杂酱面的杂酱怎么炒?
正宗的炸酱面是用黄酱做的而不是甜面酱。
先把黄酱用酱油或啤酒稀释到合适的浓度。锅里加肥肉丁煸纱。把稀释的黄酱加进去,加葱姜蒜炒出香味。要将水份炒得差不多的时候就可以了。
手擀面下好后用凉水过一下(北京人一直都是这个习惯),
放进碗里,黄瓜切丝。
加上炸好的酱拌一下。再洒点生蒜末(虽然吃完后嘴里有味,但不加炸酱面味道就打折扣)。
甜面酱做出来的根本不能叫炸酱面或杂酱面。
杂酱面的杂酱做法:材料
主料:干黄酱1袋,甜面酱半袋,肥瘦肉丁100g,手擀面。
辅料:黄瓜,香菜,辣椒,葱。
调料:料酒,生抽,姜末。
做法
1 油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。
2 锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。
3 酱出香味了,然后倒入肉丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟差不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。
4 酱咕嘟好了,看着干干的收
了汁,离火,酱ok,放进冰箱里储藏,以后直接做面就好了
5 接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面。 煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽滑好吃。
6 面好后按个人口味加入杂酱酱料,放入辣椒,香菜,菜码。[3]
小诀窍
1 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香,但是如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了。
2 肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要劲,容易煸出油来,这样才香。
3 各种菜码可根据自己口味安排,越多越好,但是有些菜码需要做过水等的处理。
4 菜码可以借助工具切细。
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好象有