食醋生产菌种有哪些来源？
食醋生产菌种来源有：1。 自然接种传统食醋的酿造，在一个漫长的历史时期里都是利用自然界野生 的有益微生物发酵的，但由于是“靠天吃饭”，技术上难以把握，因而产品质量高低不一，无法保证稳定。以醋酸菌为例，传统制醋工艺 (固态发酵法）的醋酸发酵，完全是依靠于空气中、麸曲中及生产工 具上等处自然存在的醋酸菌的作用，其生产性能不稳定，出醋率较低。 目前，仍有相当一部分食醋企业采用的是自然接种的方法。2。 菌种选育制醋工业乃至整个酿造工业的核心是，利用微生物的各种代谢作 用生产人们所需要的产品。微生物及其酶的作用对发酵制品风味物质的形成有着重要的影响。 在食醋酿造过程中，如能选用某些特殊性能 的微...全部
食醋生产菌种来源有：1。 自然接种传统食醋的酿造，在一个漫长的历史时期里都是利用自然界野生 的有益微生物发酵的，但由于是“靠天吃饭”，技术上难以把握，因而产品质量高低不一，无法保证稳定。以醋酸菌为例，传统制醋工艺 (固态发酵法）的醋酸发酵，完全是依靠于空气中、麸曲中及生产工 具上等处自然存在的醋酸菌的作用，其生产性能不稳定，出醋率较低。
目前，仍有相当一部分食醋企业采用的是自然接种的方法。2。 菌种选育制醋工业乃至整个酿造工业的核心是，利用微生物的各种代谢作 用生产人们所需要的产品。微生物及其酶的作用对发酵制品风味物质的形成有着重要的影响。
在食醋酿造过程中，如能选用某些特殊性能 的微生物来加速食醋中风味物质或其前体物质的形成，则可大大缩短陈 酿时间，提高食醋的产量和质量。高产菌株的选育及其优良特性的充分发挥，对酿醋工业尤为关键，是提高食醋产率和品质的一个重要因素。
随着酿造工业的不断发展，人们越来越深刻地认识到，在酿造产 品生产中，微生物菌种占有相当重要的地位。优良的菌种能使产量提高、质量稳定、原料节约。有关科研单位和酿造企业的科技工作者， 开展了微生物菌种的选育研究，并取得了显著成果。
20世纪60年代中期，当时国内仅有一株AS 1。41醋酸菌，性能 一般，不适于液体深层发酵醋的要求，而要从国外引进则需花费大量资金。上海市酿造实验工厂与上海醋厂协作，从丹东速酿塔中分离得到一株醋酸菌，定名为沪酿1。
01。该菌株用于液体深层发酵，20t醋 罐氧化酒精18。4L/(d 。 m3)，折合产质量浓度为50g/L的食醋 369。4L/(d。m3)，平均酒精转酸率为93。 84%;在1984年，两厂又 从老法发酵醋醅中分离和筛选得到一株产酸高、酒精转化率高及产醋 风味良好的醋酸菌株，定名为沪酿1。
079。该菌株用于液体深层发酵醋生产中效果良好，平均产生醋酸的速度0。0914%/h、酒精转酸率 96。97%/h、产50g/L食醋428L/(d。m3)，与沪酿1。01醋酸菌相 比，各项指标均有明显提高，仅次于日本工业醋酸菌。
醋酸菌是醋酸发酵的主要工业用菌，目前国内应用纯培养醋酸菌 的食醋酿造厂家多采用AS 1。 41、沪酿1。01醋酸菌进行醋酸发酵， 在稳产高产方面取得了较好的效果。由于AS 1。 41菌株产酸最适温 度在28〜33°C，耐酒精体积分数8%，沪酿1。
01菌株最适生长温度30°C，耐酒精体积分数12%，所以当在发酵温度高于37°C，酒精体 积分数大于8%条件下，这两株菌株生长均会受到抑制，发酵能力也 大大下降。为解决目前国内食醋生产产酸浓度偏低和夏季高温时节出现的减产停产问题，邵建宁等从采集的食醋厂“火醅”中，分离筛选 出了经长期自然驯化、较耐高温耐高酒精浓度的两株产醋酸菌株N9、 F17。
并以N9、F17菌株为出发菌，经紫外线、硫酸二乙酯诱变，在培养温度37°C、培养基酒精体积分数8%的条件下，选育出两株编号 为HN15、HF6的耐高温耐高酒精度的醋酸菌。HN15为醋杆菌属醋 化醋杆菌亚种、HF6为醋杆菌属巴氏杆菌罗旺亚种，在培养温度40°C、培养基酒精体积分数12%的条件下，HN15菌株的酒精转化 率为75%，HF6菌株的酒精转化率为70%。
1995年以来，活性醋酸菌、活性酵母、活性黑曲孢子、前发酵 剂等4个品种的酿醋发酵剂大量应用于各地酿造生产，解决了国内酿醋企业一直依靠空气中的天然微生物酿醋的难题，对稳定质量，提高 出醋率起到了一定的作用。
