请问各位鱼翅如何烹饪?多谢.如题.
菜谱名称 雪花鱼翅
所属菜系 粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点 此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
基本材料 水发鱼翅，蛋清，鸡胸肉，火腿肉
特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克
（4）火腿末20克
调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙
（5）水淀粉2匙
做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、...全部
菜谱名称 雪花鱼翅
所属菜系 粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点 此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
基本材料 水发鱼翅，蛋清，鸡胸肉，火腿肉
特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克
（4）火腿末20克
调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙
（5）水淀粉2匙
做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼
翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。
鱼翅做法-红炖鱼翅制作方法
主料辅料〕
洗净翅针……1000克生姜……………50克
光老母鸡……1250克香菜……………50克
花肉…………750克银针…………100克
排骨…………500克火腿丝…………25克
猪手…………750克火腿脚…………50克
猪皮………250克麻油……………10克
绍酒…………100克胡椒粉…………1克
糖色……………15克浙醋…………2小碟
精盐…………20克上汤…………1000克
酱油……………5克二汤…………3000克
生葱……………50克味精……………10克
〔烹制方法〕
1。
用炖钵（瓦?）先落竹筷，加竹箅垫底使用。
2。用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。
3。
猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加人二汤、精盐10克、糖色，然后倒人鱼翅钵内，加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火炖3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火炖1个半钟头，最后转为慢火炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7。
5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2。5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
〔工艺关键〕
1。潮州红炖鱼翅，净炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。
2。泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再堡，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。
然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2～3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。
3。在最后鱼翅要炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。
〔风味特点〕
翅针软滑，香味浓郁。
雪花鱼翅的做法
特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克
（4）火腿末20克
调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙
（5）水淀粉2匙
做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼
翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。
红扒鱼翅
〔主料辅料〕
水发鱼翅 1000克 葱段 100克
酱油 。
20克 花椒油 3克
净母鸡肉 1000克 姜片 l00克
精盐 。5克 鸡油 。
2克
猪肘肉 1000克 清汤 750克
绍酒 。4克 花生油 50克
火腿 250克 湿淀粉 50克
味精 。
4克
【菜系：山东菜，鲁菜】
〔烹制方法〕
1。将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状，再盖上一个算子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出用清水洗净。
火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位，与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片（50克）、葱段（50克），用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3小时，将鱼翅取出。 2。炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片（50克）、葱段（50克）炸至金黄色捞出不用，烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫，慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
〔工艺关键〕
1。鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。
用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种。
2。鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。
煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡。
3。清汤原料，开膛老母鸡1500克，猪肘1000克 。猪瘦肉250克 。葱l00克，姜50克，料酒50克 。
制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250克 凉水?噬⑴萆希姓钠啤Ｓ寐凉?000克 凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。
把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。
鸡泥用250克 凉水?式馀萆希迦爰δ嗨婕从檬稚淄谱杖饽嗨谎偾逡淮危兰辞宄喝缢兜老拭馈Ｔ侔讶饽唷⒓δ嗲崆岬叵氯胩滥冢ㄐ谢俺谱梗眯』鸨３治⒖檬痹偌友巍⒑访妗⑽毒纯伞?
1。
“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。
2。在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。据传，甲午战争爆发前，李鸿章曾到威海视察，为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴，李食后极为称道，赞不绝口。
其后红扒鱼翅的名声越来越大。
菜名】 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２。
５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。
然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
清炖鱼翅
用料：水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。
做法：
1、将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净沥干。
2、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。
3、将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。
4、另外炒一小碟绿豆牙菜，与鱼翅同时食用即可
雪花鱼翅
特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克 （4）火腿末20克
调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙 （5）水淀粉2匙
做法：
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。
组庵鱼翅的做法
step:
１、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2．取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。
