酱油和醋的酿造工艺？

我国酱油是如何分级的？选购时应该注意些

酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。 一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级： 氨基酸态氮≥0。 7g/100ml 二级： 0。7g/100ml>氨基酸态...全部

  酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。
  一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级： 氨基酸态氮≥0。
  7g/100ml 二级： 0。7g/100ml>氨基酸态氮≥0。55g/100ml 三级： 0。55g/100ml>氨基酸态氮≥0。4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。
   看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。 而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。
   如何选购 酱油，是一种历史悠久的调味品，作为酱油，国家标准明确规定，它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料，并经发酵制成的产品。 　　由于生产技术的发展，人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂，也能利用焦糖反应生产出酱色。
   用上述原料配兑，从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果，但是从根本上说，没有酱油的风味。由于消费者缺乏酱油消费的理性知识，所以在选购酱油时往往步入了误区。 　　误区一：调味汁、酱汁就是酱油 　　国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于 0。
  4g／100ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮；而外包装完全仿效酱油产品，又加上高科技产品，引进外国先进工艺之类的宣传， 因而具有极大的误导性、欺骗性。
  这种包装的色泽和酱油极相似，有着动听的 名词的调味品最近在市场上极为流行，销售的区域基本上在我市农村，消费者大多为农民，在此，提醒消费者看清产品的真正名称。 　　误区二：价格越高，质量等级越高 　　优质酱油比较粘稠，挂杯持久，色泽呈红褐色，放在鼻子下有酱香味和酯香味，取一滴入在舌头上，滋味鲜美。
  现在酱油的标准中常常制定等级来表示质档次，它有特级、一级、二级、三级之分。国家有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸态氮的含量，目的就是要方便消费者选购。消费者在选购时往往会忽略这一体现酱油本质的指标和等级，或选购价格高的或选购外包装精美的酱油。
  目前市场上酱油价格和等级有一定差异，有三级酱油5元／瓶和一级酱油3元／瓶， 所以消费者只要稍加留意，在采购酱油时将质量等级、指标作为首选目标，就能买到价廉物美的好酱油。 　　误区三：酱油越鲜越好 　　其实，酱油也不是越鲜越好，应该是鲜咸有度，有一种酱油自然的鲜。
  原来，豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味，再加上其它成分，构成酱油特有的风味。近年来，为了提高酱油的鲜味，有厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白质较多，它是以动物的皮毛、内脏等下脚料，甚至以人的毛发为主要原料经水解后得到的；由于生产商使用的原料及工艺不同，质量差异很大。
  虽然添加在酱油中可以增鲜，但会影响其风味，尤其在烹调菜肴中会产生异味；而添加谷氨酸的酱油在烹调时高温会使谷氨酸分解而失去鲜味。所以酱油不是越鲜越好，应选购有自然鲜味的酱油。 　　误区四：不管种类，均可用来烹调或蘸食 　　酱油在用途选择上也是有学问的，国家标准中规定酱油分为佐餐和烹调两类，并需在其标识中标明类型；在产品中老抽、生抽往往颜色深，适于烹调，另一类是佐餐（蘸食）型，它色淡味鲜，一般是在发酵中采用不同生产工艺得到的，有酱油风味，且卫生指标要求较高。
   酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。
   先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
  酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0。8克/100毫升为特级，≥0。4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。 看清用途。
  酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。
  如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。 看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
   慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。 。收起