湖北腌腊肉盐和肉的比例是多少，腌好后放

你好，腌腊肉盐和肉的比例是十斤肉一斤盐到一斤半的盐。在家自己做法：冬天，把猪肉洗静，切成一寸厚、五寸或七寸的长条，沥干水，放入适量（3~9克/斤）细盐、酱油、醋、鸡精、味精拌匀，放置七天。每天翻动一次。拿出来在阳台上晒、风吹约20天左右再储存。有二种储存方法：一：用保鲜袋分条装放进冰箱的冷冻室冻，冻肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鲜美。二、把肉条切成一寸见方的小片。炒锅置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克浏阳豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入适量的辣椒粉拌匀，冷却放入坛子里，坛子密封。可以放在米饭上与其他菜一起蒸食，香辣开胃。一般存坛半年左右。（诚心做答，觉得满意，希望给好评，谢谢采纳)

看***

春节腌腊肉因要在深圳过春节，我前天去买

乖乖，你很有趣哟。腌制腊肉，别说是在南方深圳，就是四川重庆湖南云南贵州（这是有腌制腊肉习惯的地区），也只敢在一月（阳历）动手，一月气温最低。早于或晚于一月，那肉必臭无疑。数你胆大，敢在二月的南方腌肉，而且还敢“烧热水把肉洗了”。这次“有点味”的肉，最好就不要吃了，毕竟是腐败了才会有味，损失充其量也就100多块；要是万一吃坏肚子，损失会更大。明年重新来：阳历一月，天气最冷时，按1斤肉1两盐的比例，将盐均匀抹在肉表面各处（肉不要太大，三斤左右为宜），用手压紧，腌七八天十来天就足够了。用瓦缸最好，搪瓷盆也行，别用铝盆会腐蚀，也别用黑色的再生塑料盆（有毒性）。正宗的腊肉，腌好只是一道工序。重要的是烘烤。最理想的是在农家的火炕，用柴火缓慢烘干。你在深圳，恐怕没有这个条件，只能风干了。如果是这样，你可以在超市看看有没有袋装的腌酱肉“酱肉料”，按说明书的比例腌制即可。总之，没有经过烘烤的腊肉，不是真正意义上的腊肉，也没有腊肉的香味。我这里的邮局，一到腊月，就有往外地寄腊肉的——有时，寄费还比肉钱多。

玲***

广东腊肉怎么腌制？广东腊肉特点：食用方

您好，我家刚做完，还满好吃的，又卫生且不象市场为了好看和储存是加了色素防腐等的。准备的材料：靓花腩肉(五花肉)、陈年汾酒（无汾酒就用高度酒或米酒）、鲜菇老抽、盐、糖、棉线先把花肉洗干净切成条状，用棉线穿好（不要用尼龙钱啊会起化学作用的啊）起风干一下水份。中午开始风干晚上8时再腌。用一容器，把猪肉放内，再下老抽（也可用双黄抽）汾酒，盐，糖捞均，用盖盖上，每两小时翻动一下。腌制8至10小时（第2天一早）即可把腌肉挂起来晾干（用太阳晒），直至晒的腊肉风干会滴油后第二天，大概是一个星期，即可密封收藏，随时食用。腊肉，旧时指过腊月（即12月）腌制的肉品，后来发展为泛指腌制的肉品，经过烘焙或者烟薰而成的肉制品，有的地方则专指腌制后经过烟薰制成的肉品，或指风干肉。主要产于长江中下游及其南的各地。成品瘦红肥白，色泽鲜艳，具有独特的烟薰或腊香，质地爽利，可供久藏。腊肉种类很多，同一品种，又因产地、加工方法、质量、口味、形态的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、牛肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鹅等等。以产地分，有广东、湖南、云南、四川之分。因所选原料部位等的不同，又有许多品种，其中以广东无皮腊花肉和湖南骨腊肉最为有名。这道菜选用的就是广东的无皮腊花肉。选购腊肉，要选外观色泽光润鲜明，瘦肉坚硬呈枣红色，肥肉用指按无凹痕，呈金黄色，每条肉整齐，带有香浓鲜美的糖酒香味的是上等品，吃起来会特别爽而不腻，假若腊肉已有“益”味，肉色变黑，必定放得太久。另外，腊肉肉块块过厚也不太好，因为阳光不易晒透，会影响腊肉的味道。

y***

四川腊肉和腊肠怎么做?我很喜欢吃腊肉和

腊肉:不管瘦的肥的都一样,买回来后先用盐给他全身抹上放在盆里腌制几天,然后就拿出来挂起来,最好是挂在通风处,这样易风干,风干后就用柏树枝条去薰,直到颜色全身金黄就可以了. 腊肠:最好是三分瘦二分肥的肉,不要带皮的哦,买回来切成小条状,然后加入花椒粉,辣椒粉,盐,胡椒粉,白酒,加入的佐料(烧烤放的料差不多),把它绞拌好.然后把它灌入小肠的肠衣里面,用线系成一节一节的,再用针把每一节都刺两到三个眼儿.弄好后拿起来挂在风口处风干!薰的时候也用柏树苗薰.(不薰的腊肠更好吃,我家的从来就没薰过). 做这些腌制食品是在冬天,这样的话肉不会臭.大热天的时候不能做,肉会腐烂的.

