如何加工草莓果冻？
草莓果冻呈现紫红色，色泽均匀一致，具有新鲜草莓固有的芳 香，呈透明状，凝胶硬度适当，从罐内倒出后，保持完整光滑的形 状，切割时有弹性，切面柔软而有光泽，甜酸适口，可溶性固形物含 量不低于65%。
(1)原料选择选用新鲜、成熟度在八九成、风味正常、果实呈 红色的草莓果为原料，剔除腐烂、有病虫害、成熟度低的僵化果实。 用清水冲洗，也可先用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。去除果 梗、萼片、蒂柄等。
(2)预煮榨汁夹层锅中加清水后加热，水温达85°C时投入 草莓。一般每锅加草莓50千克，并添加占果重0。2%的柠檬酸以 加快色素和果胶的抽出。保温80°C，持续时间为15〜20分钟，使 果肉充...全部
草莓果冻呈现紫红色，色泽均匀一致，具有新鲜草莓固有的芳 香，呈透明状，凝胶硬度适当，从罐内倒出后，保持完整光滑的形 状，切割时有弹性，切面柔软而有光泽，甜酸适口，可溶性固形物含 量不低于65%。
(1)原料选择选用新鲜、成熟度在八九成、风味正常、果实呈 红色的草莓果为原料，剔除腐烂、有病虫害、成熟度低的僵化果实。 用清水冲洗，也可先用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。去除果 梗、萼片、蒂柄等。
(2)预煮榨汁夹层锅中加清水后加热，水温达85°C时投入 草莓。一般每锅加草莓50千克，并添加占果重0。2%的柠檬酸以 加快色素和果胶的抽出。保温80°C，持续时间为15〜20分钟，使 果肉充分软化。
趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。一般出汁率为75%。用占果汁重65%左右的砂糖配成75%〜80%的糖液，过滤 备用。多采用加热方式进行浓缩，把果汁放入夹层锅中，加热升 温。分次加入配好的糖液，投料量要适度。
要求每锅的浓缩时间 不超过20分钟，浓缩至可溶性固形物达68%，温度达105°C〜 106eC时出锅。
(3)调整待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量， 将果汁含酸量调节至0。4%〜0。
6%(即pH 3。1)，果胶含量不低 于 0。1%。
(4)装罐趁热装入已经消过毒的454克玻璃罐中。果汁温 度不低于80°C时，加盖密封。再将罐放入沸水中煮5〜20分钟， 分段冷却至常温。
收起
