烤麸的用法我按说明书泡发，煮10
四鲜烤麸
当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。 这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
主料：面筋
辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋
调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法：
1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切...全部
四鲜烤麸
当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。
这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
主料：面筋
辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋
调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法：
1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；
2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。
特点：咸中带甜，味香可口。
天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。
材料：烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇6-7只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱
调料：料酒、酱油、白糖、麻油、植物油
做法：
1、烤麸切成3厘米长2厘米宽的块，放开水中煮10分钟左右，取出在清水中洗去白色粘液（必须煮透、洗净，才能除酸味），沥干备用；
2、花生放沸水中煮15分钟继生；竹笋切片；香茹、金针菜水发后去蒂洗净，香茹一切为二（大的话一切四），金针菜切成3厘米左右的段；
3、炒锅内倒入植物油，烧到七成热时，倒入烤麸翻炒至发硬，外表呈淡黄色，盛起；
4、炒锅内再加少许植物油，爆香姜片，再下香菇、笋片、金针菜，炒匀后加烤麸和花生，加酱油、白糖、茴香及清水（水面盖过烤麸），用旺火煮沸后加料酒，再用文火焖至汁变稠厚，加白糖，用中火不断翻炒，边炒边将麻油沿锅四周淋入，炒至汁紧裹，烤麸红亮，加把香葱，起锅即可。
7》四鲜烤麸
用料：
面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
做法：
1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；
2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。
特点：咸中带甜，味香可口。
天天提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。
特点：
用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
工艺：
将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1。5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。
9》什锦烤麸(图)
用料：
熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
烹制方法：
1、将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。
2、坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油；
3、坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。
特点：成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
10》烤麸
用料：
面粉2。5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。
作法：
(1)将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。
(2)制面筋。
将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。
一般可出500克面筋。
(3)炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。
(4)用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。
(5)把炸好的面筋、冬笋、香茹、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。
特点：味甜咸香，鲜美可口。
11》四鲜烤麸
用料：
烤麸100克，花生仁100克，香菇25克，笋肉50克，金针菜15克，姜5克，茴香l颗，黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。
制法
1、烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，入沸水煮10分钟，取出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液。捞起沥干，并用净布吸干水份。
2、植物油150克烧热后降至七成热，倒入烤麸翻炒至匀，见外面略呈淡黄色、发硬，盛起。
3、花生仁入沸水煮约15分钟，见断生，捞起去衣。笋肉切片，香菇、金针菜水发后去蒂，金针菜切成段。
