冻干的鱼如何做？晒干的鱼的吃法有
鱼宜三吃
古清生
一
吃武昌鱼是必须亲临梁子岛的。岛人云：黄山归来不看山，梁子离去不食鱼。也许黄山归来还可以将就看山，离开了梁子岛就抹不去记忆里的那一片波涛了。那湖、那水、那波浪总是养育了武昌鱼的清丽或妖娆，其容也独，其姿也媚，终究是要来一句“到梁子岛上来罢，看在武昌鱼的份上”。 武昌鱼原生在梁子湖，便是这样的冬日也见到绿色的水草在清波里柔柔地招摇，夏季且有青莲与棱角，落日的金辉里，湖鸥的翅尖悠然划过玫瑰色的湖风。武昌鱼就在水间觅食水草、嬉戏、成长和相爱，冬天来了，它们游到樊口的长江回流处避寒。 这武昌鱼，俗称团头鳊、缩项鲂。武昌志载，鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是...全部
鱼宜三吃
古清生
一
吃武昌鱼是必须亲临梁子岛的。岛人云：黄山归来不看山，梁子离去不食鱼。也许黄山归来还可以将就看山，离开了梁子岛就抹不去记忆里的那一片波涛了。那湖、那水、那波浪总是养育了武昌鱼的清丽或妖娆，其容也独，其姿也媚，终究是要来一句“到梁子岛上来罢，看在武昌鱼的份上”。
武昌鱼原生在梁子湖，便是这样的冬日也见到绿色的水草在清波里柔柔地招摇，夏季且有青莲与棱角，落日的金辉里，湖鸥的翅尖悠然划过玫瑰色的湖风。武昌鱼就在水间觅食水草、嬉戏、成长和相爱，冬天来了，它们游到樊口的长江回流处避寒。
这武昌鱼，俗称团头鳊、缩项鲂。武昌志载，鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。”今鄂州旧时称鄂城，鄂城又古称武昌，梁子湖位其西南，有水面积六十万亩。
梁子湖的通江处为樊口。樊口水势回旋，并有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回”（《武昌县志》）。唐代元结有歌曰：“樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多钓勾。
漫欲作渔人，终焉得所水。”歌中所说的：“回中鱼”，即是武昌鱼。
武昌鱼有三种吃法，清蒸武昌鱼是多数人的选择，其属大众想象，鲜武昌鱼一尾，去鳞、腮和肠肚，在满月般的宽体上遍抹油盐，腹内填肉末与姜葱，装盘置锅上清蒸即成，清蒸武昌鱼较能保持武昌鱼的鲜嫩度，是一种原味之吃法。
清炖武昌鱼自然也是一个好的吃法，最佳的方法是坐到渔船上去，看着渔人将武昌鱼捕上，或者自己亲自动手撒网，将武昌鱼捕捞上来，杀好了，即在船头生火，坐上铁锅，两面略煎，挥勺舀起湖水滋的一声投锅里清炖，至汤白如乳，吃其肉，喝其汤，又有一壶极烈的同和义酒，渔舟荡漾，波光鳞鳞，这酒喝得畅极！把武昌鱼晒干来吃则是另外一个味道，那是将鲜美的水份蒸发，将丰收的时间风干，佐上辣椒、姜、葱蒸绵了吃，如饮绿茶，未及将嫩绿的茶叶冲泡了喝，是揉制晒干了泡成绿茶，它仍是世界上最嫩的茶，干的武昌鱼味道也是如此。
梁子岛的武昌鱼以食苦草和轮叶黑藻为主，两草均是梁子湖与樊口港的水生植物，又武昌鱼头圆、背厚、肉细，两侧呈菱形，口宽，背鳍短，尾柄高，两侧各有十四根肋骨，比长春鳊、三角鲂等鳊鱼要多一根肋骨。
