玻璃心薯片操作要点有哪些？
如下：
(1) 原料分选。选用黄皮白瓤、块大、表面光滑且糖分含量高的甘薯，用清水洗净并按块形大小进行分级。
(2) 切片。先将固定好的甘薯用一定的刀具冲切出“桃”状薯块，再横切成5 ~8毫米厚的薄片。
(3) 前处理。先将切好的薯片置于80℃、1%的盐水中加热15分钟，使酶失去活性。然后在处理液中进行减压处理。处理液与薯片的重量比为2:1，处理液温度为35℃左右，压力为8。1千帕。原料前处理的目的在于使组织脱气，让糖分和有机酸充分浸透到果肉中。
(4) 冷冻。将经过处理的片状原料马上进行冷冻，冷冻室温度控制在-1S℃左右，时间为20小时左右。冷冻的目的在于防止成品中央出现凹陷现象。...全部
如下：
(1) 原料分选。选用黄皮白瓤、块大、表面光滑且糖分含量高的甘薯，用清水洗净并按块形大小进行分级。
(2) 切片。先将固定好的甘薯用一定的刀具冲切出“桃”状薯块，再横切成5 ~8毫米厚的薄片。
(3) 前处理。先将切好的薯片置于80℃、1%的盐水中加热15分钟，使酶失去活性。然后在处理液中进行减压处理。处理液与薯片的重量比为2:1，处理液温度为35℃左右，压力为8。1千帕。原料前处理的目的在于使组织脱气，让糖分和有机酸充分浸透到果肉中。
(4) 冷冻。将经过处理的片状原料马上进行冷冻，冷冻室温度控制在-1S℃左右，时间为20小时左右。冷冻的目的在于防止成品中央出现凹陷现象。
(5) 油炸。把冷冻好的片状原料放人温度为100℃、压力为9千帕的植物油中炸制，并不断翻动。
油炸时间10分钟左右，使片状原料中水分完全挥发。
(6) 离心分离。油炸后薯片内水分蒸发，为防止油进人水分所在的空间，故需马上进行离心分离。离心条件为 1 500转/分钟，时间保持10分钟，将制品余油量降低到 25%以下。
(7) 砂糖覆置。将分离后的制品埋置于砂糖中24小时，使制品表面粘有部分砂糖颗粒。
(8) 包装。采用聚酯材料进行包装。收起