然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
注意：
1、鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。
水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可
清炖鱼翅
配 料: 水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许
操 作: ①将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。
把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。
②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。
③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。
④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可
蟹粉鱼翅
配 料: 蟹粉150克，水发鱼翅500克。
生猪肥膘100克。绍酒50克，姜末5克，姜片15克，葱末5克，葱段5克，葱结2个，精盐5克，味精3克，清汤400克，高级清汤300克，熟鸡油10克，熟猪油75克，湿淀粉20克
操 作: 1。
将鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开。随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中。
2．将炒锅置中火上，下熟猪油25克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起。
3．把炒锅置旺火上，下熟猪油25克、烧至七成热，投入葱段煽出香味，加绍酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮。随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当场汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成
黄焖鱼翅
配 料: 水发黄鱼翅……1750克鸭子…………750克老母鸡…………3000克白糖…………15克干贝…………245克绍酒…………25克熟火腿…………250克葱段……250克精盐……………15克姜块…………50克
操 作: 1。
将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2。将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3。将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4。将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5。将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6。注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7。将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。
这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成
蟹肉扒翅
配 料: 水发鱼翅300克，葱4条，姜4片，新鲜蟹肉100克，酒2汤匙，鸡汤9杯，酱油(淡色)1汤匙，糖l／4茶匙，胡椒粉l／4茶匙，生粉4汤匙，鸡油、猪油各适量。
操 作: ①水发之鱼翅盛在小锅内，加入葱2条、姜2片及鸡汤3杯，用小火煮30分钟，至鱼翅够软为止，捞出留用。
②烧热锅，下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱姜，放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右。
③将生粉用水调溶，慢慢淋入锅内勾芡，熄火后盛入大碟内，滴下鸡油即可。
发透鱼翅的做法
料：
发透鱼翅、鲜蟹肉、水发冬菇各50克。
调料：
香菜一根，色拉油、精盐、淀粉、水各少许，上汤适量。
做法：
1、水发冬菇去蒂，和色拉油、精盐捞匀，高火5分钟。
2、鱼翅用上汤高火20分钟。
3、器皿中加色拉油少许，放入鱼翅、冬菇，加上汤、蟹肉，高火15分钟，调适味，用淀粉和水勾芡，香菜点缀，即可食用。
沙锅鱼翅的做法
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。
2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。
3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。
4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克
调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1。5克，大油125克，白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。
2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。
3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
鱼刺羹做法
材料
鱼翅(干)4两
葱（切碎）2支。生姜4片。瘦肉4两、螃蟹(罐头)
冬菇4
笋1支
鸡汤6杯
调味份量
米酒3汤匙、食油2汤匙、粟粉11/2汤匙、水3汤匙、盐、酱油适量
香菜少许
做法
将鱼翅和酒、葱、姜加上放入劲速煲中用中火煮至唧唧声时改小火计时10分钟，熄火放气后取出鱼翅洗净将水倒掉备用。
香菇泡软跟笋、肉一同切丝，用粟粉拌匀。
将劲速煲用中火烧热加入食油，葱、姜爆香加入香菇丝炒匀，再加上笋丝、蟹肉、鱼翅、瘦肉炒一炒，放入鸡汤与酒调味料等，盖好煲盖，煮至唧唧声时改小火计时5分钟即可熄火，放气后，取出葱、姜片。
将粟粉汁加入鱼翅汤中，中火再一滚，即可，食用时可撤上一些香菜。
浓汤鸡煲翅”，做法是先将鱼翅用凉水泡3天，需半天一换水，再用清水煲2至3小时，用姜、葱 煨上，然后用火腿、老鸡等熬7个小时 。
1、鱼翅是什么？鱼翅就是鲨鱼的鳍，一条鲨鱼也就背部一块、划水2块，尾部1块。因为比较难得，所以珍贵。有人说，世界海里也没多少鲨鱼，我们这么做好不好？好！当然好！！！世界禁止捕鲸，可小日本竟然公开捕捞，说是科学研究。
而大家也没禁止捕捞鲨鱼啊，况且我们也是搞科学研究嘛！
言规正传，首先要挑选上等干鱼翅。注意，要白翅，不要黑翅。就是鱼翅要调白色的。至于原因，你自己做了就知道了。
2、将鱼翅放入锅中，用水煮泡，水温不要太高，80度左右，约30分钟。
目的是为了好去鱼翅上的鲨皮。
3、准备好一只珍珠鸡，去皮，然后熬汤
4、将煮好后的鱼翅捞出，此时鱼翅已经软了，去皮后放入蒸锅中蒸
5、蒸2个小时后，取出，剔除鲨鱼骨。
蒸鱼翅是为了将其中的翅（软骨）发开。
6、煮一锅姜汤，并下些葱酸之类的提味。
7、将去骨之后的鱼翅泡入姜汤中，加入一些小苏打。该步骤不仅是为了去除鱼翅的腥骚味，而且也让鱼翅发起来，变成一根一根的。
8、泡过7、8个小时候，鱼翅已经发好。发好的鱼翅晶莹透亮，就想粉条。。。。。。。。。。。。
9、此时鸡汤也已熬好。
10、将鸡肉撕成鸡丝，并加入发好的鱼翅，可以再增加一些党参、鸡精等调味
11、加入鸡汤后放入蒸锅中炖4、5个小时
12、鱼翅吸收的鸡汤的美味，越发有味。
鸡汤融入了鱼翅的鲜美，更是回味无穷
三丝鱼翅的
【原料】
水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0。
5克。
【制法】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。
鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。
捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
白烧鱼翅
【菜名】 白烧鱼翅
【所属菜系】 闽菜
【特点】
【原料】
水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克）
【制作过程】
一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。
二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入 开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤， 然后用温火焖酥
鱼翅的涨发方法为水发：
1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。
3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。
然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。
菜肴：
1、 红烧中鲍翅
材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀。
收起