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怎样腌制腊肉要过年了自己准备腌制腊肉，

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。原料配方肋条肉100公斤白糖4公斤硝酸钠0.1公斤酱油4公斤精盐2公斤高梁酒2公斤制作方法 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。 2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。

宫***

请问腌制腊肉,食盐的比例如何放?

以四川腊肉为例.十斤肉放六两盐

十***

腌腊肉用多少盐

为了保证腊肉可以长时间保存，要比平时炒菜的盐多2-3倍。

z***

如何存放咸肉（腊肉〕腌好的腿肉、条肉如

放冰箱里冷冻的办法当然可行,但对肉质的鲜美度会有影响,有一个这样的方法:选一个可以密封的坛子之类的东西,在最底部放置一小杯白酒,用筷子之类的东西架起来,然后把肉切成适当的块,放到上面,再密封好坛子,这样保管起来的腊肉肉质不会变,也可以保存比较长的时间.

超***

请教家庭自制腊肉的方法

一腊肉腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。原料配方肋条肉100公斤白糖4公斤硝酸钠0.1公斤酱油4公斤精盐2公斤高梁酒2公斤制作方法 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。 2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。二四川腊肉原料配方鲜猪肉100公斤盐7～8公斤花椒0.1公斤白酒0.15公斤白糖1公斤硝酸钠0.05公斤混合香料0.15公斤混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成。制作方法 1.原料：选用经兽医检验合格的鲜猪肉。 2.整修：将鲜猪肉除尽猪毛，剔去骨头，按规格尺度割成长方形块。 3.腌制：先将盐、硝和其它配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上，再将肉块放入缸内或池内，放时要皮面向下，肉面向上，最后一层皮面向上，肉面向下。码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方，晾干水气后即可送入烘烤。 4.烘烤：烘烤时连竹竿送入烘房，由上层至下层，由里面到外面，一竿一竿挂好，竿与竿之间，肉与肉之间，均需保持一定距离。然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40℃左右，经过4～5小时后再逐渐升温，但最高不超过55℃，否则肉会被烤糊或流油，烤至12小时，肉皮呈现黄色时，即行歇火进行翻坑，将上层移下，下层移上，再进行烘烤，但温度要降低。整个烘烤过程约需40～48小时，待皮色已干硬，瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，即已烤好，连同竹竿从烘房中取出，挂于通风处散热后进行包装。质量标准长方形，带皮去骨，每块长27～36厘米，宽3.3～5厘米，重500～750克，颜色金黄，咸度适中，肥膘透明或乳白，具有腊香味。三广式腊肉原料配方肋肉肉10公斤 60度大曲200～300克，红酱油300克精盐250克白糖400克酱色700克制作方法将肋条肉切成条坯，在上端硬膘处打一洞，以便穿绳。把条坯放在盛器内，用手搅拌，使辅料均匀浸湿肉条，每隔2小时上下翻拌一次。腌制6～8小时后，即可穿上麻绳，挂在通风处阴干，即成广式腊肉。我上传的《食品加工技术》还有很多肉制品的加工方法

z***

腊肉具体用什么腌制？材料比例是多少？腌

把肉用盐腌上3至5天，稍咸一点，然后用柏林枝熏。也可以风干。

沈***

腊肉和咸肉的制作方法？什么时候腌制？哪

腊肉的制作方法：　　腊肉的制作材料：　　主料：猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可) 　　腊肉的特色：　　家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜　　口味：咸鲜味工艺：风干　　家制腊肉（一）的制作材料：　　主料：猪肋条肉（五花肉）2500克　　调料：盐75克，花椒13克　　家制腊肉（一）的特色：　　肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。　　教您家制腊肉（一）怎么做，如何做家制腊肉（一）才好吃　　1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。　　2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。　　腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，这几个地方的腊肉比较出名，已有几千年的历史。　　咸肉的做法：　　菜系及功效：私家菜工艺：腌咸肉（二）的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)5000克　　调料：盐750克,花椒10克　　咸肉（二）的做法： 1.选料：选用猪的肋肉条、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜、肉色正常，放血充分，并经过冷却。　　2.原料处理：将鲜猪肉割去头尾，开成两片，并把淋巴线血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除干净。将硝酸钠研碎和盐混合。　　3.第一次上盐：在肉面上每隔约13厘米划一刀，深度为肉体的1/2，取盐硝混合物30%，擦遍肉面。然后把肉放入缸内，压上石块，以压排出残存于肉中的血水，腌渍1天。　　4.第二次上盐：过1天后，取出肉块，沥去血水，用盐硝混合物30%擦遍肉身，塞入刀口处，放在缸内，再在肉面上撒些盐，腌渍1天。　　5.盐水浸渍：3天后，取出肉块，沥去血水。将剩余的盐硝混合物用凉开水溶解成盐水，倒入缸中，再将肉块放入浸渍，盐水要覆盖肉块，浸渍要15天左右即可。　　6.挂晾风干：15天后，将石块取出，沥去水分，挂于通风阴凉处，直至风干。瘦肉色泽应为红色，肥膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉面色泽均匀。有咸肉固有的香味。　　咸肉（二）的制作要诀：硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。

