如何鉴别酒精发酵成熟醪的质量？
1。成熟醪的质量指标及测定方法主要通过测定发酵成熟醪的酒精含量，来确定发酵效率和原料的 利用率；通过测定发酵醪的增酸，来衡量发酵中是否被杂菌污染以及污染程度；通过测定发酵过程中残余总糖和残余还原糖的多少，来证 明酵母菌的发酵性能等。 2。鉴别成熟醪的质量好坏成熟醪的质量往往是通过外观感觉和化验分析两个方面来确定 的。生产中以化验分析为主，以外观感觉为辅。(1) 外观感觉。较好的成熟醪液面不显严重混浊，应有一定的透明性，颜色浅黄或浅褐，同时具有浓厚的酒精气味，没有酸的气味。 手摸有细涩感，而无黏稠感。如果发现较浓的酸气味，证明成熟醪可 能被杂菌污染。(2) 化验分析。① 取样镜检：在发...全部
1。成熟醪的质量指标及测定方法主要通过测定发酵成熟醪的酒精含量，来确定发酵效率和原料的 利用率；通过测定发酵醪的增酸，来衡量发酵中是否被杂菌污染以及污染程度；通过测定发酵过程中残余总糖和残余还原糖的多少，来证 明酵母菌的发酵性能等。
2。鉴别成熟醪的质量好坏成熟醪的质量往往是通过外观感觉和化验分析两个方面来确定 的。生产中以化验分析为主，以外观感觉为辅。(1) 外观感觉。较好的成熟醪液面不显严重混浊，应有一定的透明性，颜色浅黄或浅褐，同时具有浓厚的酒精气味，没有酸的气味。
手摸有细涩感，而无黏稠感。如果发现较浓的酸气味，证明成熟醪可 能被杂菌污染。(2) 化验分析。① 取样镜检：在发酵完全的成熟醪中，酵母菌体虽然停止了代谢活动，但是菌体还存在。通过取样镜检，较好的成熟醪，酵母细胞的 形态没有较大变化，自溶的很少，且含杂菌较少，特别是醋酸杆菌和 乳酸杆菌少。
② 残余还原糖：还原糖即多糖水解后生成具有还原性的单糖的总称。由于后糖化反应及酒化反应都是可逆的，是不能进行到底的，所 以，最终成熟醪中总是残留有糖分存在，醪中的有效成分是不能百分 之百地完全被利用的。
较好的成熟醪，其还原糖的残余量在0。 1%〜0。 15%以下，过多的残余还原糖则证明酵母的发酵性能和发酵工艺管理存在问题。③ 残余总糖：好的成熟醪中，残留的总糖量不应超过0。5%以上，如果残余总糖量高，残余还原糖极少，说明糖化力不够，后糖化 有问题。
④ 酒精含量：酒精含量的多少是最能证明发酵成熟醪质量好坏的关键数据之一。较好的成熟醪中，酒精含量不应该与工艺概算的酒精 含量有较大差距。现行的生产中，好的成熟醪酒精含量为9%〜 10。5%，有的则只达到6%〜7%的酒精含量，说明发酵工艺技术管理很重要。
⑤ 酸度的变化：好的成熟醪，其酸度与发酵前的醪中酸度相比无大的增加，一般不超过0。 5〜l。Omg/lOOmL (用0。 Imol/LNaOH滴 定），酸度增加越多，则说明杂菌污染越严重。特别是挥发酸超过1%时，则说明有相当严重的杂菌污染。
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