影响细菌生长速率与腐败的因素是什么？
影响细菌生长速率的因素如下：营养物质、温度、细菌类型、湿度、气体、pH值、细菌初 始数目。由以上7个因素限定环境，决定细菌生长曲线的形状，任何 因素的改变均影响肉类保质期。研究影响生长率的因素将使生长曲线决定保质期的重要性清晰明了。 *1。可用营养物质肉类富含营养物质，其可用程度取决于暴 露的肉表面积及肉类结构的破裂程度。肉糜的营养物质利用程度 高于肉片，而肉片又高于整块初步切割肉和屠体。2。温度温度是影响细菌生长的最重要因素，因此细菌可根 据生长温度大致分为几类。 多数细菌属嗜温菌，在27C〜32T：生长状况最佳。较低温度 下生的菌称为嗜冷菌，在16°C〜32°C间生长状况最佳，在...全部
影响细菌生长速率的因素如下：营养物质、温度、细菌类型、湿度、气体、pH值、细菌初 始数目。由以上7个因素限定环境，决定细菌生长曲线的形状，任何 因素的改变均影响肉类保质期。研究影响生长率的因素将使生长曲线决定保质期的重要性清晰明了。
*1。可用营养物质肉类富含营养物质，其可用程度取决于暴 露的肉表面积及肉类结构的破裂程度。肉糜的营养物质利用程度 高于肉片，而肉片又高于整块初步切割肉和屠体。2。温度温度是影响细菌生长的最重要因素，因此细菌可根 据生长温度大致分为几类。
多数细菌属嗜温菌，在27C〜32T：生长状况最佳。较低温度 下生的菌称为嗜冷菌，在16°C〜32°C间生长状况最佳，在寒冷环 境中也能生长（如or的冷藏柜）。较高温度下生长的细菌称为嗜 热菌，在43°C〜71°C的环境中生长最佳。
肉类工业中我们主要关注嗜冷菌和嗜温菌，包括可导致肉类 腐败的属嗜冷菌的假单孢菌，可导致食物中毒的属嗜温菌的沙门 菌和葡萄球菌。冷鲜肉行业不直接关注嗜热菌，但其在罐装肉行 业中是首要关注要点。尽管有些细菌能在低温环境中生长，但多数细菌的最佳生长 温度为20C〜40°C间。
因此，贮藏温度越接近最佳生长温度，肉 类腐败越快。首先，温度升高可使细菌更快地适应环境以缩短迟滞期。其次，细菌生长速率增加，从而缩短达到腐败水平的时间。 若初始细菌数相同，那么低温贮藏产品的保质期比较髙温度贮藏 产品的保质期长。
3。细菌种类不同细菌的最佳生长温度也不相同，在不同温 度、pH值、盐（或水分活性）和气体条件下对应不同的生长 速率。假单孢菌在0C时生长非常缓慢，但2°C时生长速度明显加 快，可使肉类保质期缩短一半。
沙门菌在7°C以下时基本不生长，但当温度高于7°C后即开始 生长，并可引起公共健康危害。4。湿度与所有生物一样，细菌生长也需要水分，通过干燥抑制细菌生长保存肉类是最古老的肉类保存方法。总而言之，细 菌比霉菌和酵母需要更多水分，这水分不能是与盐、糖或其他溶 剂紧密结合在结合水，而是可被利用的有效水。
水分活性用于测 量支持细菌生长的可用水分。去除产品水分或降低水分活性（例 如加盐）可降低细菌的生长速率。可导致食物中毒的细菌-一葡萄球菌和李斯特菌是少数可在 高盐浓度中生长的细菌，所以可承受比许多其他细菌更低的水分 活性。收起
