红烧肉,严格来说是上海菜或江浙菜吧,虽然各地大家都做,极其普通和常见,但是真正上得酒席的,都是在江南一带的菜系,由于老人家嗜肉,眼下湖南菜也往往把红烧肉作为一个招牌菜,所以在做法上是各有千秋的,味道差异也颇大。
如果把红烧的猪肉不分部位都统称红烧肉,则概念更加宽泛,因为,有些地方的酱排骨,酱肘子都是极有特色的菜,做法更多。
所以,就把红烧一寸见方的猪肉,称为红烧肉。无论各地各种烧法,口味或甜或辣,有几个要求我认为好的红烧肉都应当具备:
从色而言,基本要求色泽明亮,浓红,肥肉/瘦肉层次分明,肉皮尤其要吸取烧肉精华,色泽浑然一体,如同一块好玉;
从味而言,首先自然要有肉味,即以不多的几种配料,使猪肉烹出其自身的纯正香味,一般都要求:瘦肉酥而不烂,肥肉没有油腻,皮如凝冻,入口能化。
南方烧肉嗜甜,恐怕有些地方的朋友是不喜欢的,但是如果不放糖,就会有酸味,单纯的酱油是无法吊出肉的香味的。但是红烧肉决不能酱味冲天,那就是粗食了。
要做好红烧肉,各有各的方法,是:1/肉要好,一定要热气五花或者五花烤排,连皮;2/少放水才能汁浓味重,绍酒是上好配料;3/糖要放得及时到位,早放肉酸,晚放无味,多放太甜腻,少放也不成;4/要让汁水收起,宽汤??水,太刹风景,不放百页土豆等,破坏肉味;5/火侯是关键,火要用好,先大火,再小火,再大火,死守锅边,不可擅自离开。
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