4、炒锅加入熟植物油25克，爆香姜片，下香菇、笋片、金针菜，炒匀下烤麸、花生仁，加入酱油、白糖、茴香及清水，水面以盖没为度，用旺火煮沸，烹上黄酒，用文火焖至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不断翻炒，边炒边将麻油沿四周淋入，见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬，调入味精，炒匀起锅即成。
特点：硬香耐嚼，咸中泛甜。
12》红烧烤麸(图)
材料：
烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳4两、芹菜4两、胡萝卜1/2条、酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗
作法：
1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。
2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。
3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。
13》浙江菜烤麸大包
【特点】皮质松软，膨松饮满。
【原料】
白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克
【制作过程】
1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。
2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，醒发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。
制作关键：
1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。
2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。
红烧烤麸
介绍
著名上海素菜。烤麸是用面粉加调料发酵后，上笼蒸熟成面筋。
一般面筋不易入味，上海著名素菜馆"功德林"创造特种面筋，烧菜质味俱佳，深受欢迎，至今盛名不衰。
原料
烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
烹饪方法
1。烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；
2。笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；
3。
锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的 烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
烤麸
烤麸是由面粉加调料并且发酵后，上蒸笼旺火蒸熟成面筋，再经烤制而成。
以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后，即成菜肴。"功德林"在30年代就设立工场，自制熟面筋，蒸制各种菜肴，由于这种烤麸质优味佳，所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。
四季烤麸
原料：烤麸，香菇，黑木耳，花生仁，黄花菜
配料：老抽，生抽，冰糖，盐，葱段
做法：
烤麸放入开水中，小火煮十分钟后捞出冷水冲凉，并在水中反复挤压去除豆腥味
把烤麸的水尽量挤干，放在一旁晾干水份备用，并切成2厘米左右的小块
同时泡发香菇、木耳和黄花菜，这些可提前一晚准备，也可用开水发20分钟左右
将这三种干货洗净，香菇手撕成两到三块，黄花菜切段
花生仁放入沸水中小火煮10分钟左右，捞出沥干水份
净锅将油烧至六成热将烤麸块放入，小火炸约3分钟后捞出沥干油份
烧热剩余底油，将花生、香菇、黄花菜和木耳放入，翻炒后放入烤麸，中火翻匀
再将老抽、生抽、盐和糖一并放入，拌炒均匀，收干汤汁，撒入葱段即可
小贴士：
★烤麸可以是新鲜的也可以是干的，干的需要泡发一到两天最好
★如果怕不入味，可以将调料全部放入后再加适量水，小火闷十来分钟
四鲜烤麸
主料烤麸100克，花生仁100克，香菇25克，笋肉50克，金针菜15克。
辅料姜5克，茴香l颗，黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。
制法
①烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，入沸水煮10分钟，取出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液。
捞起沥干，并用净布吸干水份。
②植物油150克烧热后降至七成热，倒入烤麸翻炒至匀，见外面略呈淡黄色、发硬，盛起。
③花生仁入沸水煮约15分钟，见断生，捞起去衣。笋肉切片，香菇、金针菜水发后去蒂，金针菜切成段。
炒锅加入熟植物油25克，爆香姜片，下香菇、笋片、金针菜，炒匀下烤麸、花生仁，加入酱油、白糖、茴香及清水，水面以盖没为度，用旺火煮沸，烹上黄酒，用文火焖至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不断翻炒，边炒边将麻油沿四周淋入，见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬，调入味精，炒匀起锅即成。
特点硬香耐嚼，咸中泛甜
香油烤麸
主 料 烤麸500克，冬菇片25克，笋片25克
调 料 黄酒10克，精盐1克，白糖20克，味精2克，酱油20克，麻油10克，鲜汤250克，花生
油1000克（约耗60克，素油10克
特 点 咸中带甜，香鲜软嫩。
种 类 素菜
制作过程 1、将烤麸用手撕成小块，放入温水中漂洗干净，取出挤干水分待用。
2、净锅置旺火上烧热，用素油滑锅后加入花生油，烧至六成热，将烤麸块下入油锅中炸至
外表略硬，捞出滤净油。
3、原锅留底油置旺火上烧热后，用素油滑锅，下入烤麸、笋片、冬菇片、酱油、黄酒、白
糖、精盐、鲜汤、味精，烧滚后端至小火加盖焖烧至卤浓、烤麸熟，端回旺火翻炒，收干
汤汁，淋入香油出锅晾凉，即可食用。
四喜烤麸
材料：
