酸奶的由来以及改良有哪些过程?
酸奶(Yogurt)是土耳其字,指的是发酵成为酸性半固态的乳,字根 原意为“浓稠”。千年来,从东欧及北非到中亚,乃至印度,基本上都有 生产酸奶,只不过名称和目的各不相同:直接拿来吃、稀释成饮料、混合 成为酱汁,以及作为汤、烘焙食品与糖果的原料。 在欧洲,一直到20世纪早期,酸奶都还只是外来的珍奇食品。当时诺 贝尔奖得主免疫学家尤亚•梅契尼可夫(Ilya Metchnikov)认为,保加利 亚、俄罗斯、法国与美国的特定族群之所以长寿,与他们喝发酵乳有关。 他的理论是食用发酵乳能使消化道变酸,避免病菌滋生。20世纪20年代晚 期,人们发展出工厂规模的生产,以及加水果调味的温和酸奶。20世...全部
酸奶(Yogurt)是土耳其字,指的是发酵成为酸性半固态的乳,字根 原意为“浓稠”。千年来,从东欧及北非到中亚,乃至印度,基本上都有 生产酸奶,只不过名称和目的各不相同:直接拿来吃、稀释成饮料、混合 成为酱汁,以及作为汤、烘焙食品与糖果的原料。
在欧洲,一直到20世纪早期,酸奶都还只是外来的珍奇食品。当时诺 贝尔奖得主免疫学家尤亚•梅契尼可夫(Ilya Metchnikov)认为,保加利 亚、俄罗斯、法国与美国的特定族群之所以长寿,与他们喝发酵乳有关。
他的理论是食用发酵乳能使消化道变酸,避免病菌滋生。20世纪20年代晚 期,人们发展出工厂规模的生产,以及加水果调味的温和酸奶。20世纪60 年代,瑞士改良了水果口味的酸奶,法国也开发出品质较稳定且浓郁的搅 拌式酸奶,之后这种食品更是受到广泛欢迎。
酸奶的共生工业生产的酸奶与传统酸奶复杂且多样的发酵菌相反,它把乳酸菌简 化到两种最基本的菌种:戴白氏乳酸杆菌的亚种“保加利亚乳酸杆菌”,以及唾液链球菌的亚种“嗜热链球菌”。这两种细菌会刺激彼此生长,混合后可使乳汁的酸化速度比使用单一菌种更快。
刚开始发酵时,最活跃的是链球菌,当酸度超过0。5%,对酸敏感的链球菌生长开始缓慢下来,由较厉害的乳酸菌接手,最后将酸度提高到1 %以上。细菌产生的味道化合物主要为乙醛,这种化合物提供了有如青苹果香的清新滋味。
I制作酸奶制作酸奶有两大基本阶段:加热乳汁并稍微冷却备用;然后发酵温乳。乳酸奶可用各种乳制成,最初可能是用绵羊乳及山羊乳。减脂乳能制 出特别扎实的酸奶,因为制造商会添加额外的乳蛋白来弥补脂肪的不足,乳 蛋白会增加酸凝结蛋白质网的密度。
(制造商也会添加胶质,淀粉以及其他 稳定剂,避免产品在运输与搬运时,乳清与凝乳因为剧烈震动而分离。)加热传统制造酸奶时会长时间煮沸原料乳,使蛋白质浓缩并产生出 较结实的质地。今日,制造商可添加干燥奶粉来增加蛋白质含量,不过他 们仍会将原料乳煮过,以85℃煮半个小时或90℃煮10分钟。
这些处理可使 乳清蛋白质的乳球蛋白变性,使酸奶更浓稠,否则未反应的分子会与酪蛋 白粒子群聚在表面。乳球蛋白的干扰会促使酪蛋白粒子只能在少数几处彼 此链接,无法聚集成颗粒,而是出现在细小的链接排列中,这种排列结构 中的微小空隙甚至更能留住液体。
发酵原料乳加热后,静置冷却到理想的发酵温度,再加入细菌(经 常取自前一批的菌种),然后保持乳品微温,直到凝结,发酵温度对酸奶 的浓稠度有很大的影响。在40°C-45T这个细菌能容忍的温度上限,细菌 会快速生长并产生乳酸,而乳蛋白在2-3小时就能胶化。
在30℃,细菌的活动力大幅降低,乳品需18个小时才能发酵完成。快速胶化产出的蛋白质 网较粗糙,其中少数的粗链会使它的质地结实,但也容易漏出乳清;缓慢 胶化可产生较微小、细致又绵密的分支网,个别的链接虽然较脆弱,但孔 隙更小则更能留住乳清。
冷冻酸奶冷冻酸奶盛行于20世纪七八十年代,成为冰淇淋的低脂“健 康”替代品。事实上,冷冻酸奶是在冰冻乳品中加入少量酸奶,标准比例为 4:1。根据混℃程序的不同,菌种可以大量存活下来,也可能大部分都被杀死。收起