武昌鱼每100克含水分61克，蛋白质20。8克，脂肪15。8克，碳水化合物0。9克，热量229千卡，钙155毫克，磷195毫克，铁2。2毫克，核黄素0。08毫克，尼克酸1。8毫克。
二
梁子岛又称长寿岛，岛上二千人中有百岁寿星14人，早年它只是一个渔村，而更早的时间里，渔人则四季住船上，渔人结婚，那新娘的新房是一艘船，船有一块红布盖上，在浪里波间经久地飘摇。
后来渔人始在岛上建房，错落间结构出了青石板的渔村。渔村的人，极会做鱼丸子。
梁子岛的鱼丸子，质地光滑，富弹性，细腻而圆润，其味道鲜，所以到了梁子岛必须吃鱼丸子。好鱼丸子是用白鱼（江汉一带称刁子鱼，鄂东南则称其为翘嘴白）的肉做成的，那是要有许大的白鱼，用刀割下两边无刺之肉，制成肉泥，拌上淀粉与蛋清，用长筷搅划，划至十分泡松时再捏其成丸，下于锅中。
锅又是温水，鱼丸浮其上，此间要不断做鱼丸且同时不住地扬汤止沸，只待整锅鱼丸下好，水至沸起锅，刚刚好。做鱼丸子，将鱼肉制成肉泥是最重要的工序，从鱼身上片出无刺鱼肉后，有三个途径将鱼肉制成肉泥，一是用搅肉机搅，俗称半自动化，它是一种不吃力也不讨好的高效率加工方法，现在大多数人都采用这个方法，淡化制作过程的悦心效果，唯只图快些品尝。
二是刀剁法，在砧板上，双刀起落，咚咚有声，鱼肉在密刀之下渐成软泥，此法的效率次于机搅法，然质量优于机搅法，手起刀落间，节拍的韵律相传，总是给人一个新鲜的感觉。三是刀刮法，取来鱼肉，去其皮，轻轻细刮，刮起的是极细极细的肉末，刮至欲见鱼红，罢。
刀刮的肉泥，细极且均，唯其效率低，只能在做极品鱼丸时使之。
吃梁子岛上的鱼丸子，它是有极多的弹性的，人可以将鱼丸子咬破，然咬其不扁，及至到其最后一块碎片，仍然是一个有效的弹性单位。用煮鱼丸子的水加鱼丸子做火锅，佐一些萝卜或豆腐，细细地品尝，仿佛是体味到一种时间的张力，它在火力的催促下，沸腾地跳动，像从锅底向上发射的鲜美弹丸，起落沉浮，在汤中如生活般的折腾。
因此，鱼丸子又是一个可资阅读的丸状符号，鱼丸子也称做鱼圆子，圆子却是不及丸子之弹性与张力，圆子只是一个三维的几何图形。
三
梁子岛上尚有一做鱼秘法鲜被外人所知，此便是腌制鱼。
咸鱼腊肉，是乡土中国的备留美食，梁子岛人将其工艺化，把鱼腌制成好看好吃的工艺品，确乎是一个创举。我们大抵都有过类似经验，愈有味道的乡土名吃，其工艺流程愈复杂繁琐，耗时费力劳神。梁子岛腌鱼看上去是那么有条理与章法，训练有方，摆在蔑制的圆状盛具里晒着的咸鱼，也一样是有悦目的审美意趣。
细究梁子岛的腌鱼方法，就发现它与江南的个人化腌制经验相差甚大，职业腌制的手法是要其简洁与流畅，像杀武昌鱼，通常是腹上一刀，背部一刀，腹一刀是去内脏，背一刀是进咸盐。其它鱼种如红尾鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼等，皆从背部下刀。
曾见岛人孟宪华腌制鲩鱼，孟宪华杀鲩鱼只干净利索三刀，我私下里给它定义为“孟宪华三刀”。先是鱼背一刀，从鱼嘴一直到达尾部，就整个的打开了鱼的内部，随后刀尖沿着鱼脊骨内侧划下，再沿着鱼脊骨的外侧划下，去其脏腑后撒盐即可，约10斤鱼用1两6钱盐。