烤麸500克、花生50克、水发黑木耳100克、香菇3只、金针菜1把、姜、茴香、香葱
调料：
料酒、酱油、白糖、麻油、植物油
做法：
（1）烤麸切成3厘米长2厘米宽的块，放开水中煮10分钟左右，取出在清水中洗去白色粘液（必须煮透、洗净，才能除酸味），沥干备用；
（2）花生放沸水中煮15分钟断生，香菇、金针菜水发后去蒂洗净，香菇一切为二（大的话一切四），金针菜切成3厘米左右的段；
（3）炒锅内倒入植物油，烧至八成热时，投入烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油。
（4）炒锅内再加少许植物油，爆香姜片，再下香菇、黑木耳、金针菜，炒匀后加烤麸和花生，加酱油、白糖、茴香及清水（水面盖过烤麸），用旺火煮沸后加料酒，再用文火焖至汁变稠厚，加白糖，用中火不断翻炒，边炒边将麻油沿锅四周淋入，炒至汁紧裹，烤麸红亮，加香葱，起锅即可。
工艺关键：
1。生烤麸先用沸水焯过，除尽苦涩味。
2。水洗香菇，先用细盐搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干净。
青红椒炒烤麸
作者：佚名 最新旺菜来源：不详 点击数：719875 更新时间：2006-9-27
[所需材料]
[烹饪过程]
[原料/调料]
烤麸 10个
青椒 1/2个
红椒 1/2个
蒜片 1/2大匙
盐 1又1/2小匙
胡椒粉 2小匙
糖 1/2大匙
香油 1/2大匙
水 2杯
[制作流程]
(1)将材料分别洗净后，切成大小一致的片状备用。
(2)将锅预热后，放入少许油及蒜片爆香后，再放入调味料煮沸。放入烤麸后改中火煮到汤汁收干入味(如果烤麸还很硬的话，可以再加入1/2杯水继?，然后放入红、青椒片略炒至熟后，即可盛起食用。
烤麸是用面粉加调料发酵后，上笼蒸熟成面筋。一般面筋不易入味，上海著名素菜馆"功德林"创造特种面筋，烧菜质味俱佳，深受欢迎，至今盛名不衰。 原料烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
烹饪方法1。烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的 烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；2。笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡 软；3。锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的 烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角， 然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
烤麸烤麸是由面粉加调料并且发酵后，上蒸笼旺火蒸熟成面筋，再经烤制而成。以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后，即成菜肴。"功德林"在30年代就设立工场，自制熟面筋，蒸制各种菜肴，由于这种烤麸质优味佳，所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。
2）四喜烤?材料:1。 上海烤?2 包2。 金?適量3。 黑木耳適量4。 冬筍1 ??(若?o可用香菇替代)調味料:生抽或老抽,冰糖(隨??人喜??前置作?I:1。 烤?若?榍?需先用?厮蒈?,之後放入??扔盟蠹s5 分,煮過的烤?放入?鏊逑?用手?D按去掉水份再浸洗重覆4~5 次(切勿太用力,不然烤???後切成小方?K(大約?橐恍】谝?K)2。
金?,木耳用?L水浸泡約1 小?r後洗?Q?溆?金?可切??啥?3。 冬筍用刀切成?Π胗盟蠓腥〕龃?鲆睬谐尚?K做法:1。 起油?(油可多些,因烤?非常吸油,一次不要放太多)?⒖钧?炸至金黃即可盛起(過程中要不?r翻炒,以免太硬不好吃)2。
??攘暨m量的油?⒔疳?,黑木耳,冬筍一起放入拌炒,加入炸好的烤?,再倒入老抽,生抽,冰糖,再繼續拌炒加水煮,過程中需不?r翻炒?K用?鏟???使佐料能吸進去入味些,待?裡汁水收乾即可附註:1。
四喜烤?是上海家常菜,過年必??如再加入其他蔬菜(如大白菜,胡蘿蔔,豆腐乾,油豆腐,蘑菇等),即可?U展成素什錦3）粉蒸烤麸 材料香菜少许、烤麸１０块粗、细蒸肉粉各一包【调味料】辣豆瓣酱３大匙、糖、酒各２大匙酱油、味素各一大匙【要领】烤麸蒸时可喷洒少许水，使蒸好的烤麸不致太乾。
脱水考夫（超市卖的是250克一包的）用冷水浸泡，最好五小时以上，香菇20枚用水泡好，腐竹四根用开水浸泡（腐竹不用开水泡不开），鲜冬笋2小个切片（或用玉兰片也行），黑木耳20克用水发好，姜一大块切片，上海黄酒，胡椒粉，老抽，盐，糖，香油等预备好。
1，把泡好的考夫挤干水分撕成块（一大块撕成3、4块），放入大约4两油中炸，炸至外面有点黄盛出待用。2，再起油锅放入2两油，把姜片、切成段的腐竹、洗净的香菇、木耳、冬笋片放入一起煸炒，加上海黄酒25克，老抽若干（为了上色），盐糖若干（看你自己的口味咸淡），这时加胡椒粉（5克左右），再把炸好的考夫放入加足水大火烧，烧开后改为中火，中间可以翻炒几次，待汤汁收干时加入1两香油再加胡椒粉2克翻炒，炒匀即可出锅。
此菜最重要的调料是姜、胡椒粉、黄酒和香油，特别是姜，放少了不行，看似做肉菜的调料吧，我一开始也奇怪，但是就这样做出来的才好吃。因为是上海菜，所以颜色要红一些，口味要甜一些，可用木糖醇代白糖，吃着没有顾虑。
粉蒸烤麸材料香菜少许、烤麸１０块粗、细蒸肉粉各一包【调味料】辣豆瓣酱３大匙、糖、酒各２大匙酱油、味素各一大匙【要领】烤麸蒸时可喷洒少许水，使蒸好的烤麸不致太乾。【做法】Ａ、烤麸切成厚片，香菜切细末， 与蒸肉粉混合倒在碗中备用。
Ｂ、烤麸炸至酥黄后，加所有调味 料拌匀，并浸腌２０分钟。Ｃ、腌好的烤麸一一沾蒸肉粉，放 入蒸笼蒸约４０分钟，取出撒 上香菜末即完成。
家常烤麸
原料：
烤麸、金针菜、黑木耳、花生
配料：
盐、老抽、糖
步骤：
1、烤麸洗净切块，入沸水绰过后备用；
2、金针菜、黑木耳用温水泡发备用；
3、花生去衣入油锅炒熟备用；
4、起油锅，将烤麸倒入煸炒，然后加入金针菜、黑木耳、花生，再加入盐、老抽、糖翻炒均匀至汁水浓稠即可。
。收起
