松花蛋里的“松花”是怎样形成的

松花蛋上的松花是怎么做出来的

松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 一、北京皮蛋 1、配料标准:鸭蛋800枚，重约60公斤。水50公斤，纯碱(碳酸钠)3。3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 2、熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中)，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 3、装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与...全部

  松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 一、北京皮蛋 1、配料标准:鸭蛋800枚，重约60公斤。水50公斤，纯碱(碳酸钠)3。3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
   2、熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中)，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
   3、装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。
  灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22-25℃为宜。 4、泡制:在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20-24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。
  装缸后，夏天经6-7天，冬天经9-11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。 5、出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35-45天。
  成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。
  松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 6、包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。
  泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%-70%的黄泥粘土加30%-40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。
  贮藏期一般为3-4个月。 二、湖南皮蛋 1、配料标准:鸭蛋1000枚，纯碱1。1公斤，生石灰3。8公斤，红茶末400克，桑柴灰12。5公斤，食盐1。6公斤，水20。6公斤，黄泥600克。 2、加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。
  将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。 三、山东松花蛋 1、配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12。
  5克，清水5公斤，黄土适量。 2、加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。
  然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最好加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。 四、速成鸡皮蛋 1、配料标准:鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3。
  5公斤，食盐350克，大茴香250克，茶椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。 2、加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
  最后用手抓8-10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱(缸)贮藏。
  (王晶)。收起