请问山西臊子面的做法
臊子面为关中地区风味小吃,品种多达数十个。其特点是面条细长,薄厚均匀,臊子鲜香,红油浮面,质味皆绝,尤以歧山臊子面汤味酸辣,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味。
臊子面的来由有多种说法,一种说法认为臊子面是在唐时"长命面"的基础上发展演变而来的。 据《猗觉寮杂记》记载, "唐人生日多俱汤饼,世所谓‘长命而'者也"。其所以叫"长介面",大概是因为这种面又细叉长,耐煮不断。唐代诗人刘禹锡《赠进士张盗》"余为座上宾,举筋食汤饼"中的"汤饼" (唐时凡用水煮的各种食品多称"汤饼",就是这种长命面。 相传,苏东坡在陕西凤翔任节度判官时,特别爱吃这种面条,曾写下了"剩欲去为汤饼客"的诗句。把长命面与臊...全部
臊子面为关中地区风味小吃,品种多达数十个。其特点是面条细长,薄厚均匀,臊子鲜香,红油浮面,质味皆绝,尤以歧山臊子面汤味酸辣,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味。
臊子面的来由有多种说法,一种说法认为臊子面是在唐时"长命面"的基础上发展演变而来的。
据《猗觉寮杂记》记载, "唐人生日多俱汤饼,世所谓‘长命而'者也"。其所以叫"长介面",大概是因为这种面又细叉长,耐煮不断。唐代诗人刘禹锡《赠进士张盗》"余为座上宾,举筋食汤饼"中的"汤饼" (唐时凡用水煮的各种食品多称"汤饼",就是这种长命面。
相传,苏东坡在陕西凤翔任节度判官时,特别爱吃这种面条,曾写下了"剩欲去为汤饼客"的诗句。把长命面与臊子结合起来成为臊子面,是在北宋末年。据《梦粱录》卷十六记载,当时城市的肉铺已有专卖经过加工的臊子肉。
明代高谦所撰 《遵生八笺》里还记载有"臊子肉面法"。
另一种说法里面还有一个美丽的传说,据说是因西周文王而得名。相传周文王年幼是因父母早亡,一直靠哥哥嫂嫂抚养成人。有一次,周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起。
嫂子得知后亲自下橱,为文王擀制了一碗热腾腾的面条,文王吃的大汗淋漓,精神焕发,后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面”。臊子面故而又名“嫂子面”或者“哨子面”,而“哨子面”可能是由于谐音转化而来。
臊子面在关中地区,特别是在农村的"身价"很高。
除了沿袭唐代习俗,老年人过寿、小孩子生日必食臊子面,以示"长寿"、"长命"外,还根据不同地方与节令,有着不同的讲究,有的正月初一要吃臊子面,有的接待贵客要吃臊子面,有的改善生活要吃臊子面,甚至在种麦时也要吃它,寓意麦根扎得深,祝愿来年大丰收。
臊子面的做法在陕西各地有各地的特色,各地也有各地的风味。其中岐山的知名度最高。歧山是陕西的一个县,这里盛产小麦,因此这里的人善吃面条。历史传承下来的臊子面九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。
韧柔光是指面条之质地,咬起来筋道,有韧劲儿,放到嘴里感觉柔嫩,看起来光滑。酸辣汪是指调料之质地,这是陕西人的口味,也是臊子面的特色。煎稀香是指汤水之质地。臊子面的功夫也在这汤里面。
臊子面的制作主要在于掌握好以下两个关键:
一是揽臊子。
带皮猪肉切成一公分见方的小块,起锅加猪油烧热弄投入肉块、姜末、调料面煸炒,待水分煸干后。将醋顺锅边烹入,少搅几下,接着下酱油,用手勺不停搅动,然后加适量清水,视肉煮至七成熟,肉皮能掐动时,加入适量食盐,煮至肉熟即可将臊子舀出。
这种烹制工艺与《遵生八笺》里的"臊子肉面法"基本一样。
二是擀面。以水加碱合面,先倒入三分之二的碱水将面粉揉搓成絮,再将剩下的碱水徐徐加入揉成面团,盘起回性后,反复揉搓,愈揉愈佳,然后斟薄,切成长约一米、细如韭叶的面条,开水锅下面,煮熟浇臊子食用。
擀面讲究"把式",要求技艺高超姻熟,薄厚均匀,切条细,下到锅里不断。旧时关中刀俗,农村娶媳妇,第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:当客人上席后,新媳妇要亲自上案擀面,以测验其烹调技芭的高低。
今天我做的就是我老家的作法——长安臊子面,别看长安和岐山同属陕西,两地相距不远,但臊子面的风味却大有不同,下面就一起来看看吧。
原料:普通面粉,水,韭菜,西红柿,豆腐,干黄花,干木耳适量,鸡蛋两个,葱花、姜末少许,玉米粉或干淀粉少许(做面扑用)
作法:
1、面粉加适量水和好,揉成光滑的面团。
擀面用的面团可以和得稍微硬些,这样擀出来的面条比较薄且均匀。将面团用干净的湿抹布盖好,饧半个小时。
2、将面团擀开,成一厚面饼状,均匀撒上面扑,换个方向再次将面饼用擀面杖卷起来,继续擀,依次操作重复至薄厚适宜为止。
擀的过程中用手轻轻按在擀面杖的两端,由两端1/3处向边缘边擀边推,擀两下就摊开换个方向再次卷起擀。这样擀出来的面片圆,且薄厚均匀。
3、将擀好的面片撒上面扑,用擀面杖卷起,再叠起来,切成柳叶宽的面条。
4、韭菜洗净切成半公分宽的碎末,豆腐洗净切成1公分大小的小块,西红柿切块备用,干黄花、干木耳提前用水泡开(大约半小时),去根部切小块,鸡蛋打开,加少量盐后搅拌。
5、锅内倒少许油烧热,倒入葱、姜末,爆出香味后倒入豆腐块,煸炒一下倒入西红柿、黄花、木耳,待西红柿出水后加适量盐、五香粉,翻炒一下后倒入大部分的韭菜末,快速翻炒几下后出锅盛盘。
6、锅内添适量水烧开,倒入适量炒好的菜,烧开后将剩余的韭菜末倒入锅里,关最小火,加盐、五香粉、鸡精、少许胡椒粉及香油调味,再将蛋液徐徐倒入汤中,等蛋液凝固住后关火,臊子汤即成。
7、另起一干净锅烧水,锅开后下入面条,用筷子回锅,防止面条粘住,水开后将面条捞入碗里。
如果面条擀得比较厚,可以多煮一滚。捞面条时捞半碗即可,以免加汤后不易搅拌。
8、给面条上浇上臊子汤,视各人口味可加辣子或醋。收起