将根霉型酿酒、酿醋发酵剂用于酿酒生 产，。其产酒率高，每l00kg大米可产体积分数40%的酒120kg，50%的酒100kg，lkg大米加水4kg，再加0。 4%根霉型发酵剂，经发 酵后可产酒精10%左右，再将酒醪接种醋酸菌制成醋醅，经醋酸发 酵后即为食醋。
据国内一家年产4000t的酿醋厂统计，从1993年1月投产到1998年12月份止，平均每公斤大米出（一级醋规格，总酸 5%)食醋 8。 8kg。通过对霉菌、酵母菌、乳酸菌及其他酿醋功能菌的筛选和育种， 又得到了一批生产性状优良的菌株。
山东大学微生物系选育出糖化菌“乾氏曲霉78B2”，可使食醋产量提髙6%。20世纪90年代，河北调 味食品研究所以泡盛曲霉为出发菌株，通过复合诱变处理，获得了突 变株泡盛曲霉ULE，其分解生淀粉的能力有显著提高，可用于生料制醋。
山东酒精总厂采用物理化学复合诱变处理的方法得到了黑曲霉 UV11-UJ5突变株，使糖化酶活力最高达到21000U/g。湛江海洋大 学用亚硝基狐处理黑曲霉，使其纤维素酶活力达到6600U/g以上。
上海酿造科学研究所筛选得到的乳酸菌沪酿1。 04,在液体深层发酵 醋生产中与酵母共酵，提高了不挥发酸的含量，改善了液体醋风味。 在我国酿醋微生物的育种中，多采用诱变育种方法，常用亚硝基胍、亚硝酸等化学诱变剂和紫外线、7射线等物理诱变剂，近年来逐步开 展了激光、等离子束诱变育种研究。
其他的育种手段在我国酿醋微生 物的育种中并不多见。而国外已应用原生质体融合和基因工程技术培育出了适应高温发酵、高酸度发酵以及快速发酵的新菌株，并通过选 育耐高温的醋酸菌可以减少因发酵中发热所需的冷却水量。
例如，日 本食醋专家通过细胞融合技术，培育出了可酿造200g/L以上高醋酸含量的优质菌种。此外，还培育出一株热醋酸梭菌，在厌氧条件下， 不经乙醇发酵，可将lmol己糖直接转化成3mol的醋酸。
现代制醋工业广泛采用了纯种培养技术，大大提高了发酵速率。 而使用纯种培养的醋酸菌，其繁殖速度快、产酸能力强，可将酒精迅速氧化为醋酸，并且分解醋酸和其他有机酸的能力较弱，在培养和发 酵过程中耐酸能力强，可在较高温度下生长、发酵，使酒精充分转化 为醋酸。
但利用纯种培养微生物生产的食醋品质与传统工艺相比，仍有一定的差距，因此，分别筛选性能优良的多种微生物，进行人工纯种培养后，应用固定多菌种发酵技术生产食醋，是提高食醋产量和品 质的一个重要措施。
不过，微生物育种工作，特别是大曲微生物群落结构的优化，需 要投入较大资金、花大力气、做大量艰苦细致的研究工作。3。 从菌种保藏机构购买(1) 国内主要的相关菌种保藏机构。① 中国典型培养物保藏中心（CCTCC):CCTCC保藏的微生物 包括细菌、放线菌、酵母菌、真菌、单细胞藻类、人和动物细胞系、 转基因细胞、杂交瘤、原生动物、地衣、植物组织培养物、植物种 子、动植物病毒、噬菌体、质粒和基因文库等各类微生物（生物材料/菌种）。
② 中国农业微生物菌种保藏管理中心：它是中国国家级农业微生物菌种保藏管理的专门机构。农业菌种中心设有液氮菌种保藏库、冷 冻干燥菌种保藏库、矿油斜面菌种保藏库。编入《中国农业菌种目 录》（2001年第二版）的库藏菌种有2仙0株，包括：细菌、放线菌、丝状真菌、酵母菌和大型真菌（主要是食用菌），共166个属510种 (亚种或变种）。
③ 普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC):CGMCC以公开的 保藏机构的名义为工农业生产、卫生健康、环境保护、科研教育提供 标准化的实验材料，在保证生物安全和保护知识产权的前提下，为第 三方能够自由地利用各种微生物材料提供服务，最大限度地实现了微生物资源的保护、共享和持续利用。
④ 中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC):CICC是我国唯 一的国家级工业微生物菌种资源保藏管理中心，保藏各种工业微生物 菌种资源包括：细菌、放线菌、酵母菌、丝状真菌和大型真菌，共 67个属251种，近3000株，库藏备份80000余支。
