什么叫鸭肥肝？鸭肥肝的营养价值如何？

肥肝鸭如何取肝？

具体如下(1)宰杀、放血抓住鸭的双腿，倒挂在宰杀架上头部向 下，采用人工割断气管和血管的方式放血。一般放血时间为5分 钟左右，放血应充分，充分放血后的屠体皮肤白而柔软，肥肝色 泽正常；放血不干净色泽暗红，肥肝淤血，影响质量。 (2)浸烫宰杀放血后，立即浸烫。烫毛的水温要适度，一 般为65-68°C，时间大约为1分钟。水温不宜过高，时间也不 宜太长，否则毛绒卷曲抽缩，色泽变劣，脱毛时皮肤易破损，严 重者影响肥肝质量；水温太低又不易拔毛。 浸烫时屠体必_在热 水翻动，使受热均匀，身体各部位的羽毛都能完全湿透。 (3)脱毛浸烫到位后的鸭应立即脱毛。脱毛分机械脱毛和 人工脱毛两种。由于肥肝...全部

   具体如下(1)宰杀、放血抓住鸭的双腿，倒挂在宰杀架上头部向 下，采用人工割断气管和血管的方式放血。一般放血时间为5分 钟左右，放血应充分，充分放血后的屠体皮肤白而柔软，肥肝色 泽正常；放血不干净色泽暗红，肥肝淤血，影响质量。
   (2)浸烫宰杀放血后，立即浸烫。烫毛的水温要适度，一 般为65-68°C，时间大约为1分钟。水温不宜过高，时间也不 宜太长，否则毛绒卷曲抽缩，色泽变劣，脱毛时皮肤易破损，严 重者影响肥肝质量；水温太低又不易拔毛。
  浸烫时屠体必_在热 水翻动，使受热均匀，身体各部位的羽毛都能完全湿透。 (3)脱毛浸烫到位后的鸭应立即脱毛。脱毛分机械脱毛和 人工脱毛两种。由于肥肝很大，部分在腹腔，使用脱毛机脱毛容 易损坏肥肝，因此一般采用手工拔毛。
  拔毛时将屠体放在桌上， 趁热先将鸭胫、蹼和喙上的表皮脱去，然后左手固定屠体，右手 依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛。拔完粗大的毛后开始 拔细毛，将屠体放人盛满清水的拔毛池中，依次拔去尾背、两翅 之间、胸腹部和颈部残存的毛，拔毛同时，往池中不断放水，保 持长流水，使池中水不断外溢，以淌除漂浮在水面上的羽毛。
  手 工不易拔净的纤羽，可用酒精喷灯火焰燎除，最后将屠体清洗干 净。拔毛时不要碰撞腹部，也不可互相推压，以免损伤肥肝。 (4)预冷刚脱毛的屠体不能马上取肝，因为鸭的腹部充满 脂肪，腹脂的熔点很低，为32-38°C，不预冷取肝会使腹脂流 失；由于肥肝脂肪含量高，非常软嫩，内脏温度未降下来就取肝 容易损坏肝脏。
  因此应将屠体预冷，使其干燥，脂肪凝结，内脏 变硬而又不冻结，才便于取肝。将屠体平放装盘或放在特制的金 属架上，背部向下，胸腹部朝上，置于温度为4-10°C的冷库预 冷18小时。 (5)剖腹与取肝操作者将屠体放置在操作台上，胸腹部向 上，尾部朝向操作者，左手按住屠体，右手持刀。
  剖腹方法有以 下三种：①横向剖腹法用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部 皮脂，用左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割开腹 腔，将两侧刀口扩大至双翅基部，然后把屠体移至操作台边，背 腰部紧贴台边的棱角上，左手按住双腿和腹部，右手按住胸部， 两手同时用力下压，掰开屠体，使肝脏裸露。
  ②仿法式剖腹法从 腹线正中横向切开皮肤，再从横向切口的中点沿腹线向下纵向切 开皮肤到肛门为止，整个切口呈丁字形，皮肤切开后，下刀不要 太猛，以免损伤肝脏，分离皮下脂肪，使肥肝裸露。③开胸剖腹 法用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮脂，然后用 刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮脂和腹膜，从裸露胸骨 处，用外科骨钳或大剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨，打 开胸腔，使内脏暴露。
  屠体剖开后，应仔细将肥肝与其他脏器分 离，取肝时应特别小心。操作时不能划破肥肝，分离时不能划破 胆囊，以保持肝体完整。如不慎胆囊破裂，应立即用水将肥肝上 的胆汁冲洗干净。操作人员每取完1只肥肝，用清洁水冲洗一下 双手。
  取出的肥肝应适当整修处理，用小刀切除附在肝上神经纤 维、结缔组织、残留脂肪和胆囊的绿色渗出物，切除肝上的瘀 血、出血斑和破损部分，放入0。9%的盐水中浸泡10分钟，捞 出后沥干水，称重分级。并按不同等级进行包装和装箱。
  在冷库 —18-一20°C条件下，可保存2-3个月。收起