接下去探问，就发现梁子岛人腌制鱼的方法都是相同的，仿佛是使的一个生产标准进行标准化腌制的。用盐标准是一个方面，腌制时间又是一个方面。比如，腌制武昌鱼需2小时，中型鲤鱼8个小时，梁子岛的腌制鱼区别只是各家有自己的鱼品种，有专门腌制红尾鱼及黄尾鱼的人家，有专门腌制武昌鱼的人家，也有专门腌制鱤鱼（鳡鱼又名“黄钻”、“竿鱼”，古代称贤鳏鱼，属鱼纲鲤科，腹平，头似鲩而口大，颊似鲇而色黄，鳞似鳟而稍细，大者三四十斤，性情凶猛，捕食其他鱼类）的人家。
腌制的武昌鱼，他们就叫块，说卖了60条武昌鱼要说成卖了60块武昌鱼。
梁子岛腌制的鱼类，干净、漂亮，无异味，干湿相宜，有晶亮闪闪，精致若鱼标本，记得以前腌鱼，总是要加大保险系数，盐要多加，腌制时间多加，又是漫漫长晒，所以吃起来是硬如石，咸如盐，臭如腐乳，所谓弄巧成拙便不过如此罢。
梁子岛的腌制鱼可以三吃，一是蒸，佐辣椒油、麻油、茶油、姜丝搁饭锅里蒸，咸鱼绵软而腊味外溢，它是令人兴奋的；二是焖，将咸鱼切块，油煎至两面焦黄，投佐料加水焖，绵了起锅，此味悠长；三是烤，涂了辣椒油和孜然，愈烤愈是香气四射，鱼油旺盛，是极诱惑人的制法一种，它暗合了人类隐藏的渔猎时代的记忆。
武昌鱼味甲天下，历史上却仍是一个宜于吃否的政治话题，东吴甘露元年（公元二六五年），末帝孙皓欲再度从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中书有“宁饮建业水，不食武昌鱼”，武昌鱼遂扬其名。
以后，又有历代文人墨客写诗附和，不知对武昌鱼是幸耶还是不幸。
北周庚信诗：“还思建业水，终忆武昌鱼”（《奉和就丰殿下言志》十首之一）。
唐代岑参诗：“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道”（《送费子归武昌》）。
宋代苏轼诗：“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”（《初到黄州》）。
宋代范成大诗：“却笑鲈江垂钓手，武昌鱼好便淹留”（《鄂州南楼诗》）。
元代马祖常诗：“携幼归来拜丘陵，南游莫忘武昌鱼”（《送宋显示夫南归》）。
明代何景明诗：“此去且随彭蠡雁，何须不食武昌鱼”（《送卫进士推武昌》）。
明代汪玄锡诗：“莫道武昌鱼好食，乾坤难了此生愁”；
清代梁鼎芬因喜食武昌鱼，曾将其书房名为“食鱼斋”；
当代毛泽东1956年6月著诗：
水调歌头--游泳
才饮长沙水，又食武昌鱼。
万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步，今日得宽余。子在川上曰：逝者如斯夫！ 风樯动，龟蛇静，起宏图。一桥飞架南北，天堑变通途。更立西江石壁，截断巫山云雨，高峡出平湖。神女应无恙，当惊世界殊。
味道鲜美的"奇鱼"
西双版纳的鱼类有6个目，19个科，92种。境内纵横交错的江河里，有许多稀有的"奇鱼"、"怪鱼"生长。"奇鱼"、怪鱼"中的一些鱼种，是味道鲜美的食用鱼。
巨 ，俗称面瓜鱼，傣语叫做"巴些'，是澜沧江水系中的"奇鱼"之一。这种鱼，皮灰黑，肉黄如南瓜，故称面瓜鱼。面瓜鱼的头和前躯特别粗大，体重可达50多千克。性迟钝，颇贪吃，既易被网罩住，又昭然若揭的见饵便上钩。
傣家人捕到个体大的面瓜鱼，便像宰猪般将鱼宰杀后砍块出售。这种鱼刺少肉多，适合烹饪鱼丸、炒鱼片、清炖、烧汤等。面瓜鱼做鱼丸，只需抽去鱼块上的粗刺，将肉剁细，加少许淀粉搅拌后拢成团，在肉汤内煮熟，加撒点葱花、芫荽便是味美可口的佳肴。