⑤ 广东省微生物研究所微生物菌种保藏中心（GIMCC):GIM-30CC成立于1987年，隶属于广东省微生物研究所，是华南地区最大、 最专业的菌种保藏中心，主要从事微生物菌种资源的分离、收集、保藏和应用研究。
广东省微生物研究所微生物菌种保藏中心设有普通微 生物菌种库和专业微生物菌种库，保藏有可用于科研、教学、生产的 菌种约2500株，基本覆盖了环境、工业、农业、分析、食品、药用真菌行业的各类生产和科研用微生物，保藏的菌种具有热带亚热带特 色，其中许多优良菌株的生产性能具有较髙水平。
⑥ 台湾生物资源保存及研究中心（食品工业发展研究所，BCRC):BCRC主要从事农业、应用微生物、细胞生物技术、基因工程、菌种 保藏方法、工业微生物、食品科学、发酵、分子生物学等方面的研 究。
该保藏中心保存有细菌4541株，真菌3069株，酵母1564株，质粒451株，动物细胞356株，植物细胞20株，细菌病毒180株， 重组DNA宿主217株。菌种保藏方法主要采用冷冻干燥保藏、冷冻 保藏、液氮保藏、移接保藏、硅胶保藏等。
该中心保藏的菌种可出售。(2) 国外主要菌种保藏机构。① 美国典型菌种保藏中心（ATCC):ATCC主要从事农业、遗 传学、应用微生物、免疫学、细胞生物学、工业微生物学、菌种保藏 方法、医学微生物学、分子生物学、植物病理学、普通微生物学、分 类学、食品科学等的研究。
该中心保藏有藻类111株，细菌和抗生素16865株，细胞和杂合细胞4300株，丝状真菌和酵母46000株，植 物组织79株，种子600株，原生动物1800株，动物病毒、衣原体和 病原体2189株，植物病毒1563种。
另外，该中心还提供菌种的分离、鉴定及保藏服务。② 日本技术评价研究所生物资源中心（NBRC):NBRC是由日 本经济部、商业部、工业部支持的半政府性质的菌种保藏中心。主要 从事农业、应用微生物、菌种保藏方法、环境保护、工业微生物、普 通微生物、分子生物学等的研究。
该中心保藏有细菌1446株，真菌568株，酵母164株。这些菌种主要来自本国的其他菌种保藏中心。③ 美国农业研究菌种保藏中心（NRRL):NRRL由美国农业部 农业研究中心支持的政府性质的菌种保藏中心。
主要从事农业、应用 微生物、基因工程、工业微生物、菌种保藏方法、环境保护、分子生 物学、食品安全、普通微生物、分类学的研究。该中心保藏有细菌10500株，真菌45000株，酵母14500株，放线菌9500株。
另外， 该中心还提供细菌、真菌、酵母的鉴定服务。④ 荷兰微生物菌种保藏中心（CBS):CBS是半政府性质的主要 保藏真菌、酵母菌种的保藏中心。该中心主要从事菌种保藏方法、分 类学、分子生物学、医学微生物学等的研究。
该中心保藏有真菌 35000株、酵母5500株。⑤ 韩国典型菌种保藏中心（KCTC):KCTC是由政府科学技 术部门支持的半政府性质的菌种保藏中心。主要从事应用微生 物、基因工程、工业微生物、菌种保藏、发酵、分子生物学、分 类学等的研究。
该中心保藏有细菌5005株，真菌178株，酵母225株，质粒51株，动物细胞98株，动物杂合细胞21株，植物 细胞31株。⑥ 德国微生物菌种保藏中心（DSMZ):DSMZ成立于1969年， 是德国的国家菌种保藏中心。
该中心一直致力于细菌、真菌、质粒、 抗菌素、人体和动物细胞、植物病毒等的分类、鉴定和保藏工作。该 中心是欧洲规模最大的生物资源中心，保藏有细菌9400株，真菌2400株，酵母500株，质粒300株，动物细胞500株，植物细胞500 株，植物病毒600株，细菌病毒90株等。
该中心保藏的菌种可出售。 另外，该中心还提供菌种的分离、鉴定保藏服务。⑦ 英国国家菌种保藏中心（UKNCC):UKNCC是英国国家菌种 的保藏中心。该中心提供菌种和细胞的保藏服务，保藏的菌种包括： 放线菌、藻类、动物细胞、细菌、丝状真菌、原生动物、支原体和酵 母。
该中心保藏的菌种可出售。⑧ 英国食品工业与海洋细菌菌种保藏中心（NCIMB):NCIMB 主要从事分类学、分子生物学的研究，而且该中心采用冷冻干燥方法保藏菌种。该保藏中心保藏有细菌8500株，抗菌素70株。
另外，该中心还提供如下服务：细菌、抗生素、质粒的分离；细菌（非致病细菌）的鉴定；保藏细菌、酵母、质粒等。收起