蓝***

自己怎么做腊肉

1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。 2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。 3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。 4、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。 5、煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。方法二（这个方法就只是不用盐而用酱油） 1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。（每一种方法的这一步骤相同） 2、用酱油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合后，把肉块一块一块放在里面泡着。过三五天翻转一次，上下轮换，以此类推。两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。 3、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。 4、煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。方法三（这种方法做的其实叫酱肉了） 1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。 2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。 3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。 4、晾晒时用麦酱（我们这里是用麦子——最好是麦子、豌豆、玉米、任选一样都行的，泡涨了，蒸熟以后，放在筛子类的竹器里沤成霉，沤透了就将其晒干了，拿去机器粉碎成粉末，然后用盐水搅拌成糊状即成了。当然也要放花椒粉，大料粉之类的香料，装在罐子里，口字上蒙上布，放在太阳下任其晒，晒得越久越香越好。可以直接佐餐，也可以做酱肉啊！）去涂抹。干了一层又涂抹一层，至少五六次吧。 5、晒干后，要吃的时候，用热水洗去酱肉上面的麦酱，然后，切成小片，在肉片的下面可以放一点垫碗的咸菜之类的东西，然后蒸熟了吃。

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制作腊肉需要放盐吗?制作腊肉需要放盐吗

腌制干鱼腊肉一定要放盐的。老人家都知道放盐的标准：（一斤鱼或肉）鱼一两，肉八钱（这是过去的老秤，一斤等于16两），放少了气温升高容易坏，放多了太咸，影响口感，对身体有害。

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怎样腌咸肉？有谁知到怎样腌咸肉才能不产

咸肉冬季生产,耐久贮藏,常年应市,是味美的风味食品。 1.取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5公斤左右的长方形肉块;蹄脚指带爪的猪腿。 2.整修。剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2-6厘米划上一刀,深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以下时可小些、少些。60公斤以下的猪,也可分为前夹、中片、后座整体腌制。 3.盐制。猪肉100公斤,用盐量4公斤-6公斤。操作方法:一般分3次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为覆盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒,上下层调换位置,并补撒适量的新盐。覆盐7天后,应及时翻堆,继续敷少量食盐。3次擦盐约25天即为成品。 4.成品。加工后的咸肉要求外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。若肉色发暗,脂肪发红即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃的冷库保存,也可浸没在波美24-25度的盐水中,若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐重新煮沸后再用。咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去，若咸肉里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。

我***

能告诉我咸肉怎么腌的吗？谢谢了，

腌咸肉原料配比夹心猪肉2.5千克，食盐0.5千克，花椒10克。制作方法 1.将盐和花椒放锅内炒出香味。 2.将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。 3.腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。制作要领 1.腌制前切忌用冷水洗肉，这样腌制的肉可以保存较长时间。 2.肉骨中的骨髓极容易腐败变质，所以如果是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。食用方法采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。

Л***

咸肉怎么做？自己在家里怎么做咸肉？

昨晚本人已回答过一标题为（咸肉多少钱一斤）的帖子，其中我还教那楼主怎么做咸肉，现我就懒得打字了，你去已解决问题那里翻一下找出那帖子看一下吧！至于那方法可是我们做餐饮一般做法，简单易懂！咸肉咸骨做法一样！只是咸骨得蒸得更久一些，大约要两个小时！

t***

腊肉可以怎样做才好吃啊我特喜欢吃腊肉，

炒酸豇豆，或者用青椒和洋葱一起炒，或者和蒜苗一起炒

为***

怀孕的人能吃腊肉吗？我是南方人，前些天

我吃了，没事的，不要太娇气，平时吃的怀孕的时候都能吃。

牛***

腊肉怎么做才好吃？

最好吃也就是要最全口味，做适合自己的，有的人喜欢味重，有的人喜欢轻淡，给什么人吃就做什么口味

l***

湖南腊肉的制作方法请教湖南腊肉的制作方

自己做不容易的

意***

怎样腊腊肉腊肉要下多少盐,下什么料

·配　　料: 猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可) ·特　　色：肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。 ·操　　作: (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 (2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 (3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

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