面瓜鱼切成小块，回点姜、蒜烧出来的鱼汤，也鲜香味美，令品尝过的人啧啧称赞。
飞机鱼（学名黄斑褶 ），也是当地的一种"奇鱼"。这种鱼前躯呈三角形，腹面宽平，腹背隆起，胸鳍大而长，后体细圆偏扁。
胞鳍展开时，鱼体形如飞机，故有飞机鱼之称。在水中不善流动，常伏卧在水底的石块上寻食。会借助发达的胞鳍与尾鳍跳跃，嬉戏时会跃出水面；寻食时，会逆水跳跃。背色黑麻色，嘴边围有红圈，有人称其为"胭脂嘴"。
这种鱼，形状奇特，肉味鲜美，用它做原料烹饪的鲜鱼汤，不加味精也鲜美无比。
猪嘴鱼（学名黑头鱼）是以嘴大而出名、体浓黑而称奇的食用鱼。这种鱼的背部鳞片和胞鳍、背鳍、尾鳍、腹鳍都呈浓黑色，只腹部鳞片呈灰白色，伏在水底犹如一段黑炭。
大口向下，呈一孤形横裂。前体呈圆筒状，胸下扁平，头部纵扁，尾部侧扁。常以大口以上的吸盘吸住石块，栖于水流湍急的水底。猪嘴鱼的体型虽不太大，但鱼肉肥厚，鱼刺不多，肉味十分鲜嫩。上山下地劳动的人，若在河中捕到这种黑鱼，便砍节竹筒装入煮制黑鱼汤，只要加点食盐，汤味便鲜美无比。
食用鱼时，一人捏着一条剥食鱼肉，细细品赏鱼的鲜味。餐馆中买到新鲜的猪嘴鱼，也多用其烹煮鲜鱼汤。所煮鱼汤，分清水冷煮（冷鱼、冷水同时下锅）、肉汤煮（即用热肉汤煮）两种。鱼汤中只需投点生姜，起锅装碗后加撒点葱花、芫荽和胡椒面，汤和鱼都鲜美无比。
味道鲜美的"奇鱼"，还有刺角鱼、红尾巴鱼、蛇鱼等若干种。刺角鱼又名鳟鳅，学名胡子鲇。头与前体扁平，腹鳍后侧扁，口大须长，通体无鳞。两鳃后侧的胸鳍中带有一对尖利的角刺。抓捕时，角刺经常扎伤人的手掌。
这种鱼生命力极强，离开水源之后，也能跳跃、爬行一段时间而不死亡。鱼体虽然不大，但鱼肉肥厚小刺，全身仅 骨两侧有蓖齿状硬刺。肉味鲜美细嫩，有补虚、除疳、养血等功用。鲜鱼。民间多用于清蒸（在鱼内加入姜丝、食盐、味精、猪油蒸熟食用），油煎，与酸笋合煮佐餐。
不论用何种方法烹调，鱼内均细嫩、鲜美可口。除倚餐外，民间常用其肉与鸡内金粉末清蒸，医治小儿积疳。有哮喘病者，亦常用刺角鱼一条与七叶一枝花块根5克配伍（胡子鲇内脏从鱼鳃处抠出，七叶一枝花块根研末填入鱼腹）清蒸后与童尿同吃医治哮喘。
此外，民间还常用刺角鱼与其他中药配伍共煮，医治体虚、头昏、心悸、失眠、烦躁、鼻子出血等多种病症。
蛇鱼，是当地偶见鱼种，因形体如蛇，人们又不知学名，故称其为蛇鱼。这种鱼，前端为圆筒形，仅尾部侧扁，身上无鳞，背部长有一排带有尖利角刺的背鳍。
捕捉时，鱼一旦后退，背鳍上的角刺便会割伤人手掌。它和胡子鲇一样，仅在 骨上下有排蓖齿形硬刺，肉细嫩，味鲜美。产地群众多用这种鱼做清蒸和切成段煎炸食用。
红尾巴鱼，是一种仅有小手指般粗的圆筒状小鱼，形如泥鳅，但不像泥鳅般的粘滑，也不会像泥鳅似地往稀泥中钻。
这种鱼多生活在水质清澈的小河底下的乱石缝中。产地群众捕捉这种小鱼，往往将小河的一侧用泥石挡住，使被挡一侧断流后，翻开乱石捕捉。捉来的鲜鱼往往是连肉带骨一起煎炸食用。一时吃不完的鲜鱼，例挤掉腹中内脏晒干保存。
食用时用油煎熟，连肉带骨食用。这种煎鱼干，香脆易嚼，鲜美可口。
Have a nice fish day!。收起
