如何切猪腰花
麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。
原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。 "选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。
选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。 剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为３．５至４毫米，进刀深度为腰子厚度的３／４，...全部
麦穗腰花是餐桌上的常见之品。切配和烹制麦穗腰花，技术 性很强，刀功火候都需要真功夫，技术不精或稍有疏忽，往往难以奏效。
原料的质量对菜肴的成败至关重要，它是做好菜的一大关键。要使麦穗腰花达到完美的境地，先要选好料，正如清袁枚所说；"物性不良，虽易牙烹之也无味也。
"选择猪腰子以色泽微黄者为佳，紫红色的血多，不如微黄色的味正 、质脆。
选好料后，即可着手进行切配。方法是：用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。
剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为３．５至４毫米，进刀深度为腰子厚度的３／４，与腰子的夹角应在４５ °至５０°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。
剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的４／５，刀距３毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。
腰子剞好后，改刀成长４厘米、宽１．５厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。
腰花的烹调，有两个关键：１、油温要恰到好处；２、烹制时间尽量要短。制作麦穗腰花，一般采用油熟法，即过油至熟。过油时，油温应掌握在六、七成之间，油温过低，原料不易成熟，势必延长过油时间，使腰花变老；油温太高，腰花中的蛋白质遇热后快速凝结，表面焦硬，失去脆嫩。
麦穗腰花从下锅烹 制到出锅装盘，一般不能超过３０秒钟，过油的时间不能超过３、４秒钟，断生滤油。采用对芡汁调味的方法可缩短正式烹调时间，使成菜脆嫩滑爽，是较为理想的方法。
下面介绍麦穗腰花的烹调过程。
用料：猪腰子３００克 酱油、香油各５克料酒２．５克 味精１．５克 醋２．５克 水淀粉３０克 葱片、蒜末各１０克猪油５００克 精盐０． ５克鲜汤适量
做法：
１、腰子剞麦穗花刀，放碗内，加湿淀粉１０克拌匀；另将鲜汤、料酒 、味精、酱油、精盐、醋和余下的湿淀粉调成芡汁。
２、炒锅上旺火，放猪油 烧至七成热，下入腰块迅速滑散，炸三、四秒钟，滤油。３、锅放底油少许， 加葱片、蒜末稍炸，投入腰花翻炒，倒入对好的芡汁，待汁爆起，淋香油出锅即成。收起
