怎样可以做出更好吃的打卤面?除了
一天三餐,南方人大米为主,北方人以面食杂粮为主,吃面食的除了馒头烙饼
之外,还是以吃面条的时候居多,吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写
了一篇炸酱面,今天就谈谈打卤面吧。
打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固
然不同,吃到嘴里滋味也两样。 北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼,
隆福寺的龟温,酱都炸的不错;至於混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子,
小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻猛这们一加
芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,
汤清味...全部
一天三餐,南方人大米为主,北方人以面食杂粮为主,吃面食的除了馒头烙饼
之外,还是以吃面条的时候居多,吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写
了一篇炸酱面,今天就谈谈打卤面吧。
打卤面分“清卤”“混卤”两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固
然不同,吃到嘴里滋味也两样。
北平的炸酱面前门外的一条龙,东安市场的润明楼,
隆福寺的龟温,酱都炸的不错;至於混卤,拿北平来说,大至明堂宏构的大饭庄子,
小至一间门脸的二荤铺,所勾出来的卤,只要一搅和就泻,有的怕卤泻猛这们一加
芡粉,卤自然不泻,可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,
汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,
鲜笋等一律切丁外,北平人还要放上点鹿角菜,最後洒上点新磨的白胡椒,生鲜香
菜,辣中带鲜,才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点,否则一加上面,就觉出淡而无味来了。
既然叫卤,稠乎乎的才名实相符,所以勾了芡的卤才算正宗,勾芡的混卤,做起来
手续就比氽子卤复杂了,做料跟氽子卤大致差不多,只是取消鹿角菜,改成木耳黄
花,鸡蛋要打匀甩在卤上,如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦,所有配料一律改
为切片,在起锅之前,用铁杓炸点花椒油,趁热往卤上一浇,嘶拉一响,椒香四溢,
就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方,吃氽卤黄瓜丝,胡萝卜丝,菠菜,掐菜,毛豆,
藕丝都可以当面码,要是吃勾氽的卤,则所有面码就全免啦。吃氽儿卤,多搭一扣
的一窝丝(细条面),少搭一扣的帘子扁(粗条面),过水不过水,可以悉听尊便。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细,面条起锅必须过水,要是不过水,挑到碗里,黏成
一团就拌不开了。混卤勾的好,讲究一碗面吃完,碗里的油仍旧凝而不泻,这种卤
才算够格,这话说起来容易,做起来可就不简单啦。
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打卤面:
主料:五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料:鸡蛋、手擀面
调料:葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法:
1、香菇、黄花、木耳、口蘑,用热水浸泡发开,洗净后,不要倒掉发蘑菇的水,滤出后打卤用;
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片,香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟,加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡,再加入打散的鸡蛋,取出倒入汤盆,卤就做好了;
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒,加入蒜末,炸香浇在做好的卤上。
4、煮面浇卤即可。
特点:亦饭亦菜,京味名食,老百姓的最爱,过年必备。
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炸酱打卤面
炸酱,打卤面的做法:肉切成小丁,油烧七分热,将肉丁翻炒一下,将酱(黄酱,甜面酱都行)倒入,酱不要太多,马上添水,咕嘟两下,放些糖,如果有好酱油就放一点,起锅的时候放鸡精。
以上是炸酱。卤的做法是,把一小块肉放到锅里煮到七成熟,晾凉切丁。肉汤留着打卤用。打卤的菜可以是,茄子,土豆,刚白菜,菜花,胡萝卜,西红柿,这样耐煮的菜,有三种就行,都切丁,再发木耳,最好有黄花菜。
做的时候,锅里放一点油,炝锅,把菜统统倒入,翻炒,看土豆透明了,就加肉汤,不够加水,同时肉丁也放进去,煮到菜熟,撒木耳,黄花菜,甩鸡蛋,放盐,酱油,鸡精起锅。煮面,如果马上吃就不用过水,如果想吃爽口的,就过水。
吃的时候,用炸酱拌,再浇卤。讲究点的还要切点黄瓜丝,或者是绿豆芽用开水抄一下。注意,卤不要太咸了,做到白嘴喝都可以。第一碗吃面,第二碗光喝卤,这样可以多吃菜,还不撑的荒。打卤讲究的,都是把鸡蛋在锅里蒸成块(就像蒸鸡蛋羹似的,但是这个不加水),再切丁,这样的卤看上去漂亮,都是丁。
。收起