水饺制作小窍门有哪些？
1和好饺子面三点不能忘
有了质量上乘的铰子馅，和饺子面团也有讲究。大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的蛋白质。 饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和铰子面时，要注意三点：
第一，在500克面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，醒10〜15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。
第三，煮...全部
1和好饺子面三点不能忘
有了质量上乘的铰子馅，和饺子面团也有讲究。大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的蛋白质。
饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和铰子面时，要注意三点：
第一，在500克面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。
第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，醒10〜15分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。
第三，煮铰子时，一定要添足水，待水开后加入2%的食盐，等盐溶解后，再下饺子。
因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，铰子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。
2。拌饺子馅的学问
包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。
如果采用把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，然后再混合均匀。这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。
饺子菜馅不挤水的窍门
由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁，人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅。
这样既丢失了许多营养物质，也因馅里汁少而乏味。可把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和，再倒入已加过调料的肉馅，拌勻，馅内即不再泛水。这是因为碎菜先拌上油，被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水了。
这样拌馅包出的铰子，吃起来鲜嫩可口。
4。包饺子省时省力妙法
铰子的制作过程比较复杂，下面介绍两个小诀窍，可以让你在包铰子时省时省力。
一是和的面要“醒”好，这样才好撒皮、好包，而且不破。
二是调馅时，如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的痩肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。
蔬菜剁好后如果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汤。出汤后，可掺些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
5。包饺子不出汤
用适量的葱末、姜末、味精、盐、花生油（色拉油也可）放进盆里，按顺时针方向搅拌肉馅；将肉馅搅黏糊了，再将剁碎的菜馅倒入盆内和肉馅按顺时针搅拌。
这样包出的饺子准保不出汤。
6。如何煮饺子
在开水中加入适量的食盐，待溶化后再下饺子，盖上锅盖，直到煮熟也不用翻动。这样煮出来的铰子，即不塌锅底也不粘皮，就是久放后饺子也不会粘连在一起。
煮饺子要“开锅煮皮，盖锅煮馅”，当饺子下锅后，应马上盖上锅盖。
煮至铰子上浮后，马上敞开锅盖，让蒸气散发出来。沸水逐渐向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，传热均匀，因而使铰子外皮受热均勻，不易煮破皮。当饺子皮内淀粉完全糊化后（即煮熟了），再盖锅煮馅，蒸汽和沸水很快将热量传递到饺子馅内，使馅熟透。
这样煮出的饺子风味好，不粘牙。
饺子下锅后，如果一直盖锅盖煮，由于锅内蒸汽排不出来，温度过高，水沸腾较剧烈，使铰子上下翻滚，这样容易把饺子煮破，影响成品质量。
煮铰子时，在沸水中加入少量食盐，待盐溶解后，再下饺子，可以避免饺子稍凉后粘连在一起，咬起来也有劲。
因为盐可使淀粉糊化的热黏度降低，并促使面筋的生成。
。收起
