包子、馅饼的馅怎样才能嫩，我怎么总做的干巴巴的？
如果是肉馅，可以在放其它调味料之前往肉馅里加一些水，然后朝着一个方向搅动（注意水要一点一点的加，也就是先加一点水进行搅动，当水被完全打进馅里，再试着加另一部分水，直到肉馅嫩滑打不进水为止），当肉馅粘稠然后再加别的调味料，用这种方法调出的馅就会比较嫩。 也可以在调馅的时候加一个鸡蛋或者是一点点干淀粉，调出的馅也同样会达到水嫩的效果。
千万不要往馅里加水啊，影响口味。如果馅里加蔬菜的话，注意不要挤掉蔬菜汁，那里有很多营养。 可以平时将肉皮攒起来，一定量了以后加少许香料熬成皮冻（超市里也有直接卖皮冻的），（可以切成块封好放在冰箱里保存），做馅时，将皮冻剁碎加入馅中，味道最好。
首先肉馅一定要自己用刀剁细，因为一般超市买的肉馅块太大，不易成团。搅拌时视肉量多少放1－2个生鸡蛋，加少量淀粉一个方向搅拌，目前超市里卖的嫩肉粉也可以。 用这个方便做出来的肉馅做丸子汤也很好。但别忘了还要加其他的调料哟。
你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照...