时要皮面向下,肉面向上,最后一层皮面向上,肉面向下。码放整齐,以装满为度,并将剩余配料撒在缸面或池面上层。  腌3~4天,翻缸一次,翻缸后再腌3~4天。
  冬至后立春前因气候较冷,腌的时间可延长1天,立春后气候稍暖,盐分容易腌入肉内,故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫,然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣,挂在竹竿上放在通风的地方,晾干水气后即可送入烘烤。
     4。烘烤:烘烤时连竹竿送入烘房,由上层至下层,由里面到外面,一竿一竿挂好,竿与竿之间,肉与肉之间,均需保持一定距离。然后升火烘烤,开始火力要稍低,掌握在40℃左右,经过4~5小时后再逐渐升温,但最高不超过55℃,否则肉会被烤糊或流油,烤至12小时,肉皮呈现黄色时,即行歇火进行翻坑,将上层移下,下层移上,再进行烘烤,但温度要降低。
    整个烘烤过程约需40~48小时,待皮色已干硬,瘦肉内部呈鲜红,肥肉透明或呈乳白色时,即已烤好,连同竹竿从烘房中取出,挂于通风处散热后进行包装。 质量标准 长方形,带皮去骨,每块长27~36厘米,宽3。
  3~5厘米,重500~750克,颜色金黄,咸度适中,肥膘透明或乳白,具有腊香味。   。收起

2005-12-23 10:06:45
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   腌制腊肉选肉一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀,肉质有层次感,做出来的腊肉肥瘦参半,又有卖相。 先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块,这样的大小,又好挂...全部

   腌制腊肉选肉一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀,肉质有层次感,做出来的腊肉肥瘦参半,又有卖相。 先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块,这样的大小,又好挂出来,又容易进味道。
  做法,首先将鲜肉条放在大缸里(决不能用水洗),撒上盐,淋入一些酒,再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料,最后用重物压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀,隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后,盐味、香味都渗透到了肉里,这时再把肉取出来熏烤。
   。收起

2005-12-23 10:00:55
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