怎么煮老母鸡

    母鸡久养才称之为老母鸡。它的肉质会很老不宜再食用，吃起来口感会很柴，因此只能煮汤。由于鸡老它的很多物质都浓缩在了肌肉里，比如，蛋白质、氨基酸等，这些物质在煮的过程中通过高温，还可释放出芳香物质，煮的越久芳香物质会越醇厚。
  浓缩在汤里以后，这些芳香物质的营养越更好。  一般制作美食取用上汤，头汤的熬制在3-4小时为好。滗出汤后，留下的原料还可加水煮二汤，二汤一般时间要更长些，大约5-6小时便可，此汤可炒菜用还可制作砂锅和不太高档的汤均可。
  而头一次滗出的头汤也叫高汤，可制作燕鲍翅之类的高档原料。 高汤在使用之前，还需要进一步的加工，使用鸡茸和肉茸进行清汤处理，汤才会清澈，此需要较高超的技术，工序是;用鲜肉放置时溢出的血汤把鸡茸搅拌成糊，倒入汤里待其血沫和肉茸浮起捞出不要，按此方法要反复两到三次，使之在高温的汤中产生化学反应，把所有杂质全部的吸收到鸡茸或肉茸混合的血臊当中，此时的汤会更加的鲜美清亮，明澈的汤可很清晰的看到锅底，颜色就如同清水里倒了少许清茶一样，淡淡的带些微黄，类似白葡萄酒的颜色，可它在冷却后，大约摄氏2-5度时会凝固呈晶莹剔透的冻状，虽不像肉皮冻那样坚韧，但也会变成软的固体。
     熬制高汤技术尤其要高超，所用火力要使汤温控制在95-100度之间，切不可泛花，这也叫“焖煮法”，汤一但泛花便会浑浊，属于失败，就只能做抵挡菜肴了!二汤就没有什么技术，开锅煮就行。
   高汤的配制，以老母鸡三只算，老母鸡三只、猪前肘一个、干贝一两、金华火腿去皮瘦肉二两即可，清水五倍熬制，出汤的数量与原料的数量均等，也就是一斤原料出一斤上汤，此口味最佳! 煮鸡汤切不可放油，要的就是汤的鲜美，不但不放油还要撇去汤上面的鸡油。
    一般煮鸡汤只用葱姜、黄酒少许就行，最后出锅前再放少许盐和白胡椒粉调味，煮时清水要适量。做汤或做菜时再按着自己的需要往里加料。