制作广东酸笋需要注意哪些？
产品配方:笋块100kg，食盐17-18kg。工艺流程:原料整理—调配盐水—发酵—并桶泡制—成品操作要点:(1)原料整理选用老嫩适宜的新鲜毛竹笋，剔除过老或过小者。将选好的笋平放在木板上，切去笋的基部，并切成笋节。 将笋壳割破，剥掉。将笋劈成3-4块，每块重约250g。将笋块放在桶内用清水浸泡，防止笋肉变老。(2)调配盐水其配比是每100kg笋块，加水70-80kg，食盐7-8kg。配好后，放在缸里或桶里，加以搅动，使食盐迅速溶化，静止沉淀，将浮在水面上的污物捞掉。 (3)发酵立即灌人盛装笋块的另一桶中，盐水与桶口要适当留有一定空隙，然后盖上桶盖，盖的上面加上一定量的重物将桶盖压上，放...全部
产品配方:笋块100kg，食盐17-18kg。工艺流程:原料整理—调配盐水—发酵—并桶泡制—成品操作要点:(1)原料整理选用老嫩适宜的新鲜毛竹笋，剔除过老或过小者。将选好的笋平放在木板上，切去笋的基部，并切成笋节。
将笋壳割破，剥掉。将笋劈成3-4块，每块重约250g。将笋块放在桶内用清水浸泡，防止笋肉变老。(2)调配盐水其配比是每100kg笋块，加水70-80kg，食盐7-8kg。配好后，放在缸里或桶里，加以搅动，使食盐迅速溶化，静止沉淀，将浮在水面上的污物捞掉。
(3)发酵立即灌人盛装笋块的另一桶中，盐水与桶口要适当留有一定空隙，然后盖上桶盖，盖的上面加上一定量的重物将桶盖压上，放在阴凉处，让笋自行发酵，不要见阳光。经4天时间发酵即为成品。(4)并桶泡制为了延长保存期，必须加食盐复制，才不会使酸笋再发酵，并可增强防腐能力。
由于盐腌发酵后笋的体积缩小，所以发酵成熟后，可以把两个桶里的酸笋装在一个桶里，这叫并桶（加盐和并桶工作可以同时进行）。并桶时，先将浮在盐水上的污物捞掉，再把两桶酸笋捞在一个空桶里。两个桶里的盐水也倒在一起，在每l00kg盐水中加食盐10kg，待食盐溶化，杂质沉淀后，即可灌人盛着酸笋的木桶中，每100kg酸笋灌盐水60kg，以浸过笋块为宜，盖上桶盖，压上重物，仍旧在阴凉处，可储藏较长时间。
制成的酸笋，仍然装在原来的桶中储藏，但要避免阳光，只要盐水保持乳白色，就可以储藏。产品特点:本品味道酸成，清脆爽口，笋肉较软，与新鲜笋相似。没有经过加盐复制的酸笋，笋块呈乳白色，笋尖则呈赤褐色，加盐复制的酵笋，全部呈乳白色。
注意事项:(1)如果储藏时盐水浑浊变色，酸笋就容易变质，应立即换桶，并换上新制的盐水。用100kg清水，加食盐15kg;每100kg酸笋，需用盐水60kgo(2)泡制容器可用泡菜坛、酱缸等代替。
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