我该怎么挑猪肉？
猪肉是人们日常生活的主要肉类，也是老少威宜的营养滋补品。要做好猪肉菜肴，选材很重要。目前，市场上除了鲜猪肉、冻猪肉以外，还 充斥着各种对人体健康有害的坏肉，选购时 须仔细鉴别。注水猪肉:肉表面发胀、发亮，非常湿润。 结缔组织（网状组织）呈水泡样，新鲜的切口 有小水珠往外渗。正常的肉用纸贴试，纸是 油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的, 不易燃烧。变质猪肉：外表有干黑的硬膜或黏液， 黏手，有时甚至有霉层。 切面发暗而湿润, 轻度黏手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗 无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略 有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变 质的肉经高温处理后可供食用，重度变质肉 应...全部
猪肉是人们日常生活的主要肉类，也是老少威宜的营养滋补品。要做好猪肉菜肴，选材很重要。目前，市场上除了鲜猪肉、冻猪肉以外，还 充斥着各种对人体健康有害的坏肉，选购时 须仔细鉴别。注水猪肉:肉表面发胀、发亮，非常湿润。
结缔组织（网状组织）呈水泡样，新鲜的切口 有小水珠往外渗。正常的肉用纸贴试，纸是 油的、易燃；把纸贴在注水肉上，纸是湿的, 不易燃烧。变质猪肉：外表有干黑的硬膜或黏液， 黏手，有时甚至有霉层。
切面发暗而湿润, 轻度黏手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗 无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略 有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变 质的肉经高温处理后可供食用，重度变质肉 应作工业用或销毁。
公猪肉：因公猪体内含有睾丸酮等激素， 故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂 肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切 开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛 细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。
肌肉发达，臀部、肩部、颈部肌肉呈暗红色， 无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾 丸皮。母猪肉：皮肤组织结构松弛，发粗发白， 较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时 间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。
皮肤 与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂 肪，呈粉红色，即所谓“红线”。脂肪外膜黄 白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈 砖红色。乳头大，长而油滑，呈圖锥形，两 侧乳房有乳腺，切开可见灰白色乳腺深入脂 肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少。
肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色，老的母猪肋 骨隆起显著。黄疸猪肉：血液中的胆红素浓度增高， 使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器 官呈现黄色，称为“黄疸”。此类肉放置时间 越长，黄色越深。检验时注意与寅脂肉进行 区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜 素等特殊物质的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉 呈浅黄色，属非病理性的，随着肉体放置时 间的延长，黄色可渐渐消退。
病猪肉：通常是急宰的肉，肉体明显放 血不尽。肌肉色泽深或呈暗红色，可见暗红 色血液浸润区。脂肪、结缔组织、胸、腹膜 下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血 滴溢出，将脂肪组织染成淡玫瑰红色。病猪 肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍 有血液浸染的现象，骨髓红染。
淋巴结肿大, 且有暗红色或其他相应的病理变化。死猪肉：一般表现为极度放血不尽，切 割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象。 肉呈黑红色且带有篮紫色，切面有黑红色血 液浸润并流出血滴，血管中充满血液，指压 无波动感。
腹膜下血管怒张，表面呈紫红色, 脂肪红色。死猪肉的宰杀刀口不外翻，切面 平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。骨髓呈暗红色。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜呈现明显坠积性淤邱，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。
淋巴结肿大，切面呈紫红色声有其他病理变化。新鲜猪肉：肌肉红龟均匀，有光泽，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有_猪肉的正常气味。次鲜猪肉的肌网色稍暗，，脂肪缺乏光泽；外表干燥或黏手，新切面湿 润；指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复，有氨味或酸味。收起
