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宰活鸡吃冻鸡 鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
飞水 任何肉类炖汤前都应该...全部
宰活鸡吃冻鸡 鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
飞水 任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下。不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵。飞水也是有学问的。若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失。
最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。 下锅 炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
火候 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失。 而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气";了的汤就没了原汁原味。
放盐的学问 对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。
那么盐该何时放还呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
举报 121。248。10。* 2008-9-11 下午10:25:38 jsqdragoon 评价较低的回答。 点击可以将其展开。 0 0 主料：母鸡1500克 辅料：当归15克,党参15克,川芎10克,白术10克,赤芍药10克,香附10克,乌药10克,甘草5克, 调料：盐8克,料酒15克,味精2克,大葱10克,姜10克 做法： 1。
母鸡宰杀，去毛、去内脏、去血洗净； 2。 母鸡放入沸水锅内烫3分钟，捞出沥水，切成大块； 3。 当归、西党参、川芎、炒白术、赤芍、香附、台乌药、炙甘草洗净，用干净纱布袋装好，扎口备用； 4。
药袋、鸡块、生姜片、葱段、料酒、精盐放入沙锅内，倒入适量清水，用旺火煮沸，撇去浮沫； 5。 转用文火煨至鸡肉烂，放入味精，盛入汤碗内即成